Рынок меняется быстрее, чем мы успеваем это осознать. Ещё вчера успешная концепция сегодня может оказаться на грани закрытия. Мы видим, как стремительно растёт сегмент так называемой «готовой» еды. Ритейл наступает и активно забирает аудиторию у традиционных ресторанов. (И, кстати, по-прежнему работает в более свободных от регулирования условиях). Наращивают объемы dark kitchen, доставка, самовывоз. Одновременно снижается платёжеспособный спрос: часть гостей, которые раньше выбирали ресторан как место для регулярного ужина, теперь ищут более доступные варианты – и находят их в фастфуде и кулинарии супермаркетов.
Именно поэтому мы всё чаще слышим о закрытии проектов с долгой историей. Уходят не только слабые, но и когда‑то сильные, любимые гостями заведения. Причина не всегда в плохом менеджменте: просто экономика изменилась, а запас прочности оказался недостаточным.
Сегодня выживают те, кто заранее строил портфель проектов: разные концепции, разные форматы, разные каналы продаж. Это не про универсальность ради универсальности, а про устойчивость. При этом не стоит искать «волшебную формулу»: нет ни одной концепции, которая гарантированно будет прибыльной в любых условиях. На первый план выходят профессионализм, предпринимательская интуиция – и да, доля удачи.
Мы не знаем, насколько в итоге сократится рынок для традиционных ресторанов и начнётся ли рост этого сегмента сферы питания вне дома после текущего спада. Неясно, хватит ли потом спроса на все существующие проекты. Но одно ясно точно: нельзя просто ждать, что «всё вернётся». Нужно перестраиваться здесь и сейчас: пересматривать экономику, тестировать новые форматы, усиливать операционную дисциплину, искать точки роста даже в сложных условиях.
Правильный формат сегодня – это не про стиль интерьера или модное меню. Это про гибкость, расчёт и готовность меняться. Именно такие проекты будут определять лицо ресторанного рынка в ближайшие годы.
С уважением, Александр Марков
Учредитель и главный редактор журнала РЕСТОРАНОВЕД
Эксперт
