Национальные форматы: блинные и рестораны для аристократов
Ни в одной стране мира не распространены столь широко, как в России, заведения фаст-фуда и стрит-фуда (уличной торговли едой), продвигающие блины — яркий продукт русской кухни, хотя и известный также в некоторых других кухнях мира. Блинное дело сегодня в России процветает. Блинные — большие и маленькие, кафе и просто палатки — открываются буквально на каждом перекрестке, и даже в магазинах, имеющих собственное производство, обязательно пекут блины. Похоже, именно этот продукт имеет возможность стать флагманом русской кухни в мире — во всяком случае, компания «Теремок» уже намечает экспансию в Британию, Германию и Францию.
Именно этот сегмент оказался в выигрышной ситуации два года назад, когда экономический спад грянул и в нашей стране: в блинные пошли гости, предпочитавшие до этого более дорогие рестораны. Оказалось, что «и здесь неплохо кормят», и обслуживание может быть вполне на уровне. Поэтому, хотя объем выручки упал и в блинных, к сегменту фаст-фуд в целом стали тем не менее относиться немножко по-другому — во всяком случае, сегодня сюда заходят в том числе и вполне солидные гости.
В нише среднеценовых заведений русская кухня представлена меньше. В этом отношении явно выделяются кафе и рестораны так называемого «советского направления» — представляющие кухню от 30-х (и даже 20-х!) до 80-х годов прошлого века. Они имеют своих постоянных гостей, немного ностальгирующих по прошлому и с удовольствием окунающихся в привычную атмосферу. Беда в том, что с течением времени таких любителей становится все меньше: молодые люди если и заходят в подобные заведения, то не ощущают в них себя до конца «своими людьми», да и атмосферу принимают редко.
В основном же рестораны, выбравшие своей концепцией русскую кухню, и в Москве, и в Санкт-Петербурге работают в премиальном сегменте, представляя русскую имперскую — аристократическую — кухню. И именно она кажется сегодня наиболее интересной в плане «приближения к оригиналу». Эти рестораны также имеют своего вполне определенного гостя. Очень часто он иностранец, но нередко является и нашим соотечественником — крупным чиновником, владельцем компании или топ-менеджером высшего звена: именно этот контингент чаще всего стремится ощущать себя «хозяином жизни» — царем или, как минимум, русским аристократом. Кстати, рестораны русской имперской кухни так же мало пострадали в кризис, как и заведения фаст-фуда, но по противоположным причинам. Если те добирали выручку увеличением количества гостей, то гости ресторанов высокого уровня не опускались до походов в менее дорогие заведения и гораздо реже отказывались от привычных удовольствий.
Это выгодно – блин!
Все рестораны русской кухни – если мы говорим именно о ресторанах, а не о среднестатистических кафе, которые, впрочем, тоже могут быть разными, — обычно заказывают эксклюзивный интерьер, предполагающий дорогой, очень часто винтажный дизайн. Этот интерьер и дизайн требуют постоянного, буквально неусыпного ухода, поскольку предметы мебели часто являются предметами старины, а интерьерные фотографии и архитектурное оформление стен зачастую помнят еще императорское время. По этой причине, а также из-за заказа дорогих аутентичных продуктов ежемесячное содержание ресторана русской кухни хорошего уровня может исчисляться числом с шестью нулями. Поэтому открывать подобное заведение можно, имея очень вескую причину, большое желание и достаточные финансовые средства.
Гораздо проще открыть классическую стационарную блинную или блинную в крупном торговом центре — особенно уже имея заготовительное производства. Для небольшой классической блинной, по словам специалистов, понадобится не менее 1,5-2 млн. рублей. Несколько меньше будет стоить открытие блинной в торговом центре — при определенной удаче это может обойтись даже в 1 млн. рублей.
Для кафе с полным циклом, где блины пекутся на глазах у посетителей, нужны складские помещения, моечная столовой посуды (если заведение не работает на одноразовой посуде), моечная кухонной посуды и цеха, где готовятся начинки и тесто. Необходима линия раздачи со встроенным блинным аппаратом, холодильниками и мармитами (если какие-то начинки заворачиваются заранее), а также аппарат для розлива чая и кофе и холодильник для напитков. В состав же маленькой блинной в торговом центре входит 1— или 2-конфорочная блинница, холодильный салат-бар, укомплектованный гастроемкостями, маленькая мойка и диспенсеры для горячих и холодных напитков. Остальное оборудование переносится на заготовительное производство с холодным и горячим цехом.
