Честно и по делу: локальные продукты

Максим Сырников, исследователь русской кухни, бренд-шеф новосибирского проекта «Добрянка», основатель «Русская поварня»

Русская кухня — понятие многогранное и интересное, и именно в последние годы отмечается рост интереса к локальным продуктам. Максим Сырников и Игорь Гришечкин говорят, почему людям проще использовать зарубежные продукты, и какие методы помогут возродить национальную кухню.

Максим Сырников,  исследователь русской кухни, бренд-шеф новосибирского проекта «Добрянка», основатель «Русская поварня» и шеф-повар петербургского ресторана «КоКоКо» Игорь Гришечкин обозначили ключевые проблемы русского менталитета и рассказали, как сделать русскую кухню необычной, вкусной и простой.

— Я считаю, что изначально интерес к локальным продуктам пошел по какому-то неверному пути, — говорит Максим Сырников. — Мы пытаемся познать узнать и ввести не свое, а сделать копию заграничного — все эти бесконечные попытки сделать русский пармезан, «гран падано» и другие сорта сырта, на мой взгляд, смешны и сам этот путь неправильный. Могу привести статистические данные по XII веку. В Ярославской губернии было 53 сорта сыра, в Тверской — 30. В год его продавали на 40 тыс. руб., и это огромные деньги для начала XII века. И это поразительно, что тогда люди умели произвести такое количество сортов сыров.

Шеф-повар — человек, который сталкивается постоянно с продуктами российского происхождения. Игорь Гришечкин — один из тез поваров, который самостоятельно ищет производителя.

— Надо делать усилия над собой, чтобы расти и прогрессировать, и именно в таком состоянии мы находимся последние 5 лет. К примеру, мы нашли интересных и уникальных людей — поставщиков российских продуктов. Поставщика грибов я нашел следующим образом,  — делится Игорь Гришечкин, — однажды я купил «Атлас грибов Ленинградской области», потом я встретился с человеком, потенциальным поставщиком, показал ему атлас, и оказалось, что это он его составил. Этот человек на протяжении года потом поставлял для нас уникальные сорта грибов в ограниченном количестве. Отсюда идея сет-меню, где 8 человек могут попробовать сет с восемью сменами блюд. Три года мы также сотрудничаем с человеком, занимающимся сбором трав. Он типичный старовер. Была реальная ситуация, у нас закончился корень лопуха, в срочном порядке  его попросил привезти, но в ответ услышал, «извините, не могу собирать это растение сейчас, только на следующей неделе в четверг».

—Русская черта — браться за много дел с большим энтузиазмом, и внезапно бросать их и переключаться на другое. В этом наше отличие от Запада, где упорно работают над одним делом, получая в результате успешное изобретение— продолжает Игорь. —  Вместо того, чтобы приложить усилие и сделать что-то свое, мы хватаемся за моцареллу и другие чужие изобретения. Шаблоны и стереотипы — наша проблема. Мы же слишком эмоциональны и переменчивы, и в этом наша главная отрицательная черта, — подвел итог Игорь Гришечкин.

Разнообразие продуктов в конкретном регионе — другая проблема.

— В Москве и Питере ситуация с локальными продуктами отличается, — говорит Максим Сырников. — На Алтае, в Красноярском крае те же рыжики, белые грибы отличаются по вкусу. У нас действительно уникальна страна и уникальная кухня, которой нет нигде в мире. В других странах не используют так грибы, как мы. В Китае, к примеру, используют 2-3 вида грибов.  В нашей же кухне используют совершенно разные грибы, их солят, жарят, маринуют. Национальная кухня без грибов не возможна.  В Сибири стол без грибов — не стол. И я давно жду, чтобы кто-то из наших поваров сделает тарелку одинаковых грибов, но из разных уголков России, чтобы люди оценили вкус — к примеру, из Великого Устюга, Пензы, Урала и Сибири, чтобы сравнить их вкус. Никто не скажет, что рыжики — это не русский продукт. Вот такие вещи надо использовать. И в провинции это понимание больше, чем в столице. В Вологде, Красноярске, Новосбирске интерес выше к местным продуктам. И горгонзола нам не нужна.