Шаг 1. Актуализируйте внутреннюю документацию
Первое и самое очевидное: замените во всех ключевых документах (программа производственного контроля, технологические карты, инструкции для персонала) ссылку на старый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 на новый — 2.3/2.4.4282-26. Проведите ревизию, внесите правки и утвердите обновлённые версии приказом. Обязательно проведите внеплановый инструктаж: сотрудники должны работать по актуальным правилам.
Важное дополнение про ХАССП. Программа производственного контроля теперь должна строиться на принципах ХАССП. Это не замена, а дополнение: ХАССП добавляет риск-ориентированный подход — вы анализируете весь цикл (от приёмки сырья до подачи гостю) и выявляете критические контрольные точки (ККТ), где риск опасности максимален. Проверьте, насколько текущая программа учитывает эти риски.
Шаг 2. Проверьте и скорректируйте инженерные решения
В новом СанПиН появились нюансы по инженерным системам. Теперь допускается не только локальная, но и автономная вентиляция производственных зон. Также обязательно обеззараживание воздуха не только в цехах, но и на участках порционирования и упаковки готовых блюд.
Что сделать: оцените текущую систему. Если планируете реконструкцию — заложите возможность автономной вентиляции. Установите бактерицидное оборудование (рециркуляторы, лампы) в зонах порционирования и упаковки. Параллельно проверьте исправность всех инженерных систем (водоснабжение, водоотведение, освещение): они не должны создавать риска загрязнения продукции.
Шаг 3. Организуйте работу с продукцией и доставкой
Для блюд, реализуемых навынос или через доставку, теперь нужны документы о соответствии (свидетельство о госрегистрации или декларация).
Нюанс с соусами: холодные закуски для такой реализации нельзя заправлять соусами заранее — соус должен ехать отдельно в индивидуальной упаковке (исключение: если соус — неотъемлемый компонент блюда). При совместной перевозке сырья, полуфабрикатов и готовой продукции используйте герметичную упаковку и контролируйте температурно-влажностные условия.
Шаг 4. Наведите порядок с инвентарём и поточностью
Для сырья и готовой продукции должны использоваться раздельное оборудование, столы, инвентарь (с маркировкой). Для заведений с менее чем 25 посадочными местами допускается хранение в одном холодильнике — но только в закрытых контейнерах и гастроёмкостях. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции обрабатывайте и храните раздельно. Мытьё столовой посуды и подносов для посетителей проводите отдельно от кухонной. Повторное использование одноразовой посуды и инвентаря запрещено.
Что сделать: проведите инвентаризацию — спишите деформированные или загрязнённые предметы. Убедитесь, что весь разделочный инвентарь промаркирован. Организуйте раздельное хранение и мытьё. Контролируйте поточность процессов, чтобы исключить встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и использованной посуды.
Шаг 5. Организуйте работу с персоналом
Ежедневно перед сменой ответственное лицо (или медработник) проводит осмотр работников, контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний кожи и признаков инфекций. Результаты фиксируйте в гигиеническом журнале (бумажном или электронном). Сотрудников с выявленными нарушениями временно отстраняйте от работы с продуктами. Также работники обязаны оставлять личные вещи (одежда второго и третьего слоя, обувь, головные уборы) в специально отведённых местах, отдельно от рабочей одежды. При порционировании и приготовлении холодных закусок используйте одноразовые перчатки.
Что сделать: назначьте приказом ответственное лицо за ежедневный осмотр. Внедрите ведение гигиенического журнала и контролируйте его заполнение. Проведите инструктаж: объясните правила хранения личных вещей и использования перчаток.
Шаг 6. Уделите внимание системе ХАССП
Помимо актуализации документов, важно выстроить работу самой системы.
- Проверьте приказ о рабочей группе ХАССП. Убедитесь, что в ней есть представители всех ключевых подразделений, а полномочия чётко прописаны.
- Проведите обучение ответственных. Сотрудники должны понимать принципы ХАССП, уметь выявлять ККТ и фиксировать отклонения.
- Проверьте, проводятся ли внутренние проверки по системе ХАССП. Регулярно оценивайте, работают ли выявленные ККТ, соблюдаются ли критические пределы, эффективны ли корректирующие действия.
- Актуализируйте план ХАССП. Он должен отражать реальные процессы вашего предприятия: ассортимент, оборудование, маршруты потоков. Если в работе появились новые риски (например, из-за смены поставщика), план нужно пересмотреть.
- Обучите сотрудников на экспертов-аудиторов внутренних проверок. Это позволит проводить независимые аудиты внутри компании, выявлять слабые места до прихода проверяющих и стабильно поддерживать систему в рабочем состоянии.
Новый СанПиН — это не только список запретов, но и возможность выстроить более прозрачную и безопасную систему работы. Начните с аудита текущих процессов: часто самые эффективные корректировки рождаются из анализа того, как дела обстоят на самом деле, а не только на бумаге. Если на каком-то из этапов возникнут сложности с трактовкой норм или составлением документов — специалисты ФУД АУДИТ готовы помочь.
Актуализируете, новые санитарные правила и систему ХАССП Вместе с нами!
Евгения Шандор, Наталья Колганова
https://foodaudit.ru
Эксперты
Наталья Колганова
