• Мы:

Дмитрий Левицкий: Для меня вкус еды важнее формата ресторана

22 Декабря 2017
Дмитрий Левицкий: Для меня вкус еды важнее формата ресторана

К концу 2017-го года, мы связались с президентом Профессионального Ресторанного Альянса (РЕАЛ), основателем Группы Компаний HURMA Дмитрием Левицким и поговорили с ним о направлениях развития ресторанной индустрии, о том, почему он не открывает заведение в Петербурге, также задали волнующих многих рестораторов вопрос, сколько времени нужно, чтобы  сделать вывод о финансовом успехе заведения. 

2017-й - год появления в индустрии новых игроков

— Дмитрий, на ваш взгляд, как изменилась ресторанная индустрия за 2017-й год?

— Безусловными лидерами по развитию индустрии остаются Москва и Санкт-Петербург. В целом рынок в стране  развивается неоднородно. Связан данный факт, в первую очередь, с тем, что денежных средств в отрасли стало заметно меньше. Особенно сильно это почувствовали регионы.

К концу 2017 года можно отследить появление заведений с четкими и узконаправленными концепциями, большая часть из них демократичные. Требования гостей заметно изменились, в их число больше не входят дорогостоящие столешницы, известный бренд посуды или дизайнерская форма персонала. Напротив, они хотят получать качественную и вкусную еду и напитки. Гостей в Москве, Санкт-Петербурге уже сложно удивить красивыми интерьерами, поэтому рестораторы все больше направляют  свои инвестиции на лучшее оснащение кухни и на поиск хорошей команды поваров, нежели на вычурный внешний вид.

2017 показал себя годом, когда в отрасль стали приходить новые игроки.  Например, Ростов-на-Дону является сейчас центром развития отрасли по количеству новых заведений. Многие крупные рестораторы регионов планируют развиваться  в будущем году в Москве. 

Барная индустрия поддерживает тенденцию к демократизации концепций. В основном, энтузиасты, бывшие бармены, открывают  небольшие бары с достойной подборкой алкоголя и коктейлей. Винная тематика осталась практически незамеченной региональными рестораторами в 2017. Именно поэтому, можно ожидать интерес к запуску винных баров в 2018.

Рестораторы больше не пытаются соединить все в одном месте

—  На ваш взгляд,  какая концепция будет самой востребованной в 2018-м году и почему?

— Рынок Москвы и Санкт-Петербурга будет развиваться  в сторону упрощения концепции. Гости все больше хотят видеть простую и вкусную еду.  А в регионах же можно будет наблюдать продолжение тенденции «очищения» ресторанных концепций. Сейчас мы видим, что рестораторы начинают придерживаться одного стиля, одной кухни, а не пытаться соединить все в одном месте. Но нужно всегда помнить, что Россия – это огромная страна, и тенденции развития ресторанной отрасли каждого региона или города-миллионника будут обусловлены требованиями конкретного региона.  

—  Стало ли для вас развитие какого-то из форматов и направлений сюрпризом?

— Нет. Для меня рынок развивается очень плавно и логично. 

 В Питере для людей важнее качество и вкус еды, чем интерьер или имидж ресторатора

— У вас есть заведения в Москве и в Сочи, но до сих пор нет в Санкт-Петербурге, почему? Например,  ваш бар «Дорогая, я перезвоню..,» очень успешно может вписаться на петербургском рынке? 

— Как показывает практика, открываться в Петербурге означает, что там надо проводить много времени. Пока у меня нет достаточного количества этого ценного времени, чтобы заниматься проектом в полной мере, а заниматься им не на 100% я не готов. Кроме того, у меня нет уверенности, что нас ждут в Петербурге. У вас и так достаточно много баров и хороших заведений. Главное, сейчас у меня другие приоритеты и интересы: Профессиональный Ресторанный Альянс «РЕАЛ», развитие сопутствующих сервисов и проектов HURMA GROUP OF COMPANIES.

— Часто москвичи приезжают в Петербург за идеями, новыми концепциями. Как вы считаете, в чем главное отличие московской ресторанной индустрии от петербургской?

—  Есть такая отличная фраза «Там, где Питер вкладывает душу, Москва – деньги». На мой взгляд, эта фраза полностью отражает разницу подходов в работе отрасли двух городов. Питер всегда был по духу отличным от Москвы. Там нет таких денег, как в Москве.


