Легендарный ресторан Noma вновь открывает двери для гостей — на этот раз в формате Noma 3.0. Проект, неоднократно признававшийся лучшим рестораном мира, выходит на новый этап развития: операционное управление переходит к новой управленческой и кулинарной команде, а основатель Рене Редзепи остаётся в роли креативного директора, сосредоточившись на стратегических и концептуальных задачах.
Изменения связаны в первую очередь со скандалом вокруг Рене Редзепи, в рамках которого более 35 бывших сотрудников обвинили его в физическом и психологическом насилии. После этого Редзепи заявил об уходе из проекта.
Ключевым изменением в структуре управления стало назначение Анники де Лас Эрас на пост генерального директора. За кулинарную составляющую теперь отвечают шеф‑повар Пабло Сото и глава отдела исследований Метте Бринк Сёберг. Такой подход подчёркивает намерение команды сохранить инновационный дух Noma, сделав акцент на цикличности меню и глубокой работе с локальными продуктами — каждая смена блюд будет синхронизирована с пиком зрелости сезонного сырья.
Заведение будет работать по принципу 12 микросезонов, при этом меню будет постоянно меняться в зависимости от того, какие ингредиенты есть в сезоне.
Согласно информации на сайте ресторана, комплексное меню обойдётся в 6500 датских крон (около $990) на человека, включая винное сопровождение. Годовая карта гостя стоит от €573,95 до €620,95.
Как заявляется, отдельное внимание в новой концепции уделено корпоративной культуре: благополучие сотрудников и создание безопасной рабочей среды заявлены как один из главных приоритетов. Это особенно важно на фоне недавних сложностей, с которыми столкнулся проект, и отражает курс на трансформацию внутренних процессов при сохранении высочайших стандартов гастрономии.
Эксперты ресторанного рынка отмечают, что перезапуск Noma может задать новый вектор для премиальной ресторанной индустрии: сочетание научных исследований, сезонности и этичного управления способно стать новым эталоном для топовых заведений по всему миру.
Ключевые фигуры кухни Noma 3.0
Рене Редзепи — креативный директор Noma
Рене Редзепи — один из самых влиятельных шеф‑поваров современности, сооснователь и идейный вдохновитель ресторана Noma. Родился в Дании в семье датчанки и эмигранта из Югославии. Карьеру начал в молодом возрасте, стажировался в ведущих ресторанах Европы, включая elBulli под руководством Феррана Адриа, что существенно повлияло на его подход к гастрономии.
В 2003 году вместе с партнёром Клаусом Мейером открыл Noma в Копенгагене. Ресторан быстро стал символом новой скандинавской кухни, где ключевыми принципами стали локальность, сезонность и бережное отношение к продуктам. Noma неоднократно возглавлял рейтинг The World’s 50 Best Restaurants, а подход Редзепи к работе с дикоросами и ферментацией повлиял на развитие современной высокой кухни по всему миру.
Редзепи также известен как автор кулинарных книг и документальных проектов, популяризирующих философию «новой северной кухни». В рамках Noma он активно развивал исследовательское направление, превратив кухню в своего рода лабораторию. В новой фазе проекта Редзепи сохраняет роль креативного директора, фокусируясь на долгосрочных идеях и развитии гастрономической философии заведения.
Пабло Сото — новый шеф‑повар Noma
Пабло Сото пришёл в команду Noma с богатым международным опытом и репутацией повара, умеющего сочетать научную точность с интуитивным подходом к вкусу. До назначения в Noma он работал в нескольких ресторанах, отмеченных звёздами Michelin, и участвовал в проектах, посвящённых изучению ферментации и трансформации продуктов.
Сото известен своим вниманием к деталям и способностью выстраивать сложные вкусовые истории вокруг одного локального продукта. Его стиль — это баланс между техникой и эмоциями: он стремится, чтобы каждое блюдо рассказывало историю места и времени. В Noma Сото будет отвечать за ежедневное воплощение концепции и руководство кухней, обеспечивая преемственность стандартов при внедрении новых идей.
Метте Бринк Сёберг — глава отдела исследований Noma
Метте Бринк Сёберг — ключевой специалист в области гастрономических исследований и разработки новых методов обработки продуктов. Её карьера тесно связана с научно‑экспериментальной стороной кухни: она занималась изучением ферментации, биохимии вкуса и устойчивого использования ресурсов.
До прихода в Noma Метте работала над междисциплинарными проектами, объединяющими гастрономию, науку и экологию. В её портфолио — разработки, позволяющие раскрывать новые вкусовые профили привычных продуктов с минимальным воздействием на окружающую среду. В Noma она возглавляет отдел исследований, который играет центральную роль в формировании меню: именно здесь рождаются идеи, которые затем воплощаются на кухне. Под её руководством команда будет продолжать изучать, как природные циклы и локальные экосистемы могут влиять на гастрономию будущего.