Ален, расскажите читателям свою профессиональную историю. Как начинали, в каких проектах участвовали? Как вы считаете, какой этап в вашей карьере дал вам самый важный навык для победы?
– В 16 лет меня интересовали две профессиональные сферы – медицина и гастрономия. Но кухня победила желание стать нейрохирургом (улыбается). Готовить мне нравилось больше, поэтому выбрал кулинарное ремесло и поступил в Колледж Профессиональных технологий и сервиса в городе Тула и на третьем курсе перевёлся в Краснодарский торгово-экономический колледж.
Моя трудовая деятельность началась в 2020 году в Туле, где я познакомился с шефом Максимом Петровым. Увидев его отношение и страсть с к этому ремеслу, я с головой окунулся в гастрономию.
Спустя время, после переезда в Геленджик, я набирался профессионального опыта в ресторане при винодельне Сhateau de Talu у шефа Сергея Куприянова. У него я научился множеству новых для себя кулинарных техник, познакомился с новыми продуктами, обрёл новый взгляд на гастрономию в целом.
Ещё был интересный опыт работы в ресторане Beef Zavod в СанктПетербурге, который специализируется на мясе. Сейчас я шеф-повар гастробара «Венский Двор» в Геленджике.
Сегодня, оглядываясь на свой профессиональный опыт, могу с уверенностью сказать, что победа в гастрономическом конкурсе – это совокупность опыта, знаний, времени и, конечно же, немножечко везения, потому что знаю, что соперники были достойными.
ПОБЕДА ДАЁТСЯ НЕЛЕГКО
Как готовились к конкурсу? Был ли у вас наставник в процессе подготовки?
– Я участвовал в «Лаврах» в прошлом году. Тогда меня курировал бренд-шеф Олег Владимирович. И мы занимались подготовкой к конкурсу вместе: шеф меня направлял, указывал на ошибки и давал обратную связь. Благодаря совместно проделанной работе в 2025 году я стал финалистом. К «Лаврам 2026» я готовился самостоятельно, но на основе прошлого опыта. Учёл все свои ошибки, поменял отношение к структуре блюда, сделав акцент на локальные продукты. В прошлом году я участвовал в конкурсе один, а в этом взял в пару су-шефа Андрея Скороходова. На протяжении подготовительного времени мы с Андреем отрабатывали блюда ночами, вплоть до самого утра. Ежедневные ночные тренировки, совмещенные с дневной работой, дали свои плоды, и мы показали хороший результат.
ГЛАВНОЕ – СОБРАТЬСЯ МОРАЛЬНО
Что в процессе конкурса оказалось психологически наиболее сложным?
– Объективно говоря, в процессе подготовки был определенный стресс: отработка тайминга, скрупулезная работа, некий перфекционизм. Сложности вызывали и другие обстоятельства: к примеру, на отборочный тур в Москву мы добирались автотранспортом, так как воздушное пространство было закрыто. Для понимания – мы преодолели 1,5 тыс. км за 19 часов и приехали за 20 минут до начала работы в боксе. Самым главным переживанием было то, что я просто не успею приехать вовремя. Но мы приехали, я выступил в боксе под теми же эмоциями с дороги и вошёл в число 16 полуфиналистов. Самое сложное – это собраться морально, всё зависит от подготовки и уверенности в собственных действиях, а это показатель тренировок.
О ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ ЛАНДШАФТЕ
Кто из конкурентов вас удивил? Кто больше запомнился?
– Мне очень понравились работы Ильи Ворошилова – участника, занявшего второе место. Как конкурсант, я не смог оценить его блюдо по всем органолептическим показателям, но визуал и проделанная работа были очень чистыми. Его холодная закуска из капусты кольраби, представленная в полуфинале, была очень эстетичной, аккуратной, сдержанной, лаконичной. Это высоко оценили судьи.
Илья выиграл в номинации официального партнёра «Выбор Borjomi. Гармония вкуса» и получил стажировку у шеф-повара Андрея Шмакова в московском ресторане Savva. В номинации оценивались сочетание продуктов и вкусовой баланс блюда.