Организация классической блинной (от 1,5 млн. руб. и выше) является, конечно, более затратным вариантом, но при этом и более рентабельным. Период окупаемости сегодня составляет 1-2 года в зависимости от проходимости, а значит — от местоположения. Основные затраты здесь придутся на аренду помещения (которое можно и построить, но тогда затраты возрастут в разы), оборудование, а потом еще и на продукты и оплату персонала. Поэтому место с высокой проходимостью является основным залогом успеха.
В среднем по Санкт-Петербургу летние ставки аренды помещений составляли от 1,5 до 2,6 тыс. руб. за 1 кв. м. Минимальная площадь помещения, необходимая для открытия стационарной блинной, составляет 120 кв. м. При этом на кухню должно приходиться не менее 50 кв. м. Технологическое оборудование обойдется в сумму от 600 тыс. рублей; мебель, посуда и аксессуары — еще 150-200 тыс. рублей; зарплата персоналу — около 200 тыс. рублей, примерно столько же — заказ продуктов. Кроме того, нужно учесть расходы на рекламу, без которой о новой блинной мало кто узнает, и прочие расходы на организацию бизнеса, в том числе непредвиденные.
Блинная в крупном торговом центре является менее затратным вариантом, так как для нее не нужно отдельное помещение, нет необходимости нанимать большое количество персонала, приобретать много мебели и посуды и вообще — требования гостя к ней гораздо менее притязательны, чем требования к стационарной блинной в отдельном помещении. Вложения в этом случае будут минимальны, но и доходы тоже. Срок окупаемости, таким образом, возрастет в зависимости от месторасположения торгового центра до 2,5-3 лет. Сложность в данном случае в том, что чаще всего аренда в таких помещениях заключается на короткий срок в 11 месяцев. Правда, сейчас ведутся разговоры о том, что в следующем году он все же будет увеличиваться, но произойдет ли это на самом деле, точно пока никто не знает.
Автохтонные продукты не дешевле привозных
Говоря о ресторанах русской кухни, логично предположить, что продукты здесь используются исключительно российского производства и поэтому за счет продуктов, которые не нужно ниоткуда долго везти, содержание таких заведений может быть более дешевым, чем содержание ресторанов и кафе любых других кухонь.
Эта логика справедлива, пожалуй, лишь в отношении блинных. Там действительно используются фактически только российские, более того — фактически только местные продукты, что, несомненно, удешевляет продукцию и себестоимость каждой такой точки в принципе, если учесть, что сетевики имеют отдельные заготовительные производства, где готовятся заранее тесто и начинки для блинов.
Что же касается ресторанов — заведений по определению более высокого класса, — то здесь руководствуются несколько иной логикой.
— Действительно, чтобы блюда были аутентичными, а их вкус — достоверным, используются в подавляющем большинстве местные продукты — дичь, выращенная в региональных охотничьих хозяйствах, рыба, пойманная в местных рыбпромхозах, — говорит Елена Павлова, директор ресторана «Дворянское Гнездо». — Но так как этот продукт не массовый, буквально штучный, он не может быть дешевым, поэтому себестоимость кухни русского ресторана может равняться себестоимости кухни любой другой страны мира.
Кроме того, рестораторы и шеф-повара говорят о несоответствии мяса российского производства ресторанным требованиям. И если рыба привозится живая из рыбных хозяйств Ленинградской области, то мясо часто приходится покупать за рубежом. Но и стоимость того мяса, которое привозится под заказ из российских регионов — например, медвежатины из Псковской или Новгородской областей, — сопоставима со стоимостью американской мраморной говядины высокого класса.
Впрочем, и рыбу не всегда можно заказывать в российских хозяйствах. Везутся из-за границы норвежский лосось, чилийский сибас и дорада. Однозначно используется наша дичь, которая в большом количестве поставляется как раз осенью, в охотничий сезон, и наше лесное богатство — грибы и ягоды.
