• Мы:

Спикизи-бары: чужие там не ходят

07 Апреля 2014
Спикизи-бары: чужие там не ходят

Барная культура в России сегодня активно развивается. Ассортимент предлагаемых напитков увеличивается, профессионализм барменов и требования гостей растут. Самой модной барной тенденцией больших городов сегодня является развитие культуры так называемых спикизи-баров. Изначально так назывались клубы, где во времена сухого закона в США продавались алкогольные напитки. Сейчас это полузакрытые места, о которых знают только «свои», места с чёткими правилами, куда фактически не заходят люди с улицы. В Лондоне и Нью-Йорке такие заведения существуют уже несколько лет, у нас этот формат только начинает развиваться.

В спикизи-барах предлагается ассортимент напитков, которого в принципе больше нет нигде в городе, и часто «только для своих» устраиваются вечера того или иного напитка.

Заведение без вывески, но с гостями


— Происходит это потому, что в России выросло новое поколение барменов-профессионалов, — объясняет Григорий Бабарайка, президент Петербургской ассоциации барменов (П.А.Б.). — Им тесно в предлагаемых им рамках так называемых классических баров, где зачастую не приветствуется продажа интересных напитков и коктейлей, поскольку владельцы ресторанов по-прежнему не обращают на бар особого внимания и не заинтересованы в его развитии и расширении ассортимента.

Чтобы попасть в спикизи-бар, нужно знать его владельца (он же бармен, стоящий за стойкой) или, как минимум, друга (подругу) владельца, потому что «чужие там не ходят». У незнакомого зашедшего гостя обязательно спросят, от кого он услышал о заведении, потому что случайно зайти сюда нельзя: ни на входе в само заведение, ни на улице вывески нет, флаеры о его открытии не раздают и человек просто не заглянет, идя мимо, в ничем не примечательную подъездную дверь, чтобы выяснить, нет ли за ней чего-либо интересного.

— Таких мест и на Западе немного, — улыбается Григорий Бабарайка. — Их действительно знает достаточно ограниченный (но не маленький) круг людей, интересующихся барной культурой. В один из первых спикизи-баров в Америке, например, войти можно только через сосисочную. Гость заходит в сосисочную, а потом идёт в неприметную дверь: кто знает, тот её не ищет. Но даже если кто-то посторонний, видя, как в эту дверь просачиваются люди, заинтересуется и попробует пройти за ними, его туда не пустят: вход только по предварительной записи, поскольку все места заняты.

Фактически все такие заведения находятся в невзрачных дворах, в городских закоулках, вход в один из спикизи-баров на Западе устроен в обычной телефонной будке. В Санкт-Петербурге тоже есть пара подобных мест, причём одно из них — почти на Невском проспекте, второе — чуть подальше, недалеко от Эрмитажа. Одно заведение выбрало своим напитком джин-тоник: там более 40 видов джина, из которого готовятся различные коктейли. Второе делает акцент просто на интересные необычные напитки и коктейли. Оба заведения находятся во дворах, оба не имеют указателей, рассчитывая только на «своих», в обоих постоянно тусуется народ.

— Если в баре есть интересные предложения, он быстро становится своим для многих, — объясняет Григорий. — Потому что информация быстро распространяется, и на рекламу никто не тратится.

Я готов ответить за каждый напиток


Посадочных мест в петербургском спикизи-баре Imbibe немного, не более 25. О нём фактически никто не знает. «Окупаться-то вы вообще планируете или так, для собственного удовольствия бар открыли?» — спрашиваю одного из совладельцев Imbibe Сергея Тукаева.

— Конечно, планируем, — смеётся Сергей. — Обязательно планируем — нам это очень даже нужно. Но удовольствие нам с моим партнёром Димой Михеевым наш бар доставляет огромное!

Главный канал распространения информации — сарафанное радио. И Сергей, и Михаил — профессиональные бармены, поэтому сначала, конечно, к ним пошли их коллеги и знакомые: просто посмотреть, что у ребят получилось. Кто-то удовлетворился одним посещением, кто-то стал ходить постоянно, но и те, и другие поделились информацией о новом интересном месте со своими друзьями и знакомыми, которые, посетив его, в свою очередь начали распространять информацию. Сарафанное радио — способ проверенный, но хорошо работающий только со временем. Поэтому рестораны обычно не довольствуются им, начиная ещё и рекламную кампанию. Уникальность спикизи-баров и возможность зайти сюда не на вечер, а «на минутку», способствует тому, что сарафанное радио здесь работает очень быстро: уже через месяц в таком баре обычно есть постоянные гости, ежевечерне заполняющие собой заведение.
Работают такие бары с 18.00, закрываются поздно, за стойкой стоят сами владельцы, то есть ни нанимать дополнительный персонал, ни тем более организовывать работу в две смены нужды нет. В Imbibe, например, помимо Сергея с Димой, работают ещё два бармена, Миша и Никита, — а зарплату четырёх человек в месяц бар, даже нераскрученный, обеспечить может.

— У нас нет официантов, полы в баре мы моем сами, — говорит Сергей, — посуду тоже, то есть лишних людей в обслуживании у нас нет. А продукт мы предлагаем качественный — я готов ответить за каждый напиток! Мы работаем красиво: делаем из хорошего алкоголя хорошие напитки, у нас красивая посуда и... мы стараемся! Гости о нас очень быстро прознали и — начали ходить.

Кухни здесь нет, а значит — нет и сложностей, связанных с ней, нет специального оборудования — кроме кофемашины, которая у ребят была до того, как они решили открывать своё заведение и на которой они же сами и работают.

— Но этот проект не на быстрое «отбивание», — подчёркивает Сергей. — Если бы мы хотели быстро «отбиться», то открыли бы рюмочную возле завода — это самый выгодный на сегодняшний день проект. Мы хотели открыть бар, куда бы сами ходили с восторгом. Я хожу на работу с восторгом!

Наши бармены учатся, активно перенимают зарубежный опыт и подтягивают знания своих гостей — тех, кто не посещает бары за границей: кто посещает (а таких гостей тоже немало), сам может что-то посоветовать бармену. Поэтому сегодня в России идёт вверх коктейльная культура — это очень модно, очень актуально. В следующих номерах мы расскажем о коктейльной культуре, представив несколько интересных коктейлей. А в этом представляем мастер-класс Сергея Тукаева по приготовлению оригинального коктейля My Wonderfull Rob Roy.

Tom Yam Punch (сироп на кокосовом молоке, пряностях, листьях лайма и чили; три вида рома, сок целого лайма, абсент) — 400 рублей;
Asparagus Reeky Sour (зелёная спаржа, джин на розовом перце, сок лимона, тростниковый сахар, ангостура оранж) — 350 рублей;
Gin Tea (кордиал на кардамоне и куркуме, домашний пряный джин, чифир из молочного улуна, ангостура оранж) — 350 рублей;
20 Century Fox (бурбон, ликёр мараскино, кленовый сироп, сок лимона, попкорн) — 350 рублей;
Barbie. 3 shot’s (домашнее пюре из клубники, свежевыжатый сок лимона, тростниковый сахар, молекулярный чизкейк) — 350 рублей;
Mai Tai (три вида рома, сок целого лайма, домашний ванильный сироп, апельсиновый ликёр) — 400 рублей.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Закончила поварской техникум в Санкт-Петербурге.

совладелец и исполнительный директор компании Restteam

Аркадий  Новиков окончил московское кулинарное училище №174, а затем факультет экономики общественного питания Академии народного хозяйства им. Плеханова. 

темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх