ДМИТРИЙ ЛЕВИЦКИЙ
Сооснователь и главный идеолог Gastreet, ресторатор,
совладелец и президент группы компаний HURMA,
руководитель проекта винного города «Белый мыс»
В моем профессиональном фокусе сейчас три глобальные темы — это автоматизация, работа с искусственным интеллектом и разумная экономия. Направления взаимосвязаны, уверен, что систематическое использование ИИ позволит оптимизировать бюджет, например, освободить менеджмент от ручного контроля и направить этот ресурс на стратегические задачи, выявить неэффективные рекламные каналы и инвестировать в то, что работает на заполняемость, чеки и повторные визиты.
Ресторанная индустрия вступает в новую эру — адаптироваться к меняющейся реальности придется всем. Некоторые пока предпочитают оставаться в рамках гастрономической сферы, с понятными доходами и предсказуемыми расходами, а другие уже активно ищут точки входа в смежные отрасли, зарабатывая на сервисе, впечатлениях, комфорте. И вот мы видим, как владелец ресторана варит сыр, обжаривает кофе, запускает боулинг, строит отель или развивает банный комплекс. Успешные кейсы диверсификации уже есть.
ТАТЬЯНА СИМОНОВА
Основатель «Академии сервиса», шеф-тренер, куратор школы сервиса
Novikov School. Работает с формированием впечатлений клиента
в девелопменте, арт-культуре и других сферах
Рестораны долгое время весьма легкомысленно относились к управлению впечатлениями. Пока рынок бешено рос, это было позволительно. Но теперь ситуация изменилась. Нужно скрупулезно, внимательно, очень заботливо создавать исключительный клиентский опыт. А это сделать трудно, особенно если раньше этим направлением не занимались. В итоге картина такая: те, кто и раньше вкладывался во впечатления, сегодня как минимум не падают, или продолжают расти, потому что гости по-прежнему их выбирают. Те же, кто раньше впечатлениями пренебрегал, пытаются на полном ходу превратиться из вагонетки в туристический поезд. Получается не у всех, но у кого-то выходит очень круто!
Ресторанной отрасли важно смотреть на решения из других ниш. Например, в ритейле сегодня активно развивают собственные торговые марки. В банках думают про мощное усиление клиентского сервиса и его передачу ИИ. И обе сферы уделяют очень много внимания своим командам. Регулярно проводят общие сессии, ревью управленческих навыков, повышают качество кросс-функционального взаимодействия. То есть ставка сейчас на то, чтобы команды внутри были действительно сильными и дошли, по классификации книги «Лидер и племя», до четвертого уровня корпоративной культуры, когда есть осознание «мы — крутые». Уже по первым трем месяцам года видно, что это того стоило, потому что сильные, сплоченные команды начали создавать, находить и внедрять эффективные антикризисные решения.
ГЕОРГИЙ КАРПЕНКО
Сооснователь и программный директор Gastreet, совладелец
и директор по развитию группы компаний HURMA
Главная движущая сила индустрии — это по-прежнему люди. Я вижу, что с каждым годом опытные рестораторы все больше вкладываются в образование и развитие управленцев, в обучение и адаптацию линейного персонала. В 2025-м резюме от соискателей стало больше, открытых вакансий — меньше, что, в свою очередь, позитивно отражается на бизнесе. Опытные команды с новыми знаниями и современными инструментами способны на очень многое.
Сейчас не время разбрасываться деньгами. Ресторанная сфера внимательна к цифрам как, пожалуй, никогда. Растут налоги и ФОТ, постоянно повышаются закупочные цены, а сегменты кулинарии, take away и стритфуда набирают все большие обороты и конкурируют с ресторанами классического формата, как и завоевывающие популярность фабрики-кухни. К тому же, снизилась покупательская способность россиян. Но в этом контексте важно помнить, что вместе с сокращением расходов у нас всегда есть и еще одна цель — не «украсть» у самих себя качество, сервис и лояльность гостей.
СВЕТЛАНА КУПРЕЙЧИК
Руководитель направления управления персоналом группы
компаний HURMA, создатель профессионального сообщества
для специалистов по работе с командами
Сегодня чтобы быть востребованным сотрудником в HoReCa, нужно дополнительно прокачать эмоциональный интеллект, эмпатию, стрессоустойчивость и спокойно реагировать на хаос и провокации. Это база для любого специалиста в сфере, а дальше идут надстройки, в зависимости от роли. Официантам и барменам важно быстро реагировать на запросы, уметь управлять конфликтами, уверенно пользоваться терминалом и POS-системой. К обязательным навыкам менеджеров добавляется работа с аналитикой и Big Data, гибкость в управлении процессами, цифровая и финансовая грамотность.