Также могу сказать, что работа Ильи понравилась многим конкурсантам. Илья показал высокий уровень подготовки, понимания и отношения к ремеслу.
О ВАЖНОСТИ ТАКИХ КОНКУРСОВДЛЯ ИНДУСТРИИ
Как по-вашему, что конкурс реально даёт молодымспециалистам?
– Такие конкурсы очень нужны и важны для индустрии в целом, и для каждого участника в частности. Они помогают системно развивать новое поколение поваров и формировать сильную профессиональную среду. Это положительным образом влияет на развитие гастрономии и отечественной кулинарной культуры. Наши гости должны понимать, что гастрономия не заканчивается на салате «Цезарь», хрустящих баклажанах и карбонаре.
Молодые повара становятся амбассадорами локальной кухни, а регионы получают дополнительное внимание со стороны гастротуризма, медиа и профессионального сообщества. В результате гастрономия начинает работать как часть экономики, культуры и развития территорий.
Очень здорово, что сейчас множество проектов пропагандируют локальную региональную кухню, а конкурсы и шефы являются представителями своих регионов и уникальных вкусов с историей.
«Лавры» дают молодым поварам не только конкурсный опыт, а полноценную траекторию профессионального роста: обучение у ведущих экспертов индустрии, работу в профессиональной среде, новые связи внутри гастросообщества, медийную поддержку, возможность заявить о себе на федеральном уровне, стажировки.
Что в рамках конкурса запомнилось ещё?
– Одним из важных этапов конкурса в этом году стал практикоориентированный интенсив в Красноярске на базе Института гастрономии СФУ, единственного в России кампуса INSTITUT LYFE (ex. Paul Bocuse). Там участники несколько дней работали с ведущими шефами и экспертами индустрии: разбирали стандарты профессиональных конкурсов, тренировались в конкурсных боксах, учились работать с таймингом, подачей и презентацией блюд. Это был очень ценный и значимый опыт для каждого участника.
АЛЕН ЛУКИНЫХ
шеф-повар гастробара «Венский Двор», г. Геленджик
А ЧТО ВАЖНЕЕ?
Что из этого важнее для реальной кухни? Какие профессиональные скилы можно получить, участвуя в гастрономическом конкурсе «Лавры», других кулинарных олимпиадах и соревнованиях?
– Важнее всего – дисциплина и структурирование, умение правильно распределять время, оптимизировать действия. Эти моменты очень отражаются на реальной кухне, вне конкурсного бокса. Профессиональные скилы нарабатываются в процессе подготовки. Во время конкурса появляется насмотренность, а уже после – начинается работа над ошибками. Всё в совокупности и в своё время складывается в такую логическую цепочку.
ПОБЕДА В КОНКУРСЕ – НОВЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ
Как победа повлияла на перспективы и карьерное развитие?
– С учётом того, что после победы прошёл всего месяц, всё идёт своим чередом. Перспектив в работе становится больше и от этого профессиональное развитие стремится в гору. Также сейчас я стал амбассадором бренда униформы ChefRepublic.
Если бы вы могли вернуться назад на неделю до конкурса и дать себе одно чёткое управленческое задание (не кулинарное), что бы вы сказали самому себе? И что вы порекомендуете сегодня молодым специалистам?
– Я бы вернулся не на неделю, а на целый месяц. В процессе подготовки ты полностью абстрагируешься от многих процессов. Поэтому твой тыл в заведении должен быть хорошо прикрыт, дабы операционные кухонные процессы не страдали и всё было на уровне. Поэтому, я бы акцентировал больше внимание на этом: структурированный план работы и контроль над рабочими процессами су-шефами.
А молодым специалистам рекомендую не бояться всего нового, больше пробовать, нарабатывать свою вкусовую матрицу, вырабатывать насмотренность, искать свой кулинарный стиль, свою кухню.
К печати подготовила Лилиана Бергер
Фото предоставлены пресс-службой конкурса «Лавры»