Путь в профессию
Расскажите немного о себе и своем профессиональном пути. Как вы пришли в мир профессиональной гастрономии?
— Изначально в мои планы не входила работа на кухне. Я приехал из Казахстана в Томск, чтобы получить образование в сфере строительства и управления недвижимостью — хотел продолжать то, чем занимается отец. Во время учебы мне, как и любому студенту, нужны были деньги, поэтому я пошёл на летнюю подработку — жарил шашлыки в небольшом сезонном кафе на Белом озере.
Когда заканчивал бакалавриат, решил снова поработать в общепите и попал уже на профессиональную кухню — в ресторан Two Chefs. Из-за нехватки кадров меня буквально через несколько дней поставили на станцию гриля. Опыта у меня было мало, поэтому работа давалась непросто, но одновременно очень увлекала. И именно благодаря этому жизненному этапу я постепенно начал рассматривать гастрономию не как источник заработка, а как возможный профессиональный путь. Я окончил магистратуру и даже немного работал по специальности, но чувствовал, что ресторанная индустрия мне ближе.
Именно тогда начался этап активного самообразования. Большую роль в моей карьере сыграла первая серьёзная стажировка у Дмитрия Блинова в санкт-петербургском ресторане Harvest. Там я окончательно понял, что хочу связать свою жизнь с гастрономией. Потом работал ещё два года в Томске в должности шефа, а позже сделал с семьёй релокацию в Санкт-Петербург и пошёл в Eclipse к Сергею Фокину. Но профессиональный кругозор расширял не только на кухне — многое узнал и благодаря поездкам за границу. В каждом путешествии я специально выделял время для знакомства с местной гастрономией и ресторанами.
Во время пандемии я вернулся в Томск и получил предложение запустить проект «Нарым» — ресторан авторской и новой северной кухни, где я работаю до сих пор и продолжаю развивать тему локальных продуктов. Именно здесь я впервые самостоятельно закрыл множество вопросов — от создания концепции и стройки до обучения сервис-группы. Это помогло мне по-настоящему уверенно почувствовать себя в роли шефа.
Как «Лавры» появились в жизни шефа
Как вы оказались вовлечены в «Лавры»?
— В проект меня привела Оксана Альбина, генеральный продюсер конкурса. Мы давно дружили, но раньше никогда не работали вместе. Скажу даже больше: мы однажды уже обсуждали возможность совместного проекта, но тогда казалось, что из-за разных взглядов на многие процессы ничего не получится. Тем не менее два года назад она обратилась ко мне с идеей создать гастрономический конкурс, и, как ни странно, я сразу согласился. Здесь мой подход как шефа и её подход в качестве управленца сложились в очень гармоничную картинку. К команде на тот момент уже присоединилась и Ирина Супис, ивент-продюсер конкурса.
Сначала была идея, предложенная Дмитрием Левицким и Алексеем Горенским, — сделать сильный гастрономический конкурс для молодых шефов со всей России. Вместе мы стали думать, как он может выглядеть и что даст индустрии. Решили, что будем разрабатывать не просто соревнование, а платформу для роста специалистов и объединения профессионального сообщества из всех регионов страны. И начали работать каждый по своему направлению: Оксана взяла на себя организационную часть, Ирина — маркетинговую, а я — гастрономическую.
Роль бренд-шефа в конкурсе
Как вы для себя обозначили роль бренд-шефа в таком масштабном гастрономическом проекте и какие приоритеты сразу выделили для себя? За какие процессы вы отвечаете?
— Роль бренд-шефа в «Лаврах» чем-то похожа на работу в других гастрономических проектах, только здесь вместо ресторанов — конкурсная площадка. Если сравнивать образно, то «Лавры» — это такой большой гастрономический pop-up-проект, который раз в год открывается на несколько месяцев.
Как бренд-шеф я курирую внутреннюю кухню и работу с участниками на протяжении всего конкурса — от отбора по видеовизиткам до финального соревнования. В том числе, например, формирую технические задания, отвечаю за наполнение конкурсных боксов и разработку продуктовых наборов — то есть буквально решаю, из каких ингредиентов участники будут готовить блюда на каждом этапе.
При этом нельзя забывать, что «Лавры» — командный проект. Здесь невозможно сделать что-то в одиночку: за конкурсом стоит большое количество профессионалов из разных городов. Например, в Красноярске уже сложилась своя команда, которая отвечает за задачи на этом этапе. Именно благодаря совместной работе всех организаторов событие приобрело тот масштаб и уровень, который мы видим сейчас.