В среднем, на кухне ресторана русской кухни на 70-80 посадочных мест всегда должно быть:
картофеля — порядка двух мешков по 40 кг;
лосося — 2-3 штуки по 7-8 кг;
стерляди — около 10 шт.;
телятины — 3-4 кг;
оленины — в зависимости от меню, но порядка 6-7 кг;
грибов — 3-4 коробки по 5 кг;
красной икры — от 1,5 до 3 кг;
черной икры — 0,5 кг.
Русская печь на кухне в ресторане? Это возможно!
В целом, оборудование для кухни ресторана русской направленности требуется стандартное: газовая плита, конвектомат, пекарская печь с расстойкой. Но сегодня на российском рынке появилось новое оборудование — печь-коптильня, аналог настоящей русской печи.
— Ее «изюминка» и отличие от других печей в том, что блюда — в частности, каши — ставятся туда с вечера, когда печь горячая, а к утру она остывает и как раз каша готова, — рассказывает Андрей Власов, шеф-повар ресторана «Русская рюмочная № 1», в чьем заведении оно используется. — Каша томится при низкой температуре, становится более разваристой, в ней сохраняются все полезные вещества. Так можно готовить не только каши, но и мясо — буженину, к примеру, которая томится 12 часов при температуре не выше 70 градусов. Она получается сочнее, вкуснее, мягче.
Производит такую печь американская компания Alto-Shaam, причем за рубежом она пользуется популярностью, например, в пивных ресторанах — там в ней коптят рыбу.
Что же касается «самого русского блюда» — блинов, — то их в ресторанах фактически всегда готовят вручную, без блинницы — просто жарят на сковороде. А вот в блинных, рассчитанных на большую проходимость — заведениях фаст-фуда и стрит-фуда, — без блинниц не обойтись.
Повар непосредственно в ларьке вручную наливает тесто на блинницу и с помощью Т-образной палочки формирует блин. Блинницы различаются количеством конфорок — 1 или 2, — а также бывают разными по диаметру блина — от 30 до 40 см. В зависимости от месторасположения точки, они могут быть электрические или газовые. Газовые более экономичны, и многие стараются установить именно этот вид оборудования.
Такие блинные аппараты можно использовать не только в уличных киосках или мелких точках сети фаст-фуда. Они широко применяются и в небольших кафе. Сначала покупается, к примеру, 2-конфорочный аппарат. Когда дело становится успешным и нужно нарастить мощность, владелец блинной покупает еще один или два таких же аппарата. Если дело тормозится — аппараты переносятся на другую точку. Блинницу можно включить, когда нужно, и выключить на несколько минут, если нет посетителей.
Для простых блинных аппаратов необходим набор дополнительных аксессуаров — порционная ложка, сегмент для распределения теста, деревянный скребок, лопатка для снятия блинов, кисточка для смазки маслом.
В больших столовых или стационарных блинных используются полуавтоматические и автоматические блинные автоматы. На полуавтоматах дозировкой теста занимается сотрудник блинной — нажимает на кнопку, тесто из емкости попадает на движущийся конвейер, где и жарится блин. В полных автоматах дозация идет автоматически — нужно только заливать тесто в емкости. Блинный автомат не перенесешь с места на место, не «нарастишь» при необходимости и не «урежешь». Если такой автомат находится в рабочем состоянии, он должен быть включен постоянно: его нельзя выключить на 5-10 минут, а потом снова включить, иначе столько же времени будет потрачено на разогрев.
Для выпечки блинов, наконец, производители выпускают целые производственные линии и блинные станции, в состав которых входят холодильный стол, дозатор для теста, блинницы и гастроемкости, — но такое оборудование предназначено уже для больших производств.
Как показывает практика, не всегда блины в блинной готовятся у гостя на глазах. Это связано с тем, что поток посетителей неравномерен, поэтому в часы, когда посетителей минимум, блины выпекаются «про запас», чтобы обеспечить спрос в часы пик. Выпеченные блины могут храниться теплыми — например, под инфракрасными лампами или в гриле Саламандра, поставленном на минимальную мощность, — а могут разогреваться непосредственно перед подачей в микроволновой печи.
