Антон Зуев работает бариста уже более семи лет, но только недавно решился впервые выступить публично – в 2010 году он подал заявку на участие в конкурсе «Лучший по профессии» и неожиданно для самого себя (но не для своих коллег, которые в нем были совершенно уверены!) победил. В следующем, 2011 году, Антон решил упрочить победу и выступил на этом же конкурсе второй раз. И второй раз победил! Таким образом, Антон является на сегодняшний день двукратным чемпионом Северо-Запада.
Конкурс – это всегда интересно! Там видны современные тенденции. Например, в прошлом году был очень популярен аэропресс, а в этом харио (или дриппер) – японский метод заваривания кофе. Дриппер представляет собой керамическую воронку со специальными желобками, куда вставляется фильтр. Засыпается кофе, проливается горячей водой – очень интересный способ. Думаю, мы опробуем его в своих кофейнях.
Российский потребитель любит сладкий кофе и поэтому пока не всегда принимает стопроцентную арабику. Отчасти причина этого в том, что за советское время наш потребитель привык ко вкусу растворимого кофе. Однако он все же любит, чтобы в смеси присутствовала некая горчинка, то есть кофе должен быть сладким, но с горчинкой, а значит – смесь арабики сегодня обязательно должна быть с небольшим содержанием робусты.
Мы за внедрение новаторских решений!
— Антон, уже будучи победителем конкурса «Лучший по профессии», Вы решили выйти на него второй раз. Не было страшно? А вдруг бы проиграли – обидно ведь!
— Безусловно, страшно! Я в прошлом году ездил на российский конкурс, был зрителем, видел, как выступали бариста, — у людей, которые даже пятый год выходят на конкурс, руки все равно трясутся. Конечно, готовясь выступать на конкурсе второй раз, я уже понимал, над чем мне нужно больше работать. Я работал над пенкой для капучино, потому что это основа данного кофе. Считаю, что улучшил свою пенку, но – совершенству нет предела! Сейчас готовлюсь к российскому конкурсу, думаю об авторском напитке.
— А как сочетается подготовка к конкурсу и работа в кофейне? Очень часто говорят, что ежедневная работа отвлекает от подготовки.
— Она, конечно, отвлекает, но именно в кофейне, стоя ежедневно за стойкой, можно отработать некоторые моменты приготовления кофе – то же самое капучино. Этот кофе у нас идет в завтраках плюс его часто заказывают. Я отрабатываю совершенно необходимые вещи – стабильность пены и правильность трамбовки. Хотя, конечно, на этом моя подготовка не заканчивается. Мы встречаемся после работы, по вечерам, продолжаем готовиться. Перед самым конкурсом мы расходились буквально в 11 – начале 12-го ночи! Но конкурс – это всегда интересно! Потому что там видны современные тенденции. Например, в прошлом году был очень популярен аэропресс, а в этом харио (или дриппер) – японский метод заваривания кофе. Дриппер представляет собой керамическую воронку со специальными желобками, куда вставляется фильтр. Засыпается кофе, проливается горячей водой – очень интересный способ. Думаю, мы опробуем его в своих кофейнях.
— А чем он интересен, чем отличается от остальных?
— Он дает более чистый вкус кофе, более чистый кофейный настой.
— Этот кофе заваривается вручную?
— Да, вручную. Все, что у бариста есть, — это керамическая воронка, бумажный фильтр и кофе. Поэтому его мастерство должно быть на высочайшем уровне. От того, как он будет использовать технологию заваривания, очень сильно зависит вкус кофе.
— Вероятно, этот напиток должен быть более дорогой, чем кофе, заваренный по обычной технологии?
— Себестоимость его действительно намного выше, чем у классических напитков, потому что там очень большая закладка кофе плюс ручной труд бариста. Мы, скорее всего, не будем повышать цену на этот кофе, поскольку хотим, чтобы люди его попробовали. К счастью, наше руководство поддерживает все новые идеи, понимая, что мы продвигаем кофейную культуру.
— А бариста? Основная-то нагрузка ложится именно на их – на Ваши! – плечи!
— Я как бариста сам очень поддерживаю все нововведения! Этим мне и нравится наша сеть: здесь никто не стоит на месте. Как-то нам повезло – конечно, кто-то опасается что-то начинать, что-то менять, но в целом, мы за то, чтобы новшества внедрялись!
Российский потребитель выбирает смесь с робустой
— Антон, все эти годы Вы работаете в «Идеальной чашке»?
