Мачо на должности шеф-повара очень привлекателен

Главное требование к персоналу заведений латиноамериканской кухни — общительность без панибратства. Задача не так проста, как кажется на первый взгляд: гость должен чувствовать себя здесь раскованно, как дома, оставаясь при этом, несомненно, гостем — любимым и уважаемым. Поэтому набор сотрудников производится тщательно. Иногда к личностным качествам добавляются требования определенной внешности, и тогда выбор бывает еще более ограничен.

— В подборе персонала были сложности, — подтверждает Арина Воронова, управляющая рестораном «О,Куба!». — Перед нами стояла задача найти сотрудников, в идеале имеющих отношение к Кубе, но, во всяком случае, не славянской и не азиатской внешности. От идеи с совсем темнокожими пришлось отказаться, поскольку все они плохо говорили по-русски, а главное — очень часто имели проблемы с документами. В результате нам все же удалось подобрать штат официантов. Сейчас у нас работают 10 человек, из которых две кубинки, остальные похожи на них. И охранник у нас  замечательный кубинец, неизменно приводящий гостей в восторг своими внешностью и обходительностью!

В одном из мексиканских ресторанов сети Tequila-Boom также работают латиноамериканцы. В основном это студенты, приезжающие в Россию учиться и приходящие на стажировку, но многие давно получили российское гражданство, женились или вышли здесь замуж и работают постоянно.
— Поначалу, конечно, у них существует языковой барьер, — рассказывает Светлана Покровская, управляющая заведением. — Но они очень быстро привыкают, начинают говорить по-русски и свободно общаться с гостями.

Подбор поваров и сотрудников, не работающих непосредственно с гостями,  происходит несколько проще. В данном случае от кандидата требуется только профессионализм — умение учиться незнакомой кухне. Исключение составляет должность шеф-повара. На этапе разработки меню шеф-поварами фактически всегда работают иностранцы, рассказывая, что и как именно готовят в их страна,  например, шеф-повар кубинец в ресторане «О,Куба!», мексиканец в мексиканском ресторанчике Conchita Bonita,  но потом шеф-поварами становятся русские.

— Наш первый повар — мексиканец Педро Лейва Гонсалес — проработал у нас около года, после чего вернулся в Мексику, — рассказывает Елена Швецова, одна из управляющих рестораном Conchita Bonita. — Ему на смену пришел Виталий Козелков, много лет проработавший в Аргентине и, соответственно, привнесший в меню ресторана известные аргентинские блюда, например, пользующийся сейчас большим спросом соус Чимичурри. Потом мы работали с Анибалом Дарио Гарсиа — молодым мексиканским поваром, который, поставив нам процесс производства и обучив су-шефов, тоже уехал в Мексику.
Как считают управляющие разными заведениями, работать с латиноамериканскими поварами и просто, и сложно одновременно.

Они, конечно, дают много информации, буквально живут этой культурой — они настоящие мачо! Но именно поэтому они же частенько ощущают себя абсолютно, чересчур свободными, даже несколько расслабленными, и дисциплину и порядок на кухне наведет, скорее, все-таки русский шеф-повар. Часто у латиноамериканцев существует языковой барьер — они иногда лучше говорят по-английски, чем по-русски. Кроме того, им чаще всего требуется жилье — ресторану приходится снимать квартиру, оплачивать проживание. Словом, с каждым нужно работать, исходя из его обстоятельств.

Однако сотрудничать с представителями латиноамериканской культуры тем не менее крайне заманчиво, они подкупают своей открытостью и легкостью в общении и профессиональной деятельности, и многие рестораторы продолжают с ними работать.