И что для маленького формата — ларька, — что для большого — кафе, — нужно готовить начинки и делать тесто. Для этого нужны овощерезки, сыротерки, планетарные миксеры. Такие миксеры отличаются тем, что в них стоит устройство, позволяющее без остановки переключать скорость вращения венчика и держателя.
Для нарезки всех ингредиентов начинок используются овощерезки. Чаще всего работают на овощерезках французской компании Robot-Coupe — у них очень большой спектр продукции, от совсем маленьких, полубытовых овощерезок до больших, с автоматической подачей. Все они комплектуются ножами.
Для приготовления начинок может быть использовано различное оборудование: плита, сковорода, мясорубка, овощерезка, куттер. Набор оборудования зависит от ассортимента и проходимости заведения. Владельцу нужно определиться, сколько видов начинок он будет предлагать — сладкие, овощные, рыбные, мясные и прочие. Для демонстрации начинок нужны настольные холодильные витрины с самым разным количеством гастроемкостей — можно подобрать витрину под число холодных начинок. Самый простой вариант холодильного оборудования для хранения начинок — холодильный стол, куда закладываются гастроемкости с уже готовой начинкой. В этом столе хранится запас начинок на целый день, а оперативный запас для работы расположен или на столе (более дешевый вариант), или в салат-баре (более дорогой). В салат-баре верх холодильного стола имеет отверстия, в которых помещается оперативный запас начинок, а внизу хранится дневной запас.
Начинки, которые должны быть горячими, хранятся в мармите. В небольшом мармите формата GN1/1 можно разместить до шести различных начинок, используя гастроемкости GN1/6.
Печь как неотъемлемая часть русской культуры
О том, насколько важно это оборудование для заведения русской кухни и какая альтернатива ему сегодня есть, рассказывает Наталья Воронина, директор представительства Alto-Shaam.
Что такое русская кухня и почему она так слабо известна в мире? На мой взгляд, дело в том, что сама русская кухня исторически была связана с русской печью. Суточные щи, пареная репа, томленые каши, томленое молоко… Это то, что можно было приготовить только в русской печи, оставив томиться на ночь. Как только русская печь как неотъемлемая часть любой русской избы исчезла, с ней ушли в прошлое и эти полезные и недорогие блюда.
Итак, что такое по сути русская печь? Это оборудование, которое работает на принципе остаточного тепла. То есть продукт, оставленный на ночь, всю ночь томится при более низкой температуре. В результате получается не отварное, а РАЗВАРНОЕ мясо. Чувствуете аромат? Все питательные вещества сохранились, все минеральные элементы — тоже. В воду не ушло НИЧЕГО. А гречневая каша? А настоящий настоянный томленый вишневый компот? Это вкус! Цвет! Запах! Попробовав его однажды у вас, гость будет ходить только к вам.
60 лет назад перед американцами встала проблема здорового питания. В результате были придуманы низкотемпературные печи. Компания Alto-Shaam (штат Милуоки) разработала и уже в течение 60 лет успешно продает эти печи, являясь неоспоримым лидером по тепловому оборудованию на рынке США. В течение последних десятков лет она имеет титул BEST IN THE CLASS (лучший в своем классе), присуждаемый ежегодно Национальной Ассоциацией Рестораторов США (NRA). Поскольку печь по своей природе должна работать ночью, когда никого нет на кухне, оборудование обязано быть сверхнадежным. О легендарной надежности оборудования Alto-Shaam пишут как о чем-то само собой разумеющемся.
Принцип работы низкотемпературной печи — тепловое одеяло, одинаковая температура в любой точке камеры. Камера печи (нержавейка 2 мм) закрывается дверцей. При этом нет ни подвода воды, ни конвекции, 220V, 1 фаза — равномерный неторопливый нагрев. Вначале — например, для супов/компотов/каш/мяса — оператором задается температура 120оС, потом по времени или по внутренней температуре продукта (термощуп) нагрев камеры отключается и она остывает до температуры томления (которую тоже задал оператор) — например, до 69оС. А это — температура отдачи блюда.
