Мужской мир шефов

На прошлой неделе в рамках XII Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства» состоялось историческое событие: прошел I Всероссийский съезд шеф-поваров – первый в истории России! В Синем зале одного из павильонов московского выставочного комплекса «Крокус» собрались шефы со всей страны. Кто-то в униформе, кто-то просто в джинсах, но все – с огоньком в глазах: так они не собирались никогда!

Мужским миром шефов назвал собрание приехавший на открытие съезда Гиссур Гудмундсон, президент Всемирной Ассоциации Сообществ Шефов. И вправду – в огромном переполненном зале женщин можно было пересчитать по пальцам. Что и говорить – шефы!

- Так приятно, что нас здесь так много, - сказал, приветствуя собравшихся, Александр Филин, президент Национальной Гильдии шеф-поваров. – И мы все являемся людьми, которые делают большое и нужное дело. Я хорошо помню, как все начиналось. Тогда мы и думать не могли, что соберемся в большом зале, чтобы приветствовать друг друга! Я поздравляю участников Первого Всероссийского съезда шеф-поваров с началом профессионального мероприятия, которое даст нам возможность в дальнейшем решать насущные проблемы сообща.

Приветствовать российских коллег приехал шеф-повар из Чикаго. Он называет себя просто Charlie the Butcher – Чарли Мясник, так как готовит очень вкусные блюда из мяса. «Это вы – шеф-повара! – говорит Чарли. – Вы очень талантливые люди!» Он приезжает в Москву уже второй раз и говорит, что русские очень тепло его принимают: «Они очень заботливы и рады новой информации».

- Вы работаете в одной из самых важных отраслях промышленности! – подчеркнул значимость профессии Гиссур Гудмундсон. – Вы – шеф-повара, и я горжусь тем, что являюсь президентом ассоциации, объединяющей 8 миллионов человек из 81 страны мира. Сам я из маленькой Исландии, что дает понять, что все возможно!

Президент рассказал о деятельности и направлениях развития Всемирной Ассоциации Сообществ Шефов, подчеркнул, что в следующем году в Москве пройдет семинар судей. Сказал, что в прошлом году в 81 стране мира под эгидой Ассоциации прошло 800 соревнований шеф-поваров. В этом их стало 7, а в следующем пройдет всего одно: таким образом, будет определен лучший шеф-повар в мире! «Потом начнем все с самого начала!» - успокоил он тех, кто еще только думает принимать участие в соревнованиях.

Конечно, на съезде не могла не зайти речь о проблемах, волнующих каждого члена этого глубоко уважаемого сообщества, которые в одиночку часто просто невозможно решить.

- Успех ресторана зависит не от шеф-повара, - начал говорить крамольную с виду мысль Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», - а от того, кто у него за спиной. И главная задача шеф-повара – сделать так, чтобы когда он ушел, все работало бы без него.

И воспитать «тех, кто за спиной», очень сложно. Речь шла о том, что у молодых поваров иногда даже нет желания готовить, - но все же времена меняются. И сегодня повара меняются – они выходят в зал, общаются с гостями, начинают принимать участие в экономической составляющей ресторана. Современный шеф-повар – это человек, который, помимо того, что умеет готовить, - умеет управлять, руководить. По сути, он должен быть вторым человеком в ресторане. И хорошо, когда владелец бизнеса понимает это, потому что успех его заведения зависит от того, как шеф наладит работу с поставщиками, насколько он хорошо понимает важность снижения себестоимости продукта и умеет воспользоваться возможностями этого снижения.

- Ведь, пока это не твое – ты «отбрыкиваешься», не хочешь этого делать, - говорит Кирилл Мартыненко. – И наша задача – стать со временем владельцами ресторанов! И тогда у нас будет огромное количество заведений, где очень вкусно готовят.

Конечно, говорилось о взаимопонимании между рестораторами и шеф-поварами.

- И речь идет не об уровне зарплаты! – подчеркивает Антон Лялин, председатель Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус». – Речь идет о мотивации профессионалов и о том, что делают рестораторы для этой мотивации: насколько хороша эргономика рабочего места, насколько повару удобно там работать. Надо сказать, что в ресторанах при отелях поварские рабочие места обустроены лучше. И мы вас всех просим: говорите с нами, обращайте наше внимание на недочеты, ведь мы хотим успеха вместе с вами!

Александр Филин выразил надежду, что прошедшее неординарное событие станет регулярным, позволит активно обмениваться опытом, официально решать существующие проблемы и крепче сплотит профессиональный союз шеф-поваров.