Что говорят московские рестораторы перед выходом из карантина

Правительство Москвы планирует открыть летние веранды ресторанов с 16 июня, а с 23 июня возобновят работу и основные их залы. Рестораторы Москвы рассказали о потерях, что принес карантин, кроме убытков, и как они видят будущее отрасли после выхода из периода ограничений.

В своих комментариях для портала Москвич Mag владельцы ресторанов, баров и кафе Москвы, а также арендодатели рассказали, как переживали период ограничений и поделились планами на будущее.

Как рестораторы пережили карантин

Владимир Перельман – владелец ресторанного холдинга Perelman People признался, что финансовые потери, которые пришлось понести компании за время карантина, исчисляются миллионами рублей. По его словам, только за первую половину марта выручка упала на 80%, а долги перед поставщиками составляют около 25 млн.

Владельцем ресторанного холдинга Il Forno Group – Генрих Карпин, рассказал, что потери в виде общей выручки в его ресторанах также доходят до 80%. При этом, он отметил, что, на сегодняшний день, «о наверстывании речи быть не может».

По словам рестораторов, за время кризиса, заметно изменились отношения между предпринимателями. «В индустрии все объединились и старались помочь друг другу, чтобы сохранить максимальное количество участников рынка», – поделился Петр Барышников, совладелец и шеф-бармен бара «Журавли». Однако он не мог не отметить, что, в конце концов, все они остаются конкурентами, и, после снятия ограничений, будут бороться за внимание и любовь одной и той же аудитории.

В тяжелое время рестораторы искали отклик и у своих гостей. Виктория Азимова – директор сети кафе «Квартира 44», рассказала о таком опыте: «Все три «Квартиры 44» были закрыты, доходы от доставки приносили бы одни убытки. Мы с командой придумали концепцию вечера-аукциона с продажей некоторых вещей из «Квартиры», концертом и угощением. Вход пришлось делать платным – все деньги пошли и пойдут на зарплаты сотрудников. Все неожиданно тепло откликнулись, уже куплено больше ста билетов, и они продолжают продаваться. Люди очень ждут, когда уже можно будет собраться вместе, послушать любимых музыкантов и выпить по бокалу. Мы сейчас продумываем наиболее безопасный формат праздника. Чтобы всех вместить на веранде, придется постараться».

Аренда

Несомненно, одной из главных проблем, с которой столкнулось большинство предпринимателей, стали отношения с владельцами арендованных ими помещений. Многие арендодатели охотно шли навстречу, понимая бедственное положение отраслей малого бизнеса. Но, по признанию рестораторов, со многими арендодателями так и не удалось найти общий язык.

Александр Рафаилов – генеральный директор фудмолла «Депо», рассказал о важности поддержки арендаторов. «С самого начала карантина мы осознавали, что если не пойти на уступки нашим арендаторам в части арендных платежей, то мы их потеряем. Поэтому мы значительно сократили ставку аренды для тех корнеров, которые организовали работу навынос и на доставку, и отменили арендные платежи полностью для тех, кто решил приостановить свою работу. Для поддержки арендаторов в кратчайший срок мы организовали собственную службу доставки, через которую можно сделать сборный заказ как готовых блюд из корнеров, так и продуктов с продовольственного маркета», – прокомментировал Александр Рафаилов.

Кризис открыл новые возможности

Многие предприниматели признаются, что, не смотря на потери и нестабильную экономическую ситуацию, ограничения подтолкнули рестораторов к запуску новых проектов, заставили подходить более творчески к работе. В частности, обратить большее внимание возможности запустить собственную доставку.

Арам Мнацаканов – владелец группы Probka Family, рассказал: «Нам пришлось сильно затянуть пояса, но эта ситуация подтолкнула запустить ряд удачных проектов. Признаюсь, доставку раньше я не рассматривал в принципе, поэтому рад, что результат не просто оказался лучше ожиданий. Мы запустили доставку готовой вкусной еды, открыли в каждом ресторане гастроном с деликатесами, дополнительно сделали меню полуфабрикатов, чтобы каждый из наших гостей вне зависимости от уровня мастерства на кухне смог воссоздать дома то, что привык есть у нас, без потери качества. Наш другой большой шаг – пицца из традиционного и безглютенового теста в шоковой заморозке, которая отлично выпекается в домашней духовке всего за 7 минут».

Алексей Каролидис – владелец ресторана «Молон Лаве», сообщил, что, за время карантина его команде удалось полностью наладить собственную службу доставки из ресторана. «И в скорости, и в качестве, и в количестве, и даже в обратной связи мы намного опередили существующие агрегаторы доставки. А еще мы открыли лавку при ресторане. В ней можно купить продукты первой необходимости или заказать их доставку: хлеб, выпечку, крупы, молочные продукты и бакалею», – говорит ресторатор.  