Итак, трудовые затраты минимальны: после того как оператор положил в конце рабочего дня продукт, он его вынимает непосредственно перед отдачей. Не надо перекладывать, разогревать и прочее: блюдо спокойно хранится в печи до 24 (!) часов. Оно не портится из-за бактерий, так как их температура размножения от 20 до 60оС (а здесь 69!) Продукт горячий, но не обжигающий, имеет температуру не 100С, а всего лишь 69С. При этом потребление электроэнергии изумляет. Опытным путем мы обнаружили, что при готовке и термостатировании (поддержании) продукта в течение 15 часов потратилось меньше 5 киловатт! Дело в том, что нагрев от 20 до 121оС происходит в течение примерно 10 минут. После этого печь, будучи хорошо изолированной, теряет 1оС через каждые 2 часа. Для того чтобы его вновь нагнать, печь включается на 5-10 секунд. И опять уходит в stand-by.
Кроме того, поскольку в низкотемпературной печи нет конвекции, потери веса продукта в несколько раз меньше.
Логичен вопрос: а запах углей? Для этого достаточно попробовать в деле низкотемпературную печь Alto-Shaam с копчением. В металлический совок насыпается мокрая стружка, этот совок одевается на ТЭН, который торчит ВНУТРИ камеры из задней стенки. Оператору достаточно задать время копчения. Поскольку весь дым в камере, то при условии общей вытяжки на кухне специальная вытяжка не требуется.
Благодаря двум контурам нагрева (общий нагрев камеры и дымогенератор разнесены) в этой печи можно делать не только горячее, но и холодное копчение. Для этого достаточно не включать нагрев камеры и поставить в камеру гастроемкость со льдом.
Надежное, удобное, выгодное, а главное — очень простое оборудование! И всегда предсказуемый результат. Видимо, поэтому рестораны таких интернациональных сетей отелей как «Шератон», «Мариотт», «Холидей Инн» давно являются постоянными клиентами Alto-Shaam. Из московских и петербургских ресторанов этим оборудованием пользуются «Строганофф Стейк Хаус», «Торро Гриль», «Гудманн», «Ферма», пивные рестораны — словом, всех не перечесть.
Грамотно подобранное оборудование ресторана сэкономит время приготовления и расширит ассортимент ресторанного меню
Ассортимент меню русской кухни сложился исторически, но сегодня трудно представить себе ресторан, в котором готовили бы на настоящей русской печи. О том, на какое именно оборудование нужно обратить внимание ресторатору, рассказывает Ольга Костина, менеджер проектов ООО «ТМ Инжиниринг».
Можно быть завсегдатаем японских ресторанов, терять голову при виде пиццы, но оставаться равнодушным к русской кухне просто невозможно. В меню ресторана русской кухни каждый гость найдет блюда по душе. Это могут быть и наваристые петровские щи, и постная репа, чиненная грибами, и тельное из карасей. Эти слова звучат музыкой в ушах русского человека.
На Руси повсеместно была распространена русская печь. В ней готовили как крепостные крестьяне, так и кухарки дворянской знати. Именно особенности русской печи определили характерные для русской кухни способы приготовления: варка, парение, тушение, запекание крупным куском или целой тушкой. Отсюда в русской кухне большой ассортимент супов (в старину назывались «ухами»), похлебок, каш, тушеных мясных и овощно-грибных блюд (до 220 дней в году являлись постными).
Важно отметить, что русская кухня всегда была открыта к влиянию иностранных культур. Так, под влиянием Востока на Руси появилась традиция чаепития, русский стол обогатился такими блюдами как пельмени, манты, тавранчук, лапша. В период «петровских реформ» на русскую кухню господствующего класса оказывли влияние Голландия и Германия. Это выразилось не только в появлении в России иностранных поваров, но и в постепенном вытеснении русских печей плитами с духовками. В дворцовых поварнях стали появляться вытяжные колпаки, которые препятствовали проникновению запаха в жилые помещения. Необходимо также отметить, что расширился ассортимент продуктов: появились постепенно заменивший репу картофель и фасоль, которая перестала использоваться как украшение, а стала самостоятельным продуктом питания. Влияние Франции привело к тому, что блюда стали подаваться порционированными, а не единой тушей, появились бифштексы, лангеты, антрекоты, было введено такое понятие, как гарнир и основной продукт.
