Эксперт: Fast casual - наиболее растущий сегмент в индустрии общественного питания

На сегодняшний день Fast casual выигрывает и остается самым востребованным форматом в России и в мире. Об этом сказал владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» Сергей Миронов в комментарии «Ресторановеду».
 

По мнению Миронова, данный формат будет продолжать набирать  обороты,  поскольку он экономически очень выгоден.

«Fast casual удобен тем, что это что-то среднее между рестораном и фастфудом. Это наиболее быстро растущий сегмент в индустрии общественного питания», - отметил Сергей.
 
 Ранее в своем канале «Дневник ресторатора» в мессенджере Telegram  Миронов отмечал, что в сейчас многие, говоря о Fast casual, подразумевает под ним разные вещи.

Быстрый и повседневный формат

«К заведениям fast casual («быстрый и повседневный») относятся недорогие рестораны быстрого обслуживания, часто с опцией шведского стола, которые могут работать как с официантами, так и без них или в формате фри-фло. Фри-фло (с англ free flow – «свободный поток») характерен тем, что посетители свободно перемещаются по торговому залу и самостоятельно выбирают блюда, которые готовятся в их присутствии», - сказал эксперт.

«Главное достоинство формата — возможность удовлетворить в одном заведении за сравнительно небольшую цену сразу две потребности гостя: поесть и провести время», - заметил Сергей.

Привлекательность для посетителей в том, что еда в заведениях, работающих в формате Fast casual,  вкуснее и разнообразнее, чем в фастфуде, а обслуживание быстрее, чем в ресторане.

«С ресторанами этот формат объединяет наличие многоразовой посуды (хотя в последнее время сюда порой проникает картонная и даже пластиковая посуда) и стильных интерьеров. Каждое блюдо готовится индивидуально для конкретного гостя, при приготовлении используются продукты хорошего качества и иногда даже деликатесы», - отметил эксперт.

Говоря об общих чертах Fast casual с фастфудом, Миронов отметил  быстроту обслуживания, невысокую наценку, демократичную атмосферу, также стандартизацию всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера.

«Как правило, в Fast casual  используют сетевой способ ведения бизнеса с возможным использованием франчайзинга», - уверен Сергей.

Люди, любящие простую еду

По его мнению, и целевая аудитория у этих ресторанов очень широкая.

«Часто туда ходят люди, считающие фастфуд вредным и предпочитающие простую еду, которую они там и находят в изобилии. Именно поэтому, как правило, рестораны fast casual не специализируются на какой-то отдельной кухне (хотя есть и исключения), а предлагают весьма широкий ассортимент, часто позиционируя его как некую «домашнюю кухню». Это перспективный сегмент, особенно в период кризиса (как и фастфуд), потому что поток посетителей не только не уменьшается, а даже возрастает из-за оттока из более дорогих сегментов, а также из-за общего увеличения количества гостей, раньше вообще не имевших привычки есть вне дома», - заключил Миронов.

Четко разработанная система производства

Эксперт выделяет несколько сложностей в организации заведений в формате Fast casual: нужны большие площади, как торговые, так и производственные, необходимо правильно поставить работу кухни и раздачи.

«Чтобы совместить хорошее качество блюд с невысокой ценой и скоростью обслуживания, нужна четко разработанная система производства. Оно, как и в фастфуде, может быть вынесено за пределы самих ресторанов (особенно если речь идет о большой сети, где надо оптимизировать издержки и сохранить стандарты качества)», - подчеркнул Сергей.

  Не бывает насыщенности рынка

Еще одним популярным форматом ресторанов на сегодняшний день, является casual dining («повседневная еда»).

«В casual dining  входят все демократичные заведения — от кофеен, кафе-кондитерских и суши-баров до итальянских или пивных ресторанов. При создании ресторана такого класса обязательно нужно знать, на кого он рассчитан и в каком месте будет открыт. При этом создать такой ресторан проще, чем fast food или fast casual: нет необходимости столь тщательно отрабатывать и систематизировать технологии, есть место для полета фантазии, не нужна такая высокая проходимость, не надо нацеливаться на построение сети», - сказал Сергей.
 
Говоря о направлении кухни в заведениях casual dining, эксперт отметил, что здесь перед ресторатором обширное поле для деятельности.

«Давно и широко популярны итальянские, узбекские, мясные и рыбные заведения, хотя последние ввиду дороговизны продукта чаще встречаются в сегменте fine dining. Также стабильным спросом пользуется национальная кухня — грузинская, украинская, и т.д.», - замечает Миронов.

По его мнению, в демократичном сегменте можно открывать любые заведения.

«Насыщенности рынка» просто не существует. Наоборот, если вокруг много суши-баров или хинкальных, это говорит только о том, насколько популярен данный формат среди населения. Даже при обилии итальянских ресторанов можно смело открывать еще один: при хорошей кухне, адекватных ценах, грамотном бизнес-плане он будет пользоваться спросом. Сегмент casual dining остается наиболее динамичным в структуре рынка общественного питания», - считает ресторатор.

Рестораны fine dining живут, пока остаются модными
  
Говоря о формате  fine dining («изысканная еда»), Сергей отмечает, что это дорогие заведения с хорошей кухней, именитым шеф-поваром, тщательно продуманным интерьером, безупречным сервисом.

«Они основаны на какой-то идее, на модных течениях или на имени ресторатора. Располагаются либо в центре города, либо в местах скопления целевой аудитории — элитных торговых центрах или загородных поселках. Ни о какой проходимости речи здесь быть не может: эти заведения берут не количеством, а качеством.

По его словам, начинающему ресторатору, однако не стоит открывать заведение в формате Fine dining.

« Не стоит, потому что это как правило, прерогатива опытных игроков рынка, имеющих имя и не один успешный проект за плечами», - сказал Сергей.

Основная проблема отечественных ресторанов сегмента fine dining, по мнению эксперта, в том, что они живут, пока остаются модными.

«Часто в таких заведениях людей привлекает не кухня, а атмосфера и определенная тусовка — когда они исчезают, гости уходят вслед. Тогда в ресторане остаются только кухня и вино, а этим удержать очень сложно, потому что придется серьезно и непрерывно работать над качеством, проявляя творческий подход и предугадывая желания гостей», - сказал ресторатор.
 
Он отметил, что большинство заведений fine dining в Москве  популярны не из-за своей кухни, а благодаря имиджу, атмосфере и имени создателя.

«Например, практически каждый новый проект Аркадия Новикова — это заведение, куда автоматически перемещается тусовка из его же предыдущих ресторанов. Впрочем, Группе компаний Аркадия Новикова нужно отдать должное за то, что она старается не забывать и не забрасывать свои старые проекты, среди которых есть бывшие когда-то модными, а теперь просто хорошие рестораны», - заключает эксперт.
 

Читайте также: Сергей Миронов рассказал о трех главных ошибках начинающих рестораторов