Что остаётся за кадром
Вы также являетесь соавтором конкурсной программы. Расскажите, что остается за кадром для участников? Какие внутренние процессы в «Лаврах» требуют наибольшего внимания со стороны команды?
— Самое сложное — это даже не сами соревновательные дни, а огромный объём работы до конкурса и во время него. Например, через нас проходят сотни заявок, видеовизиток. Нужно не просто выбрать сильных участников, но и выстроить для них понятную систему взаимодействия на каждом этапе, вести на протяжении всего конкурса. Мы всегда открыты к общению с шефами, поэтому даже проводили с ними дополнительные онлайн-встречи. В этом смысле подход к коммуникации остается достаточно гибким — если у участников есть вопросы, мы не остаёмся в стороне и всегда стремимся дать обратную связь.
Гала-ужин как отдельное событие
Вы участвовали в подготовке гала-ужина во время московского этапа конкурса. Расскажите подробнее о самом мероприятии и о том, как проходила работа над сетом блюд?
— Гала-ужин стал большим медийным событием внутри конкурса. На нём собрались блогеры, журналисты и другие гости, которых хотелось приятно удивить уровнем российской гастрономии — прежде всего региональной. Поэтому и каждое блюдо, и саму концепцию ужина я продумывал очень тщательно. Блюда представили участники прошлого года — это Александр Мордашев из Иркутска, Владислав Баскаков из Москвы, Ален Лукиных из Геленджика и Максим Якоби из Красноярска. Я же выступил в роли бренд-шефа и курировал всех поваров.
Моя идея была в том, чтобы каждый шеф представил свой регион через локальные продукты. Например, Александр Мордашев приготовил «Байкальский хруст с муссом а-ля Коктебель». Это хрустящая гречневая основа с икрой ленка малой соли и муссом из холодного копчения голомянки. А коньяк «Коктебель» придавал блюду древесные ноты во вкусе и аромате.
Владислав Баскаков посвятил свой сет Москве. Вместо очевидных ассоциаций вроде чёрной икры он показал столицу через современный гастрономический микс тарелок: «Патриаршие» со слабосолёной форелью, «Купеческая Москва» с говяжьим пастрами и «Москва новая» с копчёной уткой. Это был способ показать Москву как город, в котором нет одного знакового ингредиента. Это место, где органично соединяются продукты со всей страны.
Очень интересным получился и сет Алена Лукиных «Черноморский вкус», посвящённый гастрономии Кубани. Через три небольших блюда он показал море, виноградники и лес — три кита природы региона. В сете были хрустящая лодочка с копчёным риетом и пате из черноморской камбалы, тарталетка из виноградного листа с овощным рагу и эспумой из адыгейского сыра, а также чурчхела с сухофруктами, орехами и мёдом.
Интересный десерт представил Максим Якоби — воздушная мини-Павлова с брусничным конфитюром и кедровым кремом, в которой сибирские вкусы неожиданно сочетались с японскими гастрономическими мотивами. Финальный штрих десерту придавал гель на основе напитка из Тоттори с можжевеловыми ягодами.
О конкурсантах и их ошибках
Что лично вас больше всего впечатляет в конкурсантах?
— Меня приятно удивляет уровень молодых поваров. За последние годы российская гастрономия заметно выросла, и это видно по участникам конкурса. Сегодня шефы гораздо более насмотренные, технически подготовленные и амбициозные, чем, несколько лет назад. При этом они понимают, что конкурс — это не обычная работа на кухне: к нему нужно специально готовиться, уметь работать в стрессовых условиях ограниченного тайминга и грамотно презентовать свои блюда. Это заметно на примере Алена Лукиных — финалиста прошлого сезона, который в этом году стал победителем конкурса. Для нас это очень важный показатель того, как «Лавры» действительно мотивируют участников расти, тренироваться, становиться сильнее и добиваться поставленных целей. Ален осуществил свою большую мечту, вложив колоссальное количество времени и усилий. Я бы сказал, что победа стала очень красивым и одновременно логичным завершением его конкурсной истории.
А какие ошибки, на ваш взгляд, чаще всего допускают участники на конкурсной кухне?
— Многие трудности возникают из-за поверхностного изучения регламента. Повара концентрируются только на блюдах, забывая, что конкурс — это ещё и умение работать в чётких рамках. Так, некоторые участники пытаются использовать инвентарь и продукты, которые не входят в разрешенный список. При этом мы как организаторы всегда максимально открыты к коммуникации, чтобы избежать подобных ситуаций: регулярно проводим созвоны, отвечаем на вопросы и подробно объясняем правила.
