• Мы:

Спикизи-бары: чужие там не ходят

07 Апреля 2014
Спикизи-бары: чужие там не ходят

Барная культура в России сегодня активно развивается. Ассортимент предлагаемых напитков увеличивается, профессионализм барменов и требования гостей растут. Самой модной барной тенденцией больших городов сегодня является развитие культуры так называемых спикизи-баров. Изначально так назывались клубы, где во времена сухого закона в США продавались алкогольные напитки. Сейчас это полузакрытые места, о которых знают только «свои», места с чёткими правилами, куда фактически не заходят люди с улицы. В Лондоне и Нью-Йорке такие заведения существуют уже несколько лет, у нас этот формат только начинает развиваться.

В спикизи-барах предлагается ассортимент напитков, которого в принципе больше нет нигде в городе, и часто «только для своих» устраиваются вечера того или иного напитка.

Заведение без вывески, но с гостями


— Происходит это потому, что в России выросло новое поколение барменов-профессионалов, — объясняет Григорий Бабарайка, президент Петербургской ассоциации барменов (П.А.Б.). — Им тесно в предлагаемых им рамках так называемых классических баров, где зачастую не приветствуется продажа интересных напитков и коктейлей, поскольку владельцы ресторанов по-прежнему не обращают на бар особого внимания и не заинтересованы в его развитии и расширении ассортимента.

Чтобы попасть в спикизи-бар, нужно знать его владельца (он же бармен, стоящий за стойкой) или, как минимум, друга (подругу) владельца, потому что «чужие там не ходят». У незнакомого зашедшего гостя обязательно спросят, от кого он услышал о заведении, потому что случайно зайти сюда нельзя: ни на входе в само заведение, ни на улице вывески нет, флаеры о его открытии не раздают и человек просто не заглянет, идя мимо, в ничем не примечательную подъездную дверь, чтобы выяснить, нет ли за ней чего-либо интересного.

— Таких мест и на Западе немного, — улыбается Григорий Бабарайка. — Их действительно знает достаточно ограниченный (но не маленький) круг людей, интересующихся барной культурой. В один из первых спикизи-баров в Америке, например, войти можно только через сосисочную. Гость заходит в сосисочную, а потом идёт в неприметную дверь: кто знает, тот её не ищет. Но даже если кто-то посторонний, видя, как в эту дверь просачиваются люди, заинтересуется и попробует пройти за ними, его туда не пустят: вход только по предварительной записи, поскольку все места заняты.

Фактически все такие заведения находятся в невзрачных дворах, в городских закоулках, вход в один из спикизи-баров на Западе устроен в обычной телефонной будке. В Санкт-Петербурге тоже есть пара подобных мест, причём одно из них — почти на Невском проспекте, второе — чуть подальше, недалеко от Эрмитажа. Одно заведение выбрало своим напитком джин-тоник: там более 40 видов джина, из которого готовятся различные коктейли. Второе делает акцент просто на интересные необычные напитки и коктейли. Оба заведения находятся во дворах, оба не имеют указателей, рассчитывая только на «своих», в обоих постоянно тусуется народ.

— Если в баре есть интересные предложения, он быстро становится своим для многих, — объясняет Григорий. — Потому что информация быстро распространяется, и на рекламу никто не тратится.

Я готов ответить за каждый напиток


Посадочных мест в петербургском спикизи-баре Imbibe немного, не более 25. О нём фактически никто не знает. «Окупаться-то вы вообще планируете или так, для собственного удовольствия бар открыли?» — спрашиваю одного из совладельцев Imbibe Сергея Тукаева.

— Конечно, планируем, — смеётся Сергей. — Обязательно планируем — нам это очень даже нужно. Но удовольствие нам с моим партнёром Димой Михеевым наш бар доставляет огромное!

