Как сообщает «Коммерсантъ», производство пармезана в Италии оказалось под серьёзным давлением из‑за аномальной жары — последствия уже ощущают и рынок, и ресторанный бизнес. По данным Politico и Axios, климатические аномалии этого лета бьют сразу по нескольким звеньям цепочки: от надоев молока до многолетней выдержки сыра.
В чём проблема
Фермеры фиксируют снижение надоев: в жаркий сезон коровы дают примерно на 10 % меньше молока. Одновременно растут издержки: хозяйства вынуждены тратиться на системы охлаждения в хлевах, а корма дорожают из‑за засухи.
Сложности накладываются на жёсткие требования к сырью: пармезан — продукт с защищённым наименованием по месту происхождения, поэтому коровы должны питаться преимущественно местными кормами. Ограничения не позволяют просто заменить подорожавшие корма более дешёвыми аналогами из других регионов.
Удар по хранению и экономике
Особую роль в экономике пармезана играют «сырные банки» — хранилища, где головки сыра годами созревают и одновременно служат залогом по кредитам для производителей. Экстремальная жара усложняет поддержание нужного температурного режима: расходы на охлаждение растут вслед за ценами на электроэнергию. Эксперты подчёркивают, что угрозы сохранности продукта как таковой нет, но стоимость хранения заметно увеличивается.
Объём рынка пармезана оценивается в €4 млрд, и рост издержек неизбежно скажется на конечной цене. Это затронет не только розничных покупателей, но и рестораны, для которых пармезан — ключевой ингредиент множества блюд.