Наш эксперт – Александр Чернышов, бренд-шеф Amarion, руководитель направления по разработкам продуктовых решений HoReCa и B2B научно-производственного холдинга «АмарантАгро» (бренд Amarion)
Почему именно амарант?
– Интерес к амаранту и рынок продуктов с амарантом растёт по всемуьмиру по многим причинам. Амарант – не только зерновая культураьXXI века и «зерно будущего» с высоким содержанием идеальногоьбелка. Это ещё и многофункциональная добавка с широким спектромьсвойств, ключевое из них – влагоудержание. Он улучшает и стабилизирует текстуру продуктов, идеально проявляет себя в кляре и в панировке. Много в чём амарант работаетьэффективно, превосходя показателиьдругих вариантов.
То есть амарант должен стать обязательным ингредиентом дляьпроизводителей полуфабрикатов и готовых блюд?
– Именно так. Главные ценности амаранта – вкус и польза, и есть ещё одна важная и очень ценная характеристика амаранта: он придаёт сочность продуктам и блюдам – эта сочность сохраняется при разогреве и повторном разогреве, сохраняя максимум вкуса и пользы.
Давайте поговорим об амаранте как функциональной добавке и как профессиональном ингредиенте для HoReCa и B2B. Какие преимущества есть у амаранта и где они реализуются с пользой и для вкуса, и для бизнеса?
– Амарант на нашем рынке – продукт новый. Немногие знают данную агрокультуру, а те, кто знают, говорят про амарант в таком ключе: это что-то про кашу на завтрак. Конечно же, это так, но на самом деле амарант даёт гораздо больше возможностей, чем просто каша на завтрак.
Давайте разбираться.
Амарант – зерновая культура с широким набором жизненно важных нутриентов. Амарант имеет неповторимый и ни с чем несравнимый состав – он даёт нам уникальные потребительские свойства, которые по максимуму раскрываются как на профессиональной кухне, так и в мясной, рыбной, кондитерской индустрии, в производстве готовой еды.
Свойства амарантовой муки (продукция НПХ «АмарантАгро»):
- текстурная однородность в пищевых системах;
- растворимость;
- впитывание воды;
- влагоудержание;
- способность связывать воду;
- высокая степень набухания;
- стабильность при замораживании и разморозке;
- низкая склонность к ретроградации;
- термостабильность – не разрушается при жарке или экструзии;
- формирование прозрачных, гладких паст с глянцем;
- гладкая консистенция – для кляров, соусов и безглютенового теста;
- удержание влаги в клярах лучше по сравнению с традиционной мукой;
- более кремовая текстура в вафлях, соусах и выпечке;
- стабильность структуры при жарке, выпекании и замораживании
Какие профессиональные решения на базе амаранта для HoReCa и переработчиков вы предлагаете?
– Мы – производитель полного цикла от поля до готовой продукции. Амарант – наш якорный продукт, который мы сами выращиваем и перерабатываем. Мы производим ассортимент продукции из амаранта – цельнозерновой амарант, воздушную амарантовую крупу, амарантовую муку и масло в форматах направления HoReCa и B2B.Это уникальные для рынка продукты, аналогов которым нет. Отмечу, что в нашем портфеле есть различные виды упаковки и веса, отвечающие всем потребностям данных форматов бизнеса.
Что ещё у вас в ассортименте? Как учитываете индивидуальные потребности потенциальных заказчиков, имеющих отраслевую специфику бизнеса и производственных процессов?
– В структуре нашей компании как производителя полного цикла, который работает с уникальным и новым для нашего рынка продуктом, разумеется, есть департамент R&D.Это не просто ключевое подразделение с глубокой экспертизой, а команда вовлеченных в продукт технологов разных направлений – наши технологи по направлениям помогают быстро и безболезненно адаптировать продукт под задачи заказчиков.
В форматах бизнеса HoReCa и B2B очень важно не просто предлагать ингредиенты, а давать готовые, функциональные и финансово выгодные решения для партнёров – и наша команда это делает. Естественно, чтобы решение стало готовым, все ручные образцы разрабатываются и тестируются у нас в лаборатории для того, чтобы было максимально легко и просто адаптировать их как на большой заводской линии, так и на кухне небольшого ресторана. И да, конечно, если говорить про дальнейшее сопровождение, наши технологи выезжают на площадку для промежуточных и финальных тестов перед промышленной выработкой.
Амарант – это безглютеновая зерновая культура с рекордным содержанием растительного белка, близкого к идеальному по классификации Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), и лизина – незаменимой аминокислоты, которая не вырабатывается в организме, а поступает с пищей или биологически активными добавками. Широкий спектр биологически активных веществ, жизненно важных макрои микронутриентов в составе зерна амаранта делает его незаменимым для полноценного рациона здорового питания. Его уникальность также заключается в высокой концентрации сквалена – антиоксиданта и регенератора клеток, который в промышленных масштабах традиционно добывается из печени глубоководных акул, что делает амарант ценным и этически безупречным источником этого редкого соединения для использования в профилактических и лечебных целях
Можете привести примеры?
– На сегодня протестированы различные решения для HoReCa и B2B – от готовых смесей для блинов, вафель, панкейков, маффинов до панировочных решений и функциональных добавок для мясопереработки и рыбопереработки. А так как амарант не содержит глютен, естественно, у нас есть всегда актуальные безглютеновые решения.
Кстати, мы сделали книгу рецептов в помощь поварам и технологам – в ней представлены выверенные и многократно проверенные на практике рецепты. Разнообразие и разноформатность – главные преимущества наших рецептов.
То есть с амарантом можно и салат сделать, и суп, и гарнир, и десерт? А стейк с амарантом можно приготовить?
– Можно! Мясо, рыба, курица, утка, креветки, овощи, фрукты идеально сочетаются с амарантом. Амарантовая мука прекрасно работает в панировочных решениях. Работать с продуктами из амаранта очень интересно! Амарант даёт большое разнообразие и разноформатность продуктов и блюд – мой личный опыт и мой опыт взаимодействия с партнерами из разных сегментов HoReCa и B2B подтвердили это много раз.
Про то, что интерес и знания об амаранте растут во всем мире, уже сказали. А как это происходило у нас?
– Первые подходы к использованию амарантовой муки в России были уже давно, но вау-эффекта не было, и появление нового продукта тогда никак не отразились на развитии рынка HoReCa и B2B. Мука и зерно амаранта в тот период были импортными, поставлялись, например, из Индии, и логистика оставляла свой след на качестве продукта с точки зрения органолептических показателей – таких, как вкус, внешний вид. Остаточный срок годности самого продукта мог быть небольшим. Надо отметить, что цельнозерновая амарантовая мука имеет свою специфику – она «тяжелая», очень маслянистая, сравнительно быстро прогоркает. Были случаи, когда в силу сложной логистики заказчик получал продукт, прогоркший ещё в пути. Поэтому были негативные отзывы, что повлияло на восприятие рынка.
Амарант, который выращиваем мы,– это на 100% российский амарант. Подчеркну: мы сами выращиваем амарант из семян собственной селекции на своих полях и сами же перерабатываем по собственной запатентованной технологии на первом в России заводе по глубокой переработке амаранта. Никто в мире не работает по такой технологии, как мы: зерно амаранта делится на две фракции, одна фракция (перисперм) идёт на производство муки и крупы, а из другой (из зародыша) отжимается масло.
Так как мы контролируем весь сельскохозяйственный и производственный цикл, так как работаем только с собственным зерном, каждая партия которого при поступлении на завод проверяется в лаборатории по 23 показателям – контролируются органолептические параметры, массовая доля жира, кислотное число жира и т.д., мы гарантируем качество.
Выше уже упомянули про использование амарантовой муки в панировочных решениях. В чём особенности использования муки в данном направлении?
– Амарантовая мука, произведенная на нашем заводе по нашей запатентованной технологии, имеет особые свойства и преимущества. Панировка из амарантовой муки позволяет сохранять дольше хруст панированным изделиям, сохраняет сочность панируемого продукта (в том числе и при повторном разогреве), усиливает вкус и выводит продукт на новый вкусовой уровень.
Это абсолютно натуральный продукт растительного происхождения, в составе которого – только амарант. В этом и заключается суперсила, которая даёт абсолютное преимущество с точки зрения формирования продукта и его натурального состава.
Ввод новинок в ассортимент – всегда чувствительная тема. Как в этом контексте выглядит амарант?
– Классическое понимание ввода новинок в ассортимент производимой и реализуемой продукции в сегменте HoReCa, каналах QSR, B2B и DSR в идеальной картине мира показывало порядка 7% от всего действующего ассортимента, что генерило 35% выручки – это очень хорошо. Когда мы заводим новый ингредиент или продукт, мы должны чётко понимать, что с точки зрения бизнеса это новое должно работать не в одном каком-то направлении, а должно закрывать максимум актуальных потребностей – так сказать, быть продуктом смарт 360. Тогда результат будет не временный, а постоянный. Амарант –
именно такое гарантированно выигрышное решение.