Среди других распространенных проблем я бы выделил несоблюдение тайминга. Поварам часто просто не хватает практики, чтобы не теряться и действовать на площадке максимально чётко. Еще одной ошибкой я бы назвал излишнюю самоуверенность. Например, второй год подряд вижу, что некоторые шефы начинают готовиться сразу к финалу, не уделяя должного внимания полуфиналу. И зря — ведь это тоже сложный и напряженный этап.
Значение конкурса для регионов
Какую роль такие проекты играют для развития гастрономии в регионах?
— Для региональной гастрономии такие проекты крайне важны, потому что дают шефам не только площадку для карьерного роста, но и медийность. Для многих это возможность впервые громко заявить о себе на федеральном уровне.
Важно, что благодаря конкурсу внимание получают не только талантливые участники, но и рестораны, в которых они работают, локальные продукты и гастрономические традиции регионов. Так что конкурс не только помогает развивать личный бренд — он популяризирует разные города России и их культурные особенности.
Чем «Лавры» отличаются от других
Что вас изначально заинтересовало в конкурсе? Чем «Лавры» отличаются от других гастрономических конкурсов в России?
— Пожалуй, главное отличие — масштаб и медийность. Это тот случай, когда за красивой картинкой стоит большая команда настоящих профессионалов, благодаря которым за два года конкурс превратился в очень заметное событие для индустрии. Ещё одна особенность — высокий уровень организации. Например, конкурсные боксы от «Торгового дизайна» с первоклассным оборудованием, техническая и дегустационная оценка блюд от ведущих российских шефов.
Еще «Лавры» — это не просто соревнование. В этом году появился отдельный практико-ориентированный интенсив в Красноярске в Институте гастрономии СФУ, единственном в России кампусе INSTITUT LYFE EXECUTIVE EDUCATION (ex. PAUL BOCUSE). Это несколько дней обсуждения регламента, мастер-классов по презентации и работы с таймингом — это то, что помогает участникам чувствовать себя увереннее, а нам как организаторам — сделать финал на высоком уровне. И, на мой взгляд, именно здесь, в спокойной обстановке, участники могут лучше узнать друг друга — как раз так и зарождается комьюнити.
Площадка для профессионалов
Можно ли сказать, что «Лавры» — это не просто конкурс среди молодых поваров, а событие для всего профессионального сообщества?
— Сегодня «Лавры» — это уже не просто конкурс молодых поваров, а полноценная площадка для профессионального диалога и обмена опытом внутри индустрии. Например, в жюри входят шефы, которые во многом формировали современную российскую гастрономию — Андрей Шмаков, Виктор Белей, Андрей Матюха и другие мэтры. Для конкурсантов это возможность лично познакомиться с такими профессионалами и пройти через своего рода менторство на протяжении всего конкурса.
При этом «Лавры» объединяют не только поваров — конкурс поддерживают представители власти и партнёры из индустрии, которым действительно важно развитие нового поколения поваров и гастрономии в целом. Например, вместе с Borjomi мы специально разработали номинацию «Выбор Borjomi. Гармония вкуса», посвящённую вкусовым характеристикам блюда. Это важное напоминание о том, что именно грамотное сочетание продуктов и баланс вкуса по-прежнему остаются основой сильной кухни.
О главном в профессии
Что для вас сегодня самое важное в профессии?
— Для меня сейчас крайне важно развивать локальную кухню и продолжать рассказывать о ней. Я убеждён, что гастрономия — это возможность передать культурный код региона, его традиции через рецепты и локальные продукты. Поэтому и в своем ресторане, и в «Лаврах» стараюсь продвигать именно эту идею.
Взгляд в будущее
Как глобальные изменения в современном обществе и инновации в технологиях влияют на профессиональную гастрономию? Какими вы видите перспективы и будущее профессии повара?
— Сейчас гость приходит уже не только за едой, а за эмоциями и впечатлениями, поэтому рестораны все больше работают над концепцией и атмосферой. Я это вижу и по своему проекту — гости становятся более требовательными, просто вкусной едой уже никого не удивить.
Параллельно гастрономия активно движется в сторону автоматизации и технологий. Современное оборудование, искусственный интеллект — всё это постепенно становится частью повседневной работы кухни и помогает шефам уделять больше времени творческому аспекту.
Вместе с этим профессия становится более гибридной. Сегодня повару, особенно шефу, важно не только хорошо готовить и уметь работать в команде, но и быть медийным: вести соцсети, рассказывать о себе. Это не просто бонус, а то, благодаря чему можно выйти на интересные проекты, начать делать что-то новое для себя — например, гастролировать.