В Петербурге открылся ресторан «DворDзен»

Молекулярная кухня & гастрономичная еда

В полдень 1 декабря в центре Петербурга, на Итальянской, 17, состоялось открытие ресторана «DворDзен» — нового проекта Medium Group.

Два проекта этой группы — «деловая» кофейня «Завтра будет кофе» и городское кафе «Здесь и сейчас» — находятся совсем рядом на этой же улице. Павильон, в котором расположилось новое заведение, пристроен к основному зданию Пассажа и выглядит очень органично. Ранее его занимали проекты Beatnik и «Бездельники», после чего он с год стоял «бесхозным»: никто не брался его освоить, пока не пришла команда Евгения Кадомского, которая не просто перестроила павильон, а снесла его и отстроила заново.

В ресторане один большой прямоугольный зал на 100 посадочных мест с выходом на кухню. Павильон зимний, но в тёплую погоду помещение легко станет открытым, стоит лишь распахнуть французские окна в пол.

Меню создал шеф-повар Руслан Закиров («Полёт», «ЗиС», «Завтра будет кофе»), чей путь в профессию достаточно интересен. У Руслана два высших «доповарских» образования, по первому из которых он инженер, а по второму — маркетолог. Технический склад ума проявляется в чёткой структурированности ингредиентов в каждом блюде, в ведении буквально интеллектуальной тонкой игры с балансом вкусного и полезного. Фактически он связывает сложную молекулярную кухню с сытной гастрономичной едой: это та «молекулярка», которой гость сможет наесться.

Фактически во все блюда Руслан добавляет микрогрины — молодые ростки выше 7 см, — называя их бомбой из витаминов и микроэлементов. Микрогрины шеф-повар выращивает здесь же, в ресторане, в специально оборудованной герметичной оранжерее, и срезает их в момент приготовления блюда, чтобы проростки попали на стол гостю максимально свежими.

«Это удивительно, но вкус проростков в несколько раз ярче вкуса растения, которое из них вырастает.  И это позволяет раскрывать многие продукты совершенно неожиданным образом. Я стремлюсь экспериментировать, хочу попробовать выращивать всё — от классических щавеля, пшеницы и гороха до менее привычных амаранта, кунжута, тыквы», — сказал он и добавил, что они планируют использовать микрогрины во всех своих блюдах.

Поскольку, по признанию Закирова, микрогрины можно варьировать в зависимости от урожая или желания гостя.

Гость также сам может увидеть, как растут микрогрины и как их срезают повара.  Для этого ему нужно зайти в туалетную комнату, куда выходит часть герметичной стеклянной стены оранжереи.

Меню Руслана делится на разделы «Холодное и свежее», «Тёплое и хрустящее», супы и горячее.
 Десертную карту «Сладкое и лёгкое» создала выпускница La Cordon Bleu Евгения Шефер, и некоторые её идеи — например, десерт из авокадо или
десерт в ледяной капле — вполне могут стать хитами инстаграма.

Выдержка из меню ресторана «DворDзен»:

Салат из зелёной фасоли и шпината с соусом Майо на бобовой воде — 350 руб.
Тартар из говядины с кремом Таледжио и гороховым фрешем — 420 руб.
Лосось с имбирными томатами и японскими бобами — 410 руб.
Хрустящий корень лотоса с соусами Понзу и бальзамическим Терияки — 310 руб.
Утиные сердца с яблочно-сельдереевым кремом и щавелевым маслом — 390 руб.
Кальмар с топинамбуром, шпинатом и соусом Понзу — 360 руб.
Сыр Буратта со сладкой морковью, маслом Халапеньо и солёным миндалём — 530 руб.
Морковный крем-суп с апельсином и кокосовым шантильи — 290 руб.
Крем-суп из кукурузы с крабом — 470 руб.

Зелёный суп из утки с гречневой лапшой и цуккини — 330 руб.
Осьминог с зелёной фасолью и соусом Бермонте, подаётся с яблочно-сельдереевым равиоли — 450 руб.
Треска с пюре из брокколи, печёным яблоком и сладким мисо-супом — 550 руб.
Говяжье ребро с кремом из цветной капусты, жареными грибами Эноки и щавелевым маслом — 610 руб.
Авокадо (десерт) — 320 руб.
Кокосовая панакота с компоте из облепихи и бобов Тонка — 350 руб.

Подготовила: Светлана Куликова / Фото предоставлены пресс-службой ресторана