Национальный день спумони
Праздник особенно популярен в США.
Что такое спумони?
Спумони — это многослойный итальянский десерт на основе мороженого. Его родина — Неаполь. Название происходит от итальянского слова spuma («пена») — так подчёркивается особая, воздушная текстура, которую получают, смешивая мороженое со взбитыми сливками.
Обычно десерт собирают из трёх слоёв с разными вкусами. Классические варианты: шоколад, фисташки и вишня. Иногда вишню заменяют малиной или клубникой. Между слоями добавляют измельчённые орехи и цукаты — они дают приятную хрустящую текстуру.
Важная деталь: спумони не едят ложкой. Его нарезают ломтиками, как торт.
Немного истории
Итальянские иммигранты привезли рецепт в США в конце XIX века. Есть конкретная деталь: согласно статье в Chicago Tribune от 4 июля 1979 года, «подлинный» рецепт спумони привезли в Америку из итальянского города Нола в 1905 году. В США десерт быстро стал популярным, особенно в общинах с сильной итальянской культурой (например, в Нью-Йорке или Чикаго).
Кстати, считается, что именно спумони вдохновил на создание неаполитанского мороженого. Но есть нюанс: в неаполитанском варианте обычно три слоя (ваниль, шоколад, клубника), а вот орехов, цукатов и взбитых сливок в нём нет.
Во многих регионах США спумони традиционно связывают с Рождеством — его часто подают с печеньем.
День ежевики
Откуда взялась дата?
Этот день совпадает с народным праздником Мирон Ветрогон (в церковном календаре — день памяти святителя Мирона, епископа Критского). На Руси именно 21 августа было принято отправляться в лес за ежевикой.
Какие были традиции?
Люди ценили ягоду не только за вкус, но и за предполагаемые целебные свойства. Считалось, что ежевика, собранная в этот день, особенно хорошо помогает при простуде — как потогонное и противопростудное средство. Из ягод готовили варенье, кисели, пастилу, делали настойки и морсы. А листья сушили, чтобы потом добавлять в травяные чаи — часто смешивали с листьями смородины и земляники.
Были и приметы, связанные с этим днём:
- Много ежевики в лесу — к суровой зиме.
- Если утром на траве появился первый иней — жди богатого урожая в следующем году.
- По ветру в этот день пытались угадать, какой будет погода в январе.
С ежевикой в ресторанных меню творят магию — она здорово работает и в десертах, и в несладких блюдах, добавляя яркую кислинку и красивый цвет. Вот несколько характерных примеров, которые часто встречаются в авторских меню.
В десертах
- Мильфей. Хрустящее слоёное тесто, нежный крем (например, «Дипломат» — заварной со взбитыми сливками) и свежие половинки ежевики. Сверху часто добавляют миндальные лепестки.
- Чизкейк. Ежевику могут вмешивать прямо в сырную массу, делать из неё слой-начинку или подавать с соусом-кули (пюре из ягод).
- Трайфл. Слои из бисквита, крема, соуса из ежевики и целых ягод — эффектно смотрится в прозрачных стаканах.
- Крамбл. Нежная томлёная ягодная начинка (иногда в миксе с другой ягодой, например, голубикой) под хрустящей песочной крошкой. Корица в таком десерте — частый и удачный гость.
- Панна-котта или муссы. Сливочная основа с добавлением ежевичного пюре или соуса.
В несладких блюдах
- Ежевичный соус к мясу. Это один из самых интересных ходов. Соус тушат с добавлением красного лука (или шалота), чеснока, бальзамического или яблочного уксуса, мёда/кленового сиропа, иногда добавляют соевый соус для глубины вкуса, розмарин или тимьян. Такой соус отлично балансирует жирность и тяжесть красного мяса, утки, индейки или баранины.
- Салаты. Ежевика здорово сочетается с выдержанными или мягкими сливочными сырами (козий сыр, бри, камамбер, фета). В салат добавляют салатный микс, орехи (грецкие, фундук), заправляют оливковым маслом, мёдом, дижонской горчицей и лимонным соком.
- Закуски. Например, запечённый камамбер с ежевикой, соком лайма и щепоткой специй — изысканная подача к вину. Или сэндвичи/тосты с рикоттой, свежей ежевикой, мёдом, орехами и мятой.
- Маринады. Ягодный маринад (в том числе с ежевикой) используют для мяса — например, для утиных грудок перед грилем.
Несколько ресторанных хитростей
- Баланс. Шефы тщательно подбирают пропорции, чтобы кислинка ежевики не заглушила другие вкусы, а гармонично их дополнила.
- Текстуры. Часто делают акцент на контрасте: хрустящее (орехи, песочная крошка, слоёное тесто) против нежного (крем, мусс, запечённый сыр).
- Сезонность. В сезонных меню ежевика часто становится главным героем — её выносят в центр внимания, комбинируя с локальными продуктами.
- Замороженная ягода. В несезон рестораны нередко используют замороженную ежевику — она сохраняет вкус и аромат, а в некоторых блюдах (соусы, начинки) даже удобнее свежей.