Благодарим организаторов салона «Мир ресторана & отеля» за помощь в подготовке материала.
Все начинается с бизнес-идеи
Финансовые риски в моем понимании связаны с первой же мыслью, когда вы решили открыть тот или иной вид бизнеса в индустрии питания и гостеприимства, — с формирования бизнес-идеи. Человек увидел интересное заведение, или кто-то ему подсказал, или он сам задумался о своем ресторане… Нельзя начинать бизнес, не имея хотя бы общего понимания, что из этого выйдет с точки зрения инвестиций. Странно, но, по моему опыту, этот этап фактически все пропускают – приступая сразу же к поиску помещения, заключения договоров с арендодателями и, собственно, к строительству.
Сначала должна идти разработка идейно-экономической концепции с укрупненными данными технико-экономического обоснования (ТЭО). Что это такое? Считается буквально на пальцах: количество посадочных мест, примерная посещаемость, основные статьи затрат, рентабельность и так далее – словом, укрупненное ТЭО. По нему сразу становится видно, стоит ли открывать заведение в данном месте, с данной концепцией или, может быть, нужно что-то менять.
Таким образом сразу же определяется рентабельность. Никогда не стоит ждать чудес. Если у кого-то есть клуб, который дает рентабельность не менее 40%, то это вовсе не значит, что ваше предприятие будет давать столько же.
Когда вы просто считаете – грубо, на бумаге, — вы перестаете смотреть на других, сразу понимая, на какую рентабельность можете выйти и когда у вас начнут окупаться инвестиционные вложения. А могут вообще не окупиться! Через меня проходит очень много проектов, срок окупаемости которых – 20 лет и больше. И люди все равно хотят в это играть!
Я считаю, что 10-15% — совершенно нормальная рентабельность для ресторана. Я имею в виду ресторан в арендованном помещении, потому что основная затратная статья операционного бюджета в Москве и городах-миллионниках – это аренда. Потом идут ФОТ (фонд оплаты труда), коммунальные платежи и прочие расходы.
Бизнес-планирование – обязательный этап
После этого начинается бизнес-планирование. Господа, считайте свой бизнес – пожелание сразу и всем! Вы еще ничего не открыли, ничего не купили, не взяли в аренду никакое помещение, не подписали никаких договоров, но уже начинаете строить общую финансовую модель. Еще ничего не затеяв, вы должны понимать, как все будет работать.
Достаточно часто в этом пункте люди грешат тем, что не составляют изначально прогнозный бюджет операционной деятельности предприятия. Бюджетирование – это часть, без которой современный бизнес невозможен. По-другому сейчас просто нельзя открывать заведение. Прошли те времена, когда ввязывались, а потом начинали учиться считать, — времена дикого бизнеса. Сегодня все считается!
Вы садитесь и составляете бюджет-прогноз. Это обязательно надо делать, причем изначально! Прогнозный бюджет составляется годовой, но лучше помесячный. И как только вы это сделаете, то сразу увидите, как будет развиваться ваш ресторан.
Часто говорят: «Мы год проработаем, получим какие-то статистические данные, а потом составим прогнозный бюджет». А через год у вас появляется такой кассовый разрыв, что вам персоналу нечем будет платить, не то что какие-то инвестиции возвращать!
После того, как вы составили прогнозный бюджет и увидели финансовые результаты, вы получаете жизненный цикл своего проекта и сравниваете уровень достижения всех поставленных задач и целей с тем, что вы хотели добиться от этого проекта изначально: банально заработать денег? просто капитализировать некий объект? ставили какие-то имиджевые цели – открыть конкретный ресторан? Сразу становится видно, получите вы то, чего ждете, или нет.
Повторю: это считается до того, как вы вложили в свою идею хотя бы копейку! В основные средства производства, в недвижимость, в дизайн-проект… Все вложения считаются раньше. Основная ваша цель на данном этапе – определить укрупнено-инвестиционные затраты на создание данного бизнеса и понять, решаете ли вы этими затратами те задачи, которые ставите перед собой, или не решаете.
Открытие нового бизнеса – это всегда финансовый риск. Все финансовые риски любых предприятий питания и гостеприимства идут от изначально неправильного бизнес-планирования, составления финансовой модели и понимания конечной цели вашего бизнеса. Если экономическая концепция выбрана неправильно, если вы сэкономите на инвестиционном этапе, то потом вся операционная деятельность вашего заведения будет платить за эту ошибку.
Благодарим организаторов салона «Мир ресторана & отеля» за помощь в подготовке материала.
