Когда идёт тренд на базовый классический продукт (бургеры, пицца) нужно либо использовать продукт для расширения меню, либо замахиваться на то, чтобы стать лидером. Об этом в разговоре с "Ресторановедом" сказала основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like Ирина Авруцкая.
«Существуют макро-тренды, которые влияют на ресторанный бизнес: глобализация, урбанизация. Из этих трендов в больших городах подаётся потребность в здоровой еде.
Понимая это, можно развивать любую концепцию, ежегодно вводя чуть больше вегетарианских, облегчённых или обогащённый витаминами блюд», — сказала Авруцкая.
Она отметила, что существующие геополитические факторы диктуют моду на определённую национальную кухню.
«И, если эта кухня не слишком экзотична, можно создавать на таком тренде стабильную концепцию», — сказала эксперт.
Авруцкая отметила, что недавно в мире прошла волна интереса к латиноамериканскому направлению, чуть раньше — к корейской кухне.
«Когда идёт тренд на базовый классический продукт (бургеры, пицца) нужно либо использовать продукт для расширения меню, либо замахиваться на то, чтобы стать лидером. Все концепции, которые не выйдут в «топ» через 3-4 года, вероятно, погибнут. Исключением могут стать уникальные концепции. К примеру, бургерная от мишленовского шеф-повара, с особым подходом к продукту, или формат наподобие Burger & Lobster со вторым продуктом-якорем», — считает эксперт.
«Если речь идёт о нишевом продуктовом тренде: фрикшейки, рамен-бургер и т.д., на этом тренде строить концепцию нельзя»,- заявила Авруцкая.
По её мнению, грузинская кухня относится к геополитическому типу тренда, а сыр — к базовому продукту.
«Поэтому грузинские рестораны можно развивать вдолгую, а, затевая историю про сыр, важно по восприятию качества стремиться встать на одну ступеньку с лидером, найдя при этом своих фанатов», — заключила она.