Главный канал распространения информации — сарафанное радио. И Сергей, и Михаил — профессиональные бармены, поэтому сначала, конечно, к ним пошли их коллеги и знакомые: просто посмотреть, что у ребят получилось. Кто-то удовлетворился одним посещением, кто-то стал ходить постоянно, но и те, и другие поделились информацией о новом интересном месте со своими друзьями и знакомыми, которые, посетив его, в свою очередь начали распространять информацию. Сарафанное радио — способ проверенный, но хорошо работающий только со временем. Поэтому рестораны обычно не довольствуются им, начиная ещё и рекламную кампанию. Уникальность спикизи-баров и возможность зайти сюда не на вечер, а «на минутку», способствует тому, что сарафанное радио здесь работает очень быстро: уже через месяц в таком баре обычно есть постоянные гости, ежевечерне заполняющие собой заведение.
Работают такие бары с 18.00, закрываются поздно, за стойкой стоят сами владельцы, то есть ни нанимать дополнительный персонал, ни тем более организовывать работу в две смены нужды нет. В Imbibe, например, помимо Сергея с Димой, работают ещё два бармена, Миша и Никита, — а зарплату четырёх человек в месяц бар, даже нераскрученный, обеспечить может.

— У нас нет официантов, полы в баре мы моем сами, — говорит Сергей, — посуду тоже, то есть лишних людей в обслуживании у нас нет. А продукт мы предлагаем качественный — я готов ответить за каждый напиток! Мы работаем красиво: делаем из хорошего алкоголя хорошие напитки, у нас красивая посуда и... мы стараемся! Гости о нас очень быстро прознали и — начали ходить.

Кухни здесь нет, а значит — нет и сложностей, связанных с ней, нет специального оборудования — кроме кофемашины, которая у ребят была до того, как они решили открывать своё заведение и на которой они же сами и работают.

— Но этот проект не на быстрое «отбивание», — подчёркивает Сергей. — Если бы мы хотели быстро «отбиться», то открыли бы рюмочную возле завода — это самый выгодный на сегодняшний день проект. Мы хотели открыть бар, куда бы сами ходили с восторгом. Я хожу на работу с восторгом!

Наши бармены учатся, активно перенимают зарубежный опыт и подтягивают знания своих гостей — тех, кто не посещает бары за границей: кто посещает (а таких гостей тоже немало), сам может что-то посоветовать бармену. Поэтому сегодня в России идёт вверх коктейльная культура — это очень модно, очень актуально. В следующих номерах мы расскажем о коктейльной культуре, представив несколько интересных коктейлей. А в этом представляем мастер-класс Сергея Тукаева по приготовлению оригинального коктейля My Wonderfull Rob Roy.

Tom Yam Punch (сироп на кокосовом молоке, пряностях, листьях лайма и чили; три вида рома, сок целого лайма, абсент) — 400 рублей;
Asparagus Reeky Sour (зелёная спаржа, джин на розовом перце, сок лимона, тростниковый сахар, ангостура оранж) — 350 рублей;
Gin Tea (кордиал на кардамоне и куркуме, домашний пряный джин, чифир из молочного улуна, ангостура оранж) — 350 рублей;
20 Century Fox (бурбон, ликёр мараскино, кленовый сироп, сок лимона, попкорн) — 350 рублей;
Barbie. 3 shot’s (домашнее пюре из клубники, свежевыжатый сок лимона, тростниковый сахар, молекулярный чизкейк) — 350 рублей;
Mai Tai (три вида рома, сок целого лайма, домашний ванильный сироп, апельсиновый ликёр) — 400 рублей.
Другие статьи
Смотреть все

Статья из дайджеста публикаций в журнале «РесторановедЪ». Не случайно название басни Ивана Андреевича Крылова обыгран...

Некоторые повара говорят, что не работают, а занимаются любимым делом. Большинство же жалуется, что у них всё плохо: ...

Оптимизация затрат на кухне — одно из главных условий успеха ресторана. Предлагаем вашему внимаю статью из архива жур...

Стильная поварская форма для ресторана
Автоматизация ресторанного бизнеса
Оснащение предприятий общественного питания.  
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх