Сооснователь и управляющий партнер барной экосистемы «Follow the Rabbits» («Следуй за кроликами»), готовится к дебюту за рубежом: осенью в Нью‑Йорке откроется его первый международный проект — водочный бар. Проект реализуется в партнерстве с Rakusa Group из Хабаровска и расположится на Манхэттене.
В портфолио Зернова — сеть знаковых заведений: титулованный El Copitas Bar (входит в топ‑10 рейтинга The World’s 50 Best Bars), Paloma Cantina, Tagliatella Caffé, Sangre Fresca, Bartenders FAQtory, Tselovalnik Russian Spirits и другие. Помимо баров в Санкт‑Петербурге, у предпринимателя есть ресторан в Москве, бар в Казани и собственная барная школа. Теперь география его проектов расширяется до США.
Концепция нового бара опирается на традиции классических водочных заведений Нью‑Йорка, но с выраженным славянским колоритом — в духе легендарного Russian Samovar, связанного с именами Бродского и Барышникова. В меню — коктейли на основе водки, включая Espresso Martini, Pornstar Martini и Apple Martini, а также широкая линейка настоек: от проверенных временем до экспериментальных вариантов.
Особую часть проекта составит специальная зона, посвященная ритуалам и церемониям вокруг водки. Ее условно называют «Омакасэ — русские застолья»: это сетовое меню, где закуски, соленья, маринады сочетаются с подобранными образцами водки. По словам Зернова, такой формат позволяет показать естественную часть водочной культуры и одновременно говорить с американской аудиторией на понятном ей языке — через интерес к ферментации и схожим гастрономическим трендам.
В основном зале гостей ждет компактное, но выразительное меню барных закусок: мини‑чебуреки, позиции с черной икрой, сандо с пожарской котлетой — привычные вкусы в современной интерпретации. Важным элементом концепции станет обширная коллекция водок из разных стран: она призвана раскрыть многообразие традиций, историю и гастрономическую культуру напитка.
Зернов поделился наблюдениями о специфике нью‑йоркского рынка. В отличие от многих других городов США, где популярны neighborhood bars и лояльность формируется вокруг локального сообщества, в Нью‑Йорке высокая мобильность гостей: за вечер посетители нередко успевают побывать в 3-4 барах, поэтому конкуренция разворачивается в масштабах всего города.
Среди ключевых особенностей рынка предприниматель выделяет (цитируем ReBro Media):
- фокус на продукте, легендарность заведения здесь подкрепляется стабильно высоким качеством — будь то паста, коктейли или что‑то еще. Без сильного продукта удержать аудиторию сложно;
- сложную систему дистрибуции алкоголя, большая часть ассортимента поступает через лицензированных дистрибьюторов, что ограничивает гибкость при составлении барной карты и усложняет работу с нишевыми и редкими брендами;
- лицензирование как значимую часть бизнес‑расходов, на выдачу лицензии влияют район, близость к социальным объектам, позиция местного общественного совета и даже концепция заведения. В случае смены формата лицензию приходится подтверждать заново, согласовывая детали с жителями района;
- юридическую ответственность за гостей, Бар может нести ответственность, если продолжит обслуживать явно нетрезвого посетителя, который впоследствии причинит вред окружающим — это напрямую сказывается на страховании, обучении персонала и внутренних стандартах сервиса;
- экономику труда и эргономику пространства, при проектировании зала важно учитывать не только количество посадочных мест, но и возможность эффективно их обслуживать, отсюда — решение сделать акцент на стоячих местах и подлокотниках, а также на готовых настойках и мини‑коктейлях, которые ускоряют обслуживание;
- чаевые как часть бизнес‑модели, в США доход бармена во многом зависит от чаевых, поэтому для владельцев сильная концепция — это способ привлекать лучших специалистов без пропорционального роста фонда оплаты труда.
- ценность аутентичности, в Нью‑Йорке не стоит пытаться зарабатывать на «экспорте» чужой культуры: аудитория лучше реагирует на искренние, личные концепции, поэтому ставка сделана на то, что близко команде проекта, — на русскую водочную культуру и традиции застолья.
Фото с официального аккаунта Игоря Зернова в Telegram
Эксперт