 В Питере для людей важнее качество и вкус еды и напитков, чем интерьер или имидж ресторатора, которому принадлежит проект.

В Москве, когда человек выбирает ресторан, он часто руководствуется  своей социальной  принадлежностью или статусом места.  В европеизированном Петербурге люди не оглядываются на чины и награды.

— Какой из всех  ваших проектов для вас стал наиболее ярким и почему?

— Ярким стал GASTREET, который мы делаем с нашим партнером и руководителем проекта Женей Суфияновой. Hurma Group всегда была андеграундной компанией.  Все наши заведения находятся «за углом». Обучение в HURMA Insider не массовое. Даже GASTREET изначально был задуман, как альтернативный  проект. Мы стремились сделать просто то, что нам нравится и нам близко. В этом году, в том числе после получения приза от французского гида, мы поняли, что делаем одно из лучших и ожидаемых гастрономических событий в стране. Мы стали лидерами индустрии, на которых смотрят и стремятся поработать с нами. Мы поняли, что десятки тысяч людей идут за нами и мы можем объединять их. Именно поэтому появился Профессиональный Ресторанный Альянс «РЕАЛ». 

Выкладывайся на полную и получай удовольствие

—  Создавая новые проекты, есть правила, от которых вы не отступаете, какие?

— Безусловно есть. Главные из них лежат в основе работы всей компании:  Work hard  and have  fun (выкладывайся на полную и получай удовольствие). Здесь имеется в виду, что либо выполняй свою работу на 100%, либо не делай ее  вообще. И выкладываясь на все сто, важно получать удовольствие от этого процесса;  Принцип: «Равный равному» (Peer 2 Peer); Принцип: DO what excites you, DARE to face your fears, DISCOVER something new (ДЕЛАЙ то, что тебя захватывает, ДЕРЗАЙ в лицо своим страхам, ОТКРЫВАЙ что-нибудь новое);

— Сколько времени с момента открытия заведения должно пройти , чтобы ресторатор сделал выводы об успехе заведения? И если проект неуспешен, когда его можно закрывать или лучше реанимировать?

— Успех ресторана индивидуальный вопрос. Если мы говорим о выводе ресторана в плюс, то обычно максимум за год можно сделать вывод о финансовом успехе заведения. Обычно на это уходит 6-8 месяцев.

— Как-то вы сказали, «никогда не работайте с мудаками», как не ошибиться в выборе партнера в ресторанном бизнесе?

— В том интервью я имел в виду персонал в компании.  Если говорить о партнерстве, то я не работаю с людьми, в которых  я не уверен.

— Какой формат заведений вам наиболее близок и интересен?

—Часто для меня важнее формата оказывается вкус еды, которую готовят определенные шеф-повара. Я всегда с радостью прихожу в заведения Глена Баллиса или Тимура Абузярова, например. Я уверен почти на 100%, что у них в заведениях мне будет вкусно. Просто потому, что понимание вкуса у нас схоже.  Мне нравится формат Центрального рынка, например. Здесь готовят много интересной и разной еды проверенных временем концепций.  Мне нравится демократизация отрасли и демократичные проекты.

— Что стало с приложением «Дорогая, я перезвоню», над созданием которого вы трудились?

—Приложение плавно превратилось в совершенно новый продукт, которому нет аналогов на рынке. Оно называется Barcoin. Если коротко, то суть в том, что общаясь, гости могут зарабатывать виртуальную валюту  и оборачивать ее  коктейли в любом заведении «Дорогая, я перезвоню..».

Беседовала: Асмик Ванцян
Опубликовано в первом номере интернет-газеты Restoranoved review

Другие статьи
Смотреть все

Гость ест глазами, запомните это. Об этом на Ярмарке ресторанных концепций «ЯРКО» сказал шеф-повар, ресто...

В московской гостинице «Националь» состоялась закрытая встреча Федерации рестораторов и отельеров. К...

На месте Buddha Bar на Цветном бульваре в Москве открылся новый проект братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков (холдинг...

NEMOX Russia - представительство итальянского завода, производителя профессионального оборудования для сегмента H...
Текстиль для гостиниц, хостелов, баз отдыха оптом от производителя.
Изготовление барной атрибутики для ресторанов, кафе, баров Изделия из дерева для сферы общественного питания и г...
темы публикаций
Практика ресторанного бизнеса
Рецепты, мастер-классы
Публикации компаний
Вверх