Андрей Лушников: «Все ошибаются — и в этом нет ничего страшного»

Председатель совета директоров Группы компаний «БестЪ» рассказал о том, чем отличается девелопер от ресторатора, как получилось приобрести «пустой» объект и превратить его в успешный ресторан, о выборе концепции, тенденции места в современном ресторанном бизнесе, персонале и финансовых процессах.

Рестораторы и девелоперы

В ресторанном бизнесе две категории людей: рестораторы и девелоперы. Если есть желание сделать ресторан, то происходит поиск места его расположения, продумывается кухня и другие важные аспекты ресторана — это путь ресторатора. Девелопер отталкивается от чего-то конкретного — зачастую, от помещения. Ему все равно, что строить, главное придерживаться определенных принципов. Я не считаю себя ресторатором, моя задача собрать команду, обеспечить финансирование и возврат инвестиций. Конечно, приходится вникать во все моменты ресторанного бизнеса. Тем не менее, я свой бизнес, как девелопера, очень люблю.

Об объекте, торгах и реализации идеи

Мне так попался объект, где сейчас располагается ресторан «Ферма Бенуа»: мы много участвовали в торгах и объект абсолютно не продавался. Мы долго решали, покупать или нет, но все-таки решились. Во многом помогло то, что у нас хорошая команда профессионалов, строителей, в том числе. Происходит так, что отыскиваются знакомые в разных отраслях. Так, нам на встречу пошел ГУП «Водоканал» — изначально у нас была просто груда кирпичей и полное отсутствие коммуникаций. Наняли правильных архитекторов, рисовали чертежи. Наш конкретный проект — это не только ресторан, он состоит из детского проекта, мультфильмов и игр. Ставка сделана на детей, будет школа. Все, что здесь есть, это работа большого количества людей.

Дополнительная реальность - еще одна «фишка» проекта, детские книжки, азбука, сувенирная продукция. Скорее, это сделано не для ресторана (его называем дополнительной историей), а для школы и развития детей. Apple, LEGO — мы стремимся стать партнерами таких компаний, и это очень не просто. Выпускаемая нами продукция является поддержкой школьного проекта. Планируем в дальнейшем проводить детские квесты. Квесты, школа, ресторан — все это части одного проекта.

Что касается ресторана, изначально у нас взята за основу концепция молочной фермы. Сложность заключалась в том, чтобы пригласить сюда Арама Мнацаканова. Мне необходимо было подтверждение того, что идея получится.

Реализация проекта была многошаговой. С первым архитектором нам пришлось распрощаться, пригласили второго, и, собственно, рады, как все получилось так, как оно есть сейчас. Санкции, скачки валюты — все это мы не обошли стороной.

«Скользкие места» проекта

Мы рисковали в плане коммуникаций, но у нас была уверенность, что все это можно решить. Это дело было рискованным. Любой ресторанный проект должен начинаться с договора аренда.

В ресторанной недвижимости самое главное — это фундамент. Правильный договор и основные коммуникации, правильный баланс законодательства — учитываются в первую очередь. Самый худший вариант — это полагаться «на договориться» с пожарниками, соседями, полицейскими и пр. Даже я, будучи в этом бизнесе 20 лет, не пустился бы вплавь без этих людей, проверенных временем. Даже если это у вас семейный бизнес, все равно надо делать договор.

Выбор концепций

Для нас концепция была очевидной. Мы нашли архитектора, который работает в такой области (они бывают разные). На каждую концепцию нужен свой архитектор. Очень важно подбирать его под место — человека, у которого есть чувство пространство. Проверка бизнес-этапов должна проводиться у лучших людей.

"Не стоит экономить на консультантах!"

Ресторан — это бизнес-процесс, и если хотеть на нем зарабатывать, то все технологические цепочки должны быть основательно продуманы. С профессиональной точки зрения все люди должны быть с большим опытом работы. Не стоит экономить на консультантах в бизнесе, так как экономия на них может привести бизнес в никуда. Мы сами являемся консультантами по многим вопросам в сфере недвижимости, управлении, и поверьте, что мы просто смеемся, когда люди экономят какие-то крохи в самом начале пути, не подозревая, что данная экономия обойдется потом для них во много раз дороже.

Тенденция места

Последняя тенденция — ресторан не зависит сейчас от места. Ресторану даже лучше, если он будет в спокойном месте, все равно гости придут, так поступают в особенности Москве. Большая проходимость вызывает свои проблемы — отсутствие места для парковки. Борьба за гостя везде идет колоссальная. Все хотят, чтобы клиент ушел счастливый. Современные рестораторы не стремятся, в моем понимании, к проходным местам. Что касается ошибок - все ошибаются. К примеру, всем известный петербургский ресторан «Терраса». Проектом этим занимались мы на уровне девелопера. Мы же являемся консультантами по управлению, долгое время управляли этим зданием. В одно время появилась революционная идея — открыть ресторан на верхнем этаже. Бондарчук и Новиков, работающие тогда вместе, сказали — «там ресторана не будет никогда». Это сказал лично Аркадий Новиков. Сейчас же никто не может сказать, что ресторан «Терраса» не успешный. Все ошибаются, повторюсь, и в этом нет ничего страшного. Не сделать дел, считаю более серьезная ошибка.

О концепции и персонале

Мы правда стараемся сделать хорошо в нашем ресторане. Мне очень близка концепция Арама Мнацаканова, направленная на гостеприимство. Не полагаться на какие-то высшие или низшие слои, работать с тем классом, который близок, по сути — делать для таких же людей, как мы. И люди, которые там работают, такие же, как мы. У нас нет превосходства перед теми людьми, которые работают с клиентами или на кухне. Мы с ними равны. Я даже считаю, что мои официанты — более профессиональные ребята, чем я, у них есть свои хитрости, они учились своему делу, они профессионалы. У меня слаженный коллектив, который дружит. Опять же — это концепция Арама Михайловича, которая мне близка

Менять концепцию, производить реконцепцию, считаю, возможно, если есть команда.

Финансовые процессы

Проверить временем проект — важно. Немаловажно и заручиться правильными партнерами — банками, к примеру, без них невозможно работать. Мы делаем и возвращаем инвестиции. Если ты не можешь убедить банкира в том, что у тебя хороший проект, то и дело начинать не стоит. Банкиров тоже слушать надо. Деньги — двигатель всего. У банкира (у папы, друга и пр.) они берутся, потом отдаются. Задержки предусматриваются — это нормальная ситуация. Мы не инвесторы, нам также требуются инвестиции.

Перед официальным открытием «Фермы Бенуа» две недели мы кормили людей вовсе бесплатно, потом с большой скидкой 50%. В день открытия у нас не хватило персонала — 25 официантов.

Открывать заведения для таких, как ты — намного проще, чем открывать ресторан для незнакомой тебе категории людей.