Прогнозы на будущее

Заметно, что рестораторы с разным настроением ждут окончания ограничительных мер. Никто не берется дать точный прогноз о том, что ждет ресторанный бизнес в Москве после 16 июня. Тем не менее, владельцы столичных предприятий общественного питания готовят летние веранды, разрабатывают новые меню и всячески стараются оптимизировать все доступные им возможности.

Алексей Васильчук – совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers, рассказал: «Сейчас не совсем понятно, насколько поток гостей сможет компенсировать нам все расходы. Мы считаем минус 50% от докарантинного потока. Будем потихоньку смотреть и набирать обороты, пересматривать цены, подходы к меню, готовить специальные предложения. Откроемся с коротким меню – по новым требованиям оно должно быть одноразовым, поэтому соберем только топовые блюда».

Кира Байбакова – совладелец ресторанов «Полет», The Y, «От и до», призналась, что ей сложно предположить, как отреагирует Москва на открытие ресторанов. «Сценарии развития могут быть разными: китайский, когда люди неохотно пошли в рестораны, и европейский, когда летние веранды в первые дни заполнились полностью. Все-таки, думаю, наш вариант второй. Народ скучает, все хотят позитивных эмоций и праздника. Мы планируем открыть сразу две веранды у ресторана «Полет», конечно, пересмотрим меню, добавим новинок и обязательно возобновим живые выступления музыкантов по выходным. Никаких больше прямых эфиров и стримов со звездами! Хочется живого звука, людей вокруг, пусть и на расстоянии полутора метров, и атмосферы».

Но не все ее коллеги настроены так оптимистично. Аина Боброва – генеральный директор ресторанной группы Юлии Высоцкой, считает, что еще долгое время рестораторы не смогут предложить своим гостям то, что им так необходимо после изоляции: атмосферу ресторана и удовольствие от живого общения с друзьями. «В день открытия ресторана гость попадет в обстановку полупустого зала с официантом в маске, перчатках и c антисептиком в руках. Кроме того, сейчас каждого сопровождает общее ощущение тревоги. Чувство опасности от случайно чихнувшего человека за соседним столом не даст расслабиться и отдохнуть, – говорит Аина Боброва, –  получается, что открытие ресторанов в настоящее время лишь формальный запуск объектов. И говорить о наверстывании финансовых потерь от простоя пока рано. Лучше всего меня поймут итальянцы, которые привыкли проводить время большими компаниями. На днях итальянские газеты вышли с заголовками «Коронавирус убил рестораны».

Сергей Крылов – владелец ресторанов Frankie Pizza и Grape Wine&Kitchen, также не ожидает большую активность в первый месяц работы, а даже говорит о серьезной стагнации, как минимум, до конца сентября. «Главное сейчас – так настроить бизнес, чтобы исключить потери. Генерить убыток ни у кого нет возможности, все «подушки» потрачены», – говорит ресторатор. По его совам, сейчас приоритетная задача – это обновленное меню, которое будет способствовать привлечению и удержанию гостей.

Новое меню

Что касается разработки нового меню, Анна и Мария Карельские – учредители сети тратторий «Меркато» в парках, поделились своими планами: «Делать акцент на сезонных продуктах, за счет этого расширяя немного оскудевшее меню. От редких и дорогих ингредиентов придется временно отказаться. Очень большая ставка на еду с собой – все наши кафе находятся в парках, и многие наверняка предпочтут съесть пиццу на траве, а не внутри помещения. У нас всегда была «Корзина для пикника» – небольшой набор для нескольких человек, чтобы перекусить на природе. Мы планируем сделать несколько таких «корзин» и надеемся, что это будет иметь успех».

Дмитрий Соколов – владелец баров Mr. Help&Friends, Law&Son и Stay True, рассказал, что во время карантина, его команда «не сидела без дела». Он сообщил, что уже готовы новые барные карты. Также он планирует сократить меню кухни в каждом баре. «Убираем из него дорогие позиции и те, что плохо продавались до карантина. Добавляем сезонные блюда и просто понятные демократичные закуски. Все наши бизнес-модели мы сейчас верстаем из расчета снижения выручки в два раза. Я в этом смысле пессимист и готовлюсь к худшему. Если все будет лучше, ну и хорошо. В сухом остатке: мы думаем, что лето будет сложным, мягко говоря, но к осени или уже осенью ситуация начнет стабилизироваться и выручка расти» – добавил Дмитрий Соколов.

Анна Андреева – директор ресторана и винного бара КМ20: «Нам кажется, что выживут сильнейшие, конкуренция будет еще жестче, поэтому наша главная задача – давать самый профессиональный, качественный сервис и чистый натуральный продукт. И много любви!»

Елизавета Грибова