Кейтеринг сегодня: достоинства и недостатки

Совсем недавно мы публиковали небольшое руководство по запуску собственного бизнеса по кейтерингу. Но так ли все просто на самом деле, и чего ждать от этого предприятия, нам помогла понять Любовь Привалова, генеральный директор «Рентэк-кейтеринг».

Выездное предприятие питания становится все более популярным типом бизнеса. Мнение на это счет, а также реальную ситуацию в сегменте и свои прогнозы озвучила Любовь Привалова, генеральный директор «Рентэк-кейтеринг», которая работает в этом направлении более 20 лет. Именно столько лет ее фирме по обслуживанию банкетов, организации праздников, фуршетов и корпоративных мероприятий.

Кейтеринг 10 лет назад и сейчас - в чем главные отличия?

- Раньше были жесткие требования к тем кейтерингам, которые работают на выезд. Существовали такие условия, которые не каждая компания могла выполнить. Отдельная мойка, отдельный стол для посуды, холодильное оборудование большого размера, оборудованная тара, которая обязана была быть. Сейчас это все значительно упростилось. Может быть, это после каких-то движений на тему «не беспокоить малый бизнес», но ситуация дала людям «полный вперед» - тем, которые не очень соблюдают все условия и работают «как попало» - вплоть до выездных шаверм и пр.

Один маленький пример: нас сейчас приглашают обслуживать сложные мероприятия. Сложные в плане документации, когда участвуют первые лица, это протокольные мероприятия, которые требуют наличие различной обязательной документации. В них все должно быть в порядке, и эти официальные службы требуют массу всех подтверждающих документов. Остальные работают без бумаг, не смотря на то, что сейчас многое не соответствует нормам - раньше такого попросту не допускалось. Например, теплоходы - там проходит мероприятия, и готовят еду зачастую прямо на месте. В кампусе используется некачественная вода, и ее совсем немного, чтобы соблюсти все нормативы. Отдельного туалета для персонала там также нет. Я знаю, как это все устроено на кампусе, так как раньше мы много работали на теплоходах, обслуживая мероприятия. Сейчас же сами теплоходные компании все это оборудовали и работают. Причем считается, что у них есть отдельная кухня, где все готовится, но по факту это далеко не так.

Сейчас у проверочных организаций типа Роспотребнадзора примерно следующая схема - когда случится что-то, только тогда начинаются разборки, то есть мы всегда чего-то ждем, и только потом действуем. 10 лет назад, и еще я знаю, как было 20 лет назад, так как нашей фирме сейчас 20-ый год. Раньше компании по кейтерингу можно было по пальцам пересчитать - «Торнадо», к примеру.

 - Так ли просто на самом деле запустить бизнес по кейтерингу?

Поступать надо с умом, а не бегать по фирмам, как многие делают: официанты и повара, работающие везде, приходят по звонку в определенное место и работают. Случается праздник - и на этого повара могут рассчитывать все, и тогда с его стороны начинается повышение цен, манипуляция расценками на свой труд. Новый год уже очень тихий два года. Это связано с экономической составляющей, многие фирмы просто делают подарки лично в руки. Кто-то просто проводит банкеты за деньги работников. И еще потому, что президент как-то сказал, что надо гулять за свой счет, а не за счет компании. Тогда это не сильно отразилось, были заказы, а вот уже следующий год показал, что прислушались, банкеты стали меньше проводить. У нас же люди привыкли к корпоративной структуре, поэтому многие боятся санкций, и руководители перешли на определенный праздничный набор, экономят на банкетах. Не упускают возможности сэкономить, поэтому очень тихие сейчас новогодние празднования.

Успешным ли был 2016 год для вас? И каким будет 2017?

- 2017 год будет ниже среднего, потому что финансовые трудности в каждой компании очень чувствительны. Кейтеринг обязан быть выездным мероприятием, сейчас же это какая-то автолавка, которая приезжает на мероприятие - настолько уровень изменился. Все хотят масштабного и качественного предприятия за маленькие деньги. Тратятся не хотят, а хочется красиво. К примеру, бутерброд стоит недорого - а то, кто сделал, аренда, налоги, электричество - часто сначала не учитываются. Люди привыкли сравнивать, как видят это в ларьке, они очень удивляются и возмущаются в результате. Кейтеринг дороже, и люди часто это не понимают.

Мы работаем 20 лет в этом направлении, и сейчас какие-то мероприятия у нас в «чистом поле» - на стройплощадках, к примеру. Ничего не приспособлено, ничего нет из оборудования. Опыт выездного обслуживания - это очень большое дело. У нас был случай: повар показал блюдо, но он не работал раньше по обслуживанию мероприятий, и не знает ничего. Что для одного человека легко приготовить, то для двухсот человек нереально - и знающий повар сразу это поймет, и составит меню правильно. Изначально предполагается, какие блюда нельзя планировать.

- Что необходимо для создания предприятия по обслуживанию банкетов?

Команда, правильный подход. К примеру, повар создал свое дело и официант. Повар готовит, но продать услугу не может, а официант или менеджер - он знает продажи и подачу, но ему сложнее найти поваров на его ход мыслей. Очень часто получается «однорукое предприятие». Бывает и так, когда нет лицензии, многие работают дома, возят в багажнике еду - до тех пор, пока ничего не произойдет. У нас много бардака ввиду этого, и порой тем, кто соблюдает все нормы, даже сложнее работать.