Отправной точкой профессионального пути шефа стал 2009 год, когда Тян переехал в Санкт‑Петербург и присоединился к команде ресторана Sintoho в отеле Four Seasons. Именно там он освоил работу с редкими ингредиентами и отточил технику, перенимая опыт у иностранных коллег. Позже в портфолио шефа появились проекты с Дмитрием Блиновым (Duoband) и сотрудничество с ресторанной группой Dreamteam — эта траектория закрепила за ним репутацию специалиста, для которого качество сырья — не опция, а базовый принцип.

В Self Edge Japanese философия Тяна раскрывается в полной мере: меню строится на уважении к продукту и чистоте вкуса. В фокусе — тунец блюфин, желтохвост хамачи, мягкопанцирный краб, вагю, редкие морепродукты вроде креветок карабинерос и сахалинских гребешков. Классические техники (сашими, нигири, осидзуси) соседствуют с авторскими сочетаниями, но главная цель шефа — не перекрыть, а раскрыть природный профиль продукта.

Визитная карточка проекта — ужины в формате омакасе. Это не просто дегустационный сет, а гастрономический диалог: гость доверяет шефу, а Тян собирает меню из лучших сезонных позиций, нередко готовя прямо за столом и лично подавая блюда. Шеф подчёркивает, что такой формат требует особого внимания к таймингу, температуре и текстуре, поэтому оптимальным считает компанию из четырёх человек.

Подход Тяна выходит за рамки кухни: он последовательно формирует культуру доверия между шефом и гостем и стремится менять привычные представления о японской еде. По его наблюдениям, многие гости впервые по‑настоящему открывают для себя, например, тунец блюфин — и разница между «привычным» и «настоящим» становится для них откровением.

Сегодня Self Edge Japanese под руководством Дмитрия Тяна работает в трёх городах — Санкт‑Петербурге, Москве и Екатеринбурге, оставаясь примером того, как уважение к традиции и смелость в деталях создают узнаваемый гастрономический почерк.