Повара и бармены, собственники и управляющие — работа на форуме в Сочи продолжается.
Важной тенденцией ресторанного бизнеса, которую отметил один из экспертов, Павел Гогнидзе, владеющий сетью Yakuza Sushi & Asian Fusion из пяти ресторанов в Латвии, стало то, что бизнес сегодня не может, как это ни парадоксально, принадлежать исключительно собственнику (собственникам). Это перекликается с персонализацией бренда.
— В своих ресторанах — первом и, может быть, втором — я поначалу дневал и ночевал, — говорит Павел. — Но с появлением третьего, четвёртого, пятого я уже не мог этого делать. Да и не хотел! И когда меня в ресторанах было много — было хорошо. Стало мало — и всем хотелось, чтобы опять было много. Но когда владелец вырастает, личностью должен стать управляющий. И это будет уже не ваш ресторан, а Ани, Саши, Димы. Мы их так и называем: «Пойдём в Анин ресторан», или «В Димин». И это правильно, это работает. При условии, что вы даёте управляющему быть собой, и он к этому готов, и этого достоин.
Сделать это сложно прежде всего психологически. Собственник, привыкший сам всем руководить и «влезать во все дыры», не может сразу отдать бразды правления. И тем более признать, что его бизнес — уже не совсем его.
А придётся! Если он хочет, чтобы этот бизнес развивался, а не погряз в бесконечных согласованиях и утверждениях.
Поэтому Павел рекомендует оставить на передачу дел — а передавать придётся даже не столько дела, сколько свою философию ведения бизнеса — не менее года.
Философию бизнеса владельца в заведении общественного питания всегда несёт как минимум ещё один человек — специалист по продвижению или, проще говоря, пиарщик.
Однако на поверку совсем не проще: роль PR сейчас растёт, и этот человек часто оказывается правой рукой управляющего или собственника.
Впрочем, на самом деле философию бизнеса сегодня должен нести каждый его сотрудник. Как сказала Алена Круппа-Анненкова, директор по маркетингу владивостокского ресторана Zuma, цель любого ресторатора — создать такое заведение, чтобы его персонал гордился тем, что здесь работает.
Gastreet продолжается…
Читайте также: Первый Gastreet's day показал главные ресторанные тенденции