Жареный утенок с соусом Бригард и грушами конфи от Владимира Мухина, бренд-шефа московских ресторанов «Кафе Булошная» и «Кафе Житная 10»

Ингредиенты на 1 порцию (нетто):

утенок – 1,3 кг;
петрушка – 5 г;
тимьян – 3 г;
лавровый лист – 1 г;
соль – 5 г;
перец – 4 г;
райские яблоки – 60 г;
утиный бульон – 250 г;
лук шалот – 100 г;
сегменты апельсина – 5 г;
стебель сельдерея – 50 г;
мини-морковь – 30 г;
мускатное вино – 50 мл;
мята – 10 г;
коньяк – 10 г;
груша – 40 г;
коричневый сахар – 10 г;
масло сливочное – 20 г.

Для соуса Бригард (1000 г):
сахар – 20 г;
вода – 20 мл;
белое вино – 20 мл;
яблочный уксус – 30 мл;
концентрат апельсинового сока – 60 г;
желе из красной смородины – 60 г;
соус Демигляс – 1000 г.

Технология приготовления

Приготовить соус. Для этого варить в кастрюле сахар с водой, пока сахар не растворится и не станет темно-коричневым. Добавить вино, уксус, концентрат апельсинового сока и желе из красной смородины. Хорошо размешать и уварить наполовину. Добавить Демигляс и варить до тех пор, пока не получится хороший вкус и консистенция. Посолить и поперчить. Процедить в чистую кастрюлю.

Промыть и разделить утят, удалив полостной жир. Выложить на противень утят грудками вверх. Вложить внутрь каждого 5 веточек петрушки, 1 веточку тимьяна и 1 лавровый лист.

Жарить при температуре 218 оС, пока сок не станет чуть розоватым, а внутренняя температура бедрышка не достигнет 82 оС. Снять с противня и дать выстояться до нарезания минимум 10 минут.

Дегляссировать противень бульоном или водой и процедить сок в соус.
Довести соус до пузырькового кипения и скорректировать содержание соли и перца. Отделать соус апельсиновой цедрой, дольками апельсина и антоновскими яблоками.

Нарезать утят для подачи, отрезав грудки от ребер и отделив ножки. Выложить каждую половинку утенка на противень кожей кверху, перекрывая ножку грудкой. Смазать небольшим количеством соуса и поджарить в духовке до хруста при температуре 232 оС.

Приготовить гарнир. Для этого лук шалот и стебель сельдерея нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить морковь, мускатное вино, сахарный сироп, яблочный сидр, райские яблоки, сегменты апельсина. Груши нарезать нуазеткой и обжарить на сливочном масле с добавлением коричневого сахара. Добавить коньяк. Фламбировать.