Нельзя не отметить, что выпечка в русской кухне всегда была в почете. Расстегаи, кулебяки, пироги, пряники, козули, пряженцы будоражат сознание иностранных гостей и по сей день.
Таким образом, можно сделать вывод, что современная русская ресторанная кухня — это широкий спектр продуктов и многообразие способов технологической обработки. Поэтому при подборе оборудования для ресторана русской кухни в условиях сокращения производственной площади в пользу зала важно грамотно использовать каждый квадратный метр.
Сердцем кухни является пароконвектомат. Он может реализовать до 70% от общего числа всех возможных операций тепловой обработки. Наша компания предлагает широкий ассортимент пароконвектоматов: Rational (Германия), Fagor (Испания), Houno (Дания). Особое внимание хочется уделить модели OES 6.06 mini mobile CONVOClean фирмы Convotherm (Германия). Она является уникальной в своем роде. Помимо малых габаритов 515х599х752 мм, автоматической мойки рабочей камеры с автоматическим дозированием моющих средств, она не требует подключения к водопроводу и канализации за счет двух имеющихся резервуаров для подачи и слива воды.
Как уже упоминалось, русская кухня богата всевозможными выпечными изделиями. Грамотно составленная производственная программа позволит выпекать хлебобулочные изделия в пароконвектомате, не нарушая технологический цикл предприятия. Однако ресторанное меню a la carte не позволяет на все 100% просчитать и спрогнозировать загрузку пароконвектомата в течение дня. Поэтому рекомендуем потенциальным рестораторам приобрести для выпечки отдельную хлебопекарную печь. Модель XF 135 итальянской фирмы Unox прекрасно подойдет для ресторана, рассчитанного на 40-50 посадочных мест. Она малогабаритна, проста в управлении, имеет функцию пароувлажнения. Большим плюсом данной печи является возможность ее работы без «жесткого» подключения к водопроводу, то есть она способна забирать воду с любой емкости посредством помпы. Это хороший выход для ресторанов, в проекте которых не предусматривалась отдельная печь для выпечки (то есть нет возможности подключить ее к водопроводу).
Если «сердцем» кухни является пароконвектомат, то ее «головой» можно назвать индукционную плиту. Рестораторы часто делают свой выбор не в пользу индукционных плит, отдавая предпочтения обычным тэновым плитам и объясняя свое решение ограниченностью бюджета. Но индукционную плиту во всех смыслах можно назвать экономичной. Она экономит электроэнергию, так как нагревается только поверхность под посудой (то есть поверхность вокруг посуды всегда остается холодной), экономит время на приготовление блюда (скорость нагрева в 3 раза быстрее, чем у тэновых плит, также отсутствует этап разогрева конфорки) и экономит время посетителей, ожидающих свой заказ. Наша компания рекомендует обратить внимание на индукционные плиты Zanyssi (Италия).
Специфика оборудования для ресторана русской кухни
Об этом подробно рассказывает Игорь Липатов, генеральный директор компании «ББ-сервис».
Трудно спорить с тем, что особенности национальной кухни влияют на компоновку оборудования в ресторане. Не являются исключением и рестораны с русской кухней.
Не вдаваясь в глубинные причины, можно в краткой форме, выделить основные особенности русской кухни: большое количество тушёных блюд по сравнению с другими национальными кухнями; широкий ассортимент консервированных блюд (соленья, варенья, заморозка и прочее); широкий ассортимент супов; основной упор на блюда из теста (пироги, пельмени, лапша, блины и так далее), а также круп (каши); присутствие национальных напитков таких как квас, медовуха и другие; деление кухни на «мясоед» и «постную пищу».
Эти факторы и влияют на выбор соответствующего оборудования. Например, для солений нужен специальный инвентарь, холодильное оборудование, оборудование для стерилизации (при самостоятельном производстве). Тушёные блюда требуют наличия либо печи, либо сковороды. Для супов нужно механическое оборудование для нарезки овощей, сковороды для пассировки и котлы для варки бульонов. Для приготовления блюд из теста необходимо наличие тестомеса, тестораскатки и печи для выпечки.
В своём классическом понимании тушеные блюда готовятся в духовке (печи), в которой удобно выпекать и мучные изделия. Современная кухня стремится к сужению специализации оборудования.
