Прежде всего тем, что кофейню, как утверждают специалисты, дешевле открыть. В ней не предполагается широкое меню и поэтому не требуется ставить серьезного оборудования — оно может ограничиться достаточно скромным набором: кофеварка, кофемолка (которые, кстати, можно взять в аренду у поставщиков кофе), холодильник (можно взять в аренду у поставщиков газированных напитков), микроволновая печь и, предположим, гриль-«саламандра». Не нужны ни конвекционная печь, ни пароконвектомат, ни какой-то серьезный цех на кухне. Из этого следует более упрощенное согласование: раз нет производства — согласовать кофейню проще.
— Самая главная беда нашего ресторанного рынка — это погоня за гостем, погоня за деньгами любой ценой, которая приводит к тому, что все форматы сдвигаются, смещаются, в кофейнях начинают торговать блинами, в отельных лобби-барах — продавать суши и так далее, — говорит Александр Затуливетров, ресторатор, в разное время открывавший кофейни «Кофе Брейк», Black&White, «Манго», РО, «Штрудель», Cafe Liegeois; рестораны «Олива», FlamandRose, FRESH FM, «Летний Дворец» и другие. — Нужна разумная рациональность! Это и является основным путем выживания ресторанов.
Еще одним немаловажным фактором, отличающим кофейню от ресторанного заведения, является ее большая потенциальная прибыльность.
— У нас были случаи, когда прибыль кофейни на 60 посадочных мест была выше прибыли ресторана на 200 посадочных мест, — уточняет Александр Затуливетров. — Это связано непосредственно с себестоимостью продуктов и зарплатой: в кофейне нет ни поваров, ни завпроизводства — только бариста, официант и администратор. Количество персонала фактически на порядок ниже, и хотя средний чек тоже ниже (но не настолько!), наценка в кофейне может достигать 800% — если хорошо работать. И проблем с ней меньше. В ресторанах же мы бьемся за 200%!
Отдельный вопрос — «кофейные» гости. Такие ли уж они кофеманы?
— Гостей кофейни я условно разделяю на три категории, — продолжает тему Евгения Логвинова, член SCAE, чемпион второго Российского чемпионата по каптестингу 2006 года, сертифицированный судья Российского Чемпионата бариста-2011 (под эгидой SCAE), генеральный директор группы компаний «Наше Дело» (г. Владивосток), владелица кофейни «Фонтанка» (г. Владивосток). — Первая — это гости, воспринимающие кофейню как место, где им комфортно. Их прежде всего привлекает обстановка, обслуживание, меню. Кофейня — это, условно говоря, не кафе, а что-то более комплиментарное относительно вкусов гостя, но с другой стороны — это и не ресторан, так как она более демократична. Вторая категория — гости, которым в силу каких-либо факторов (географических, например) удобно посещать именно это место. Для этой категории важен именно этот фактор плюс цена. И, наконец, третья — это гости — любители именно кофе и атмосферы кофейни. Таким образом, самую большую группу гостей интересует комфортное пребывание за адекватную цену. Соответственно, чтобы оправдать ожидания этой группы, необходимо предлагать алкоголь, причем как в чистом виде, так и в коктейлях.
Поэтому с постулатом о чистоте кофейного формата как «кофейня без алкоголя» мы явно поторопились. Другое дело — в данном вопросе также обязательно должен присутствовать разумный баланс.
Эксперт
Александр Затуливетров
