Хинкали: горское блюдо от Мариам Джапошвилли, шеф-повара ресторана «Тбилисо»

01 Июня 2011

Это блюдо родилось в горах Кавказа, а потом его освоили долинные народности. Изначально мясо для него использовалось исключительно рубленое, но постепенно его заменили обычным фаршем. Однако для того, чтобы научиться готовить хорошие хинкали, повар, даже будучи в Тбилиси, обязательно должен работать с человеком, который родился в горах: тогда он поймет, каким должно быть тесто. Мариам Джапошвилли повезло: она училась у повара, который родился на Казбеке и умел готовить настоящие хинкали.

—Тесто готовится в течение 4-5 часов, — рассказывает Мариам. — Мы его замешиваем с утра, чтобы вечером подавать свежие хинкали.

Кроме того, есть свои особенности и в сборке этого блюда: настоящий хинкали должен иметь не меньше 17 складочек. «19, как часто делаю я, — это тоже приемлемо, — говорит Мариам. — А люди в горах могут делать 23, 25 складочек — это уже высшее мастерство!»

Ингредиенты

Для теста:
/ мука — 1 кг;
/ вода — 250 мл;
/ соль — 1 ст. л. (около 30-35 г).
Для фарша:
/ свинина — 100 г;
/ говядина — 100 г;
/ чеснок — 2 зубчика;
/ кориандр — 2 г;
/ кинза — 4 г;
/ лук — около 40 г;
/ перец красный — 2 г;
/ соль, куриный или говяжий бульон.
/ Соус Сацибели с томатами, перец Чили и петрушка для оформления блюда.

Технология приготовления

Из муки, воды и соли замесить тесто. Завернуть его в пленку, оставить на 1,5 часа. Потом еще раз замесить и месить, пока оно не станет эластичным и блестящим. Придать тесту форму колбаски.
Приготовить фарш, перекрутив и смешав все ингредиенты. Чтобы он получился сочным, добавить чуть-чуть куриного или говяжьего бульона. Если есть выбор, повар советует говяжий.
Нарезать на небольшие кусочки. Каждый из них раскатать в круглые лепешки толщиной 1-2 мм. В середину лепешки положить фарш, лепешку собрать складками (не меньше 17-ти!) в мешочек. Верхушку оторвать.
Вскипятить воду в большой кастрюле, кипящую воду раскрутить, чтобы хинкали не прилипли, и опустить их туда. Варить 6-7 минут.
Блюдо оформить соусом Сацибели с томатами, перцем Чили и петрушкой.
В одной порции подается 5 штук хинкали по 80 г весом.

Мини-интервью с Мариам Джапошвилли

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №5 2011 года

Другие рецепты

Смотреть все

30 Сентября 2013