«Духовку» в наше время заменили жарочные шкафы и пароконвектоматы. Следует обратить внимание на внутреннее деление жарочных печей на две ветви: кондитерскую и гастрономическую. При организации предприятия с русской кухней следует предусмотреть печь как для гастрономии, так и для выпечки. У производителей из Европы это деление прослеживается на всём оборудовании. На кухню могут быть установлены пароконвекционные печи (с пароувлажнением или без него) многих производителей, но следует помнить, что оно рано или поздно будет ломаться и лучше приобретать то, которое потом можно оперативно отремонтировать.
Обширен выбор печей и кондитерского направления. Сформулируем основные требования к указанному оборудованию, без описания особенностей конструкций и характеристик конкурентных преимуществ производителей.
Прежде всего это параметры кондитерского формата листа. Стандартным размером является 600х400 мм. Существуют и другие форматы, но они менее распространены. Важность кондитерского формата листа заключается в том, что под этот стандарт выпускают печи, холодильное оборудование, нейтральное оборудование и прочее.
В случае приобретения кондитерской печи с конвекцией необходимо наличие функции пароувлажнения. Если такой функции нет, конвекция будет «сушить» корочку изделий, что в результате может привести к неравномерному выпеканию.
Наличие расстоечного шкафа. Процесс расстойки важен в производстве изделий из дрожжевого теста; в расстоечных шкафах размораживают полуфабрикаты из слоёного теста; хранят определённое время «в тепле» готовые изделия. В большинстве современных предприятий общественного питания с кондитерской печью устанавливают и расстоечный шкаф, который преимущественно устанавливается как пьедестал для печи, не занимая на кухне дополнительной площади.
Основным видом теста, которое применяется в блюдах русской кухни, является дрожжевое. По своей структуре оно относится к вязким видам. Это означает, что основным тестомесом, который будет делать «объёмы производства», является тестомес для твердых видов теста, обычно спиральный, хотя бывают и другие виды.
Также на современных предприятиях с русской кухней распространено блинное тесто. Для его приготовления используют либо планетарный миксер, либо ручные миксеры с насадкой нож или венчик. Планетарные миксеры или взбивальные машины также выпускаются в широком географическом диапазоне. Но наиболее удобно (особенно если предприятие небольшое) использовать ручной миксер с насадкой в виде ножа или венчика.
В предприятии с русской кухней необходимо предусмотреть реализацию напитков, к основным из которых относится квас. В настоящее время на рынке широко распространен «кеговый квас», удобство которого заключается в отсутствии необходимости приобретения дополнительного специального оборудования при наличии оборудования для реализации пива. В этом сегменте можно отметить фирму VIN SERVICE (Италия).
В целом, русская кухня имеет много граней. Так, самобытная и деревенская кухня более «постная», тушёная, пареная и изобилует консервированными продуктами, аристократическая кухня характеризуется присутствием блюд, близких к современной русской кухне, в том числе приготовленных на гриле (открытом огне) и фритюре. Учитывая широкий ассортимент оборудования, представленного на рынке, создание предприятий общественного питания с русской кухней не связано с трудностями в поиске оборудования. С учётом того, что русская кухня впитывает в себя и кухни других народов и постоянно развивается, можно быть уверенным в популярности и привлекательности предприятий с русской кухней.
Рестораны из царского времени
Дизайн и интерьер фактически любого ресторана русской кухни эксклюзивны и всегда тщательно подбираются. Это в разы удораживает строительство и содержание такого заведения.
Здание ресторана «Дворянское Гнездо», например, будучи построенным в 1751 году по проекту архитектора Валена де ла Мотта, относится к ансамблю Юсуповского дворца и является памятником федерального значения, что само по себе требует соответствующего обращения и ухода; здание ресторана «Царь» тоже историческое — это памятник классицизма. В любом из них есть подлинный антиквариат, предметы старины.
В «Дворянском Гнезде» фактически полностью воссоздана атмосфера конца XIX — начала XX века. Медальоны императоров — Александра I, Александра II, Александра III, Николая I, Николая II и Павла I — напоминают о том, что все они в разное время были гостями чайного домика. Большие портреты князя и