Режис Тригель: «Для французов улитки — это больше праздничное блюдо»

Ресторан The Most стал культовым местом ресторанной Москвы еще в нулевых. А весной в 2012-м проекта, авторами которого являются Александр Мамут и Александр Раппопорт, пережил второе рождение и после кардинальных изменений предстал перед публикой в совершенно ином виде, став модной столичной брассерией, причем уже без определенного артикля в названии, но с определенной концепцией. Шеф-повар заведения Режис Тригель в интервью нашему журналу рассказал о современных трендах в ресторанном бизнесе Франции, дал несколько ценных, практических советов по созданию проектов с ярко выраженным акцентом на ее кулинарные традиции и одновременно поделился мнением о перспективах таких заведений в России.  

— Сначала хотелось бы сказать, что, как и меню нашего ресторана, наша винная карта разделена по регионам Франции.

— Мы подбираем те вина, которые наши гости привыкли видеть в винных картах ресторанов во Франции. Те вина, которые они любят пить, отдыхая, например, в Провансе или бывая часто в командировке в Париже — мы выбираем эти позиции и, таким образом, дарим гостям определенные воспоминания, чувства.

Чтобы сохранить лицо ресторана, мы обязательно находим в рамках Франции редкие вина (производители, сорта винограда и т. п.). Когда гости приходят и спрашивают: «Что вы можете предложить нового?» — мы всегда им можем дать интересные позиции, которые выходят за пределы привычных Бургундии и Бордо, например, Гасконь, Лангедок Руссиен, Савойя и другие. К тому же у сомелье появляется возможность общения с гостем.

Французские крепкие напитки у нас также разделены по регионам: коньяк, арманьяк, кальвадос, пино-де-шарант, поммо де норманди, пастис, шартрез — редкие местные региональные напитки тоже должны присутствовать в карте.

Определенные бренды, которые присутствуют в других ресторанах и которые тоже привыкли видеть гости. Хотя в ресторанах во Франции в винных картах представлены только французские позиции. В России мы не можем себе такого позволить, конечно, Франция в нашем ресторане представлена максимально, но также есть вина из Италии, Испании, Аргентины, Чили и т. д.

— Какое необходимо оборудование? Есть ли особенности в его подборе?

— Все индивидуально и зависит от шеф-повара, размера меню и т. п. Но главное — не экономить на оборудовании, так как от него зависит оборот.

— Как правильно подобрать персонал для ресторана французской кухни?

— Самое главное при выборе персонала в любом заведении вне зависимости от кухни — смотреть на то, чтобы у человека было желание, желание работать чисто (внутренне), человек должен уметь слушать и работать в команде, потому что когда много сотрудников, а человек не в команде, машина не будет работать. Остальному можно научить.

— Какие ошибки допускают, на ваш взгляд, российские рестораторы при создании ресторана французской кухни?

— Если мы говорим про традиционную французскую кухню, то есть определенные рецепты, блюда, которые нельзя обходить стороной. Если во французском ресторане подают, например, ризотто с лягушками, то априори это уже не традиционная французская кухня. Такие блюда безусловно имеют место быть, но это уже называется скорее авторской кухней, нежели традиционной французской.

— Что на сегодняшний день в тренде в ресторанном бизнесе Франции?

— Во Франции мода идет скорее не от кухни, а от шеф-поваров, которые сегодня в тренде, они создают свою авторскую кухню, свой стиль, свой вкус, кто-то больше готовит с азиатскими нотами, кто-то уходит в своем творчестве больше в испанскую кулинарию и т. д. Все зависит от личных ощущений, но неизменным остается то, что все французы любят в первую очередь продукт как самостоятельную составляющую.

— Каковы перспективы французских ресторанов в России?

— Мне кажется, перспектива хорошая и связана она с тем, что русские люди сейчас начинают понимать еду, интересоваться ею, понимать, что французская кухня — это не только фуа-гра, лягушачьи лапки и тому подобное, что в каждом регионе Франции своя кухня с огромным разнообразием, что это не маленькие порции, потому что французы тоже люди и они тоже полноценно едят, что французская кухня — это целая гастрономическая культура.

Беседовал Игорь Еленин 

Благодарим агентство «Аппетитный маркетинг» и лично Анну Книппер за содействие в подготовке материала.