— Да, и помимо прочего, здесь мне нравится то, что вкус кофе для российского потребителя в наших кофейнях подобран очень правильно. Я могу об этом говорить, поскольку пробовал кофе во многих кофейнях и в Петербурге, и в Москве, и в других городах России. Да, эти кофейни тоже находят своего потребителя, но у нас, мне кажется, точное попадание.
— А к чему привык российский потребитель?
— Он любит сладкий кофе и поэтому не всегда принимает стопроцентную арабику – пока. Отчасти причина этого в том, что за советское время наш российский потребитель привык ко вкусу растворимого кофе. Однако он все же любит, чтобы в смеси присутствовала некая горчинка, то есть кофе должен быть сладким, но с горчинкой, а значит – смесь арабики сегодня обязательно должна быть с небольшим содержанием робусты – то, что, собственно, у нас и предлагается.
— Вы вывели это экспериментальным путем?
— Да, мы долго беседовали, делали разные сорта кофе – порядка 16, пригласили фокус-группу, и у нас в финал вышли две смеси. Они были идентичны. Но одна была арабика из Эпиопии, Бразилии и Суматры, а другая – та же самая арабика из Эфиопии, Бразилии и Суматры, но с добавлением 10% робусты с Бали. С точки зрения профессионала 100-процентная арабика была интереснее: у нее был более чистый вкус, более красивый букет. Робуста давала, с одной стороны, большую плотность, но с другой – и определенную горчинку. Но гостям – большинству! – понравилась смесь с робустой. Мы выбрали именно ее и не прогадали. Сейчас у нас грядет обновление смеси, мы разрабатываем новые смеси, опрашиваем гостей, что им нравится, и когда будут готовы образцы, будем давать им пробовать.
— И, считаете, выберут опять смесь с робустой?
— А это неизвестно. За последние полгода у нас очень сильно повысилось потребление фильтр-кофе – а это стопроцентная арабика. Поэтому нам самим очень интересно, что будет выбрано в результате.
Напиток с теплым названием
— Какой напиток будете представлять на мастер-классе?
— Интересный! (он смеется) Перед нами стояла задача по созданию напитка с теплым названием. Вообще, промо-напитки придумываются нами по трем направлениям. Самое простое – когда берется какой-то уже известный классический напиток и корректируется. Например, есть Латте – кофе и молоко. А мы делаем Ежевичный латте – добавляем туда ежевичный соус. Или есть Раф-кофе. Но мы добавляем туда кленового сиропа и корицу и получаем некую импровизацию на классическую тему. Второе направление – когда напиток придумывается от сочетания вкуса. К примеру, в этом сезоне мы прослеживаем явную тенденцию по сочетанию кофе с апельсином. И у нас стоит задача попасть в эту тенденцию. Наконец, третий вариант – когда мы разрабатываем напиток от названия. Это, по всей видимости, самый сложный вариант, но и самый творческий – здорово, что он есть! Потому что здесь позволяется немножко «хулиганить» — сделать то, что нам хочется. В этом холодном сезоне нам захотелось создать напиток с теплым названием. Года два назад у нас уже был подобный напиток – он назывался «Варежки»: его основной фишкой было то, что кофе смешивался с печеньем. Оно растворялось, и получался очень мягкий напиток с бархатной текстурой. Но зачем повторять то, что было? Мы решили придумать новое. Перебрали всю одежду, думали, конечно, о валенках, но решили взять шарф, которому я придумал страну происхождения – Голландию (он улыбается).
— Почему именно Голландия?
— Очень ее люблю! А потом, ее национальный цвет – оранжевый. Апельсин! У нас получилось как раз попадание в тенденцию. Смесь апельсина, карамели, кардамона и кофе дает очень энергичный напиток с интересным вкусом. А чтобы он получился зимним, обволакивающим, мы для освещения яркого вкуса апельсина добавили туда сливок.
— Апельсин – и сливки?..
— На первый взгляд, совершенно не сочетается, правда? Апельсин – кислота, и сливки, по идее, должны свернуться. Но так как апельсин у нас сначала заливается карамелью и кофе, то вся кислота поглощается кофе и сливки не сворачиваются. Этот напиток совершенно безвреден для нашего желудка. Он легкий, не очень жирный и в то же время не очень кислый.
Его мастер-класс по приготовлению кофейного напитка «Голландский шарф» можно посмотреть здесь.