Если верить соцсетям, зумеры и альфа узнают новую информацию исключительно из рилсов. Но это не совсем так. Наш опыт говорит о том, что молодые специалисты готовы учиться. Но им нужны индивидуальные программы, адаптированные под их скорость восприятия, опыт и даже тип интеллекта. Замените длинные лекции на гайды, чек-листы и короткие видеоинструкции, которые можно сразу взять в работу.
ЕКАТЕРИНА ПУГАЧЕВА
Эксперт по развитию ресторанов, журналист, председатель жюри
The World’s 50 Best Restaurants в регионе Россия, Восточная Европа
и Центральная Азия, куратор шефской площадки
Грамотное ведение сайтов и соцсетей (удобная структура, полезный контент, красивый визуальный ряд, возможность забронировать ресторан) будут больше способствовать продвижению, чем публикации обзоров. Из нестандартных инструментов я бы предложила сделать блог с шеф-поваром. Наполнить его рецептами, повседневной жизнью ресторана или чем-то еще — зависит от задач и возможностей ресторана и шефа.
Тратить большие деньги на рестораны и гастрономические путешествия во время отдыха наиболее склонны миллениалы и зумеры (25–40 лет). Платформа GetYourGuide недавно опубликовала исследование, согласно которому количество бронирований гастрономических туров выросло на 23%. Это именно те люди, которые готовы приехать на необычный ужин под открытым небом в полях или попробовать рыбу, которую ловят две недели в году. Для любого туриста помимо еды чрезвычайно важен сервис и атмосфера. Те рестораны, которые создадут атмосферу праздника (не обязательно за счет шумного представления), будут получать больше положительных отзывов и привлекать больше гостей.
ЕРГЕЙ МИРОНОВ
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба», председатель
Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров
Сегодня рестораны все сильнее конкурируют с готовой едой из ритейла, которая растет минимум на 35% в год и забирает значительную часть аудитории у ресторанов среднего сегмента. Особенно это заметно по просадкам в посещаемости с понедельника по четверг — это то время, когда гости приходят просто поесть, а не красиво провести вечер или отметить событие. Раньше у человека, который не хотел готовить дома, было, по сути, два варианта — пойти в ресторан или заказать доставку. Сейчас появился третий: готовая еда из супермаркетов, которая зачастую дешевле, удобнее, закрывает любой запрос по КБЖУ. Но для ресторанов сегодня критически важно удерживать категорию гостей, которая позволяет заполнять «пустые», непиковые часы.
Фактически сегодня рестораны и ритейл конкурируют за одного и того же гостя, но работают в совершенно разных условиях. СанПиН для общепита гораздо жестче, чем для торговли. Условно, супермаркет может открыть полноценную зону питания, которая, по сути, ничем не отличается от соседнего кафе. Только вот соседнее кафе обязано при этом иметь туалет, а супермаркет — нет. Мы уже подняли этот вопрос на уровне Госдумы, Роспотребнадзора и Минпромторга, и сейчас уже обсуждаются изменения санитарных правил для торговли.
АНТОН СКАКОДУБ
Управляющий партнер ресторанов Dreamteam.fm (Smoke BBQ,
Self Edge Japanese, Anchovy’s Club, Blackchops, Trappist и др.), практик
с 14+ годами опыта в ресторанном бизнесе и сфере гостеприимства
В ресторанах в общем, если не брать отдельные исключения, уменьшилась рентабельность. Отчисления в бюджет выросли у всей отрасли, нагрузка на выручку растет. Все стейкхолдеры тоже требуют больше денег, сил, внимания — и поставщики, и контролирующие органы, и те, кто непосредственно связан с бизнесами. Старые подходы в пиаре и маркетинге, которые давали результат на растущем рынке, очевидно, перестали работать. Весь умный бизнес занят поиском более эффективных бизнес-моделей. Многие рассчитывают на ИИ, который поможет сэкономить, это один из явных трендов. Летний сезон будет сладким, а осенью и весной проекты продолжат закрываться — это факт.
Ресторанный рынок много лет был рынком соискателя, когда работодатели сражались за людей, а те выбирали из многих. Теперь иначе. На фоне общего экономического кризиса у сильных команд впервые за долгое время появилось окно возможностей — привлекать более сильных профи и в принципе выбирать. Рынок к этому пока не привык, а это одно из немногих действительно приятных изменений.
Эксперт
