Любимые десерты в ресторанах: новое – хорошо забытое старое

Пирожное «картошка», торт «Наполеон», творожное кольцо — кондитеры московских ресторанов вспоминают детство.

В новом кафе «Чайковский» на десертной витрине собрали хорошо знакомые вещи: от творожной запеканки до медовика, от ватрушек до эклеров. На должность кондитера пригласили Румию Азисову, которая в свое время работала на московском комбинате «Птичье молоко», а также в ресторанах «Прага» и «Варшава»; торт «Птичье молоко», например, она готовит по оригинальной рецептуре 1973 года. Не отстают и другие. В «Zолотом» подают домашнее эскимо на палочке, точь-в-точь по рецептуре советских времен: яйца, молоко, сахар, ваниль, шоколад и орехи. В кафе «Мечта» шеф-повар Дмитрий Шуршаков делает творожную запеканку с манкой, эклеры — со сливочным кремом, пропитанную ромом «картошку» и медовик — со сметанным соусом. Дмитрий во всем следует ГОСТу: «Зачем изобретать велосипед, когда существуют рецепты, проверенные временем и обкатанные не одним поколением советских кондитеров».

Различия все же есть. «Даже следуя старому рецепту от и до, продукты мы все равно берем более качественные и дорогие. Какао-бобы, сливочное масло и даже муку московские кондитеры давно покупают во Франции», — комментирует Анатолий Казаков, шеф-повар ресторана Bon by Novikov & S+arck!. Здесь в июне действует «Советское меню» — с эклерами и «Птичьим молоком». «Птичку» Анатолий готовит с дорогим французским шоколадом и украшает сусальным пищевым серебром. Эклеры в Bon выпекают дважды в день — для ланча и для ужина, чтобы они всегда были немного хрустящими. Начиняют и глазируют эклер только тогда, когда заказ на него поступит на кухню. Другие рестораны ностальгируют по тем же правилам: в знаменитый медовик в «Кавказской пленнице» кладут лучший каштановый мед, а в кулинарии Art Clumba можно купить творожные пряники и «орех» с вареной сгущенкой, приготовленные из фермерских молока, творога и масла.

Многим рецептам необходима серьезная редакция. В «Москафе» крем для эклера и пирожного «орешек» получается более воздушным — в нем теперь нет сливочного масла. В ЦДЛ масляный крем со сгущенкой в «Наполеоне» заменили на легкий заварной. «Советские десерты принято сегодня делать менее калорийными и более легкими, изящными. У гостя должны остаться место в желудке, чтобы съесть это пирожное в конце обеда — иначе он больше его не закажет», — рассказывает Тамара Мухина, шеф-кондитер ресторана «Москвич» и кафе «Волга». Она и сама добавляет в крем для профитролей маскарпоне, медовик печет с очень легким сметанным кремом, а одну из прослоек для «Наполеона» делает из абрикосового джема.

Порой повара и кондитеры используют знакомые с детства сладости как точку отсчета. Так, сметанный пирог в кафе «Бублик» готовят с яблоками. Сначала пекут песочную основу из миндального теста, потом выкладывают заварной и творожный крем, а сверху — тонко нарезанные яблоки. В результате у знакомого с детства пирога появляется неожиданная приятная кислинка. Сметанник в «Балконе» сделан еще более затейливо: сметанный крем с черносливом выложен на миндальную галету и украшен грецкими орехами.

Порой за привычной формой десерта прячется новый, неожиданный вкус. Так, чизкейк в ресторане «Павильон» готовят из плавленого сырка «Дружба»; шеф-кондитер холдинга «Ресторанный синдикат» (в который входит «Павильон») Виктор Аверков подает его с оберткой от сырка и вареньем из облепихи. Он же придумал торт «Косолапый мишка» для ресторана «Обломов»: отломив кусочек шоколадного бисквита с шоколадным муссом, пралине и вафельной крошкой, можно вспомнить вкус любимых конфет в голубой обертке. Подобным образом Константин Ивлев усовершенствовал «Лакомку» в White Rabbit — взбил до пены «птичье молоко» и завернул его в карамельную трубочку.

А в Beefbar Junior сентиментальных сладкоежек и вовсе ждет аттракцион — шеф-повар Дмитрий Зотов придумал для них конфеты, «растущие» в цветочном горшке, заполненном крошкой из медового коржа. Из горшка на палочках торчит пирожное «картошка» в виде эскимо, глазированный белым и розовым шоколадом сырный торт, похожий на чупа-чупс, мини-эклер с ореховым пралине, облепиховая пастила и т.д. Прежде чем есть, нужно отгадать, где что.

Art Clumba, ул. Н. Сыромятническая, 5/7, стр. 10
Beefbar Junior, Кутузовский просп., 2/1
Bon by Novikov & S+arck!, Якиманская наб., 4/4, стр. 1
White Rabbit, Смоленская пл., 3
«Zолотой», Кутузовский просп., 5/3
«Балкон», Новинский б-р, 8, ТЦ «Лотте Плаза»
«Бублик», Тверской б-р, 24
«Кавказская пленница», просп. Мира, 36, стр. 2
«Мечта», ул. Садовническая, 84, стр. 3/7
«Москафе», Ленинградский просп., 24
«Москвич», ул. Усачева, 2, стр. 1
«Обломов», 1-й Монетчиковский пер., 5
«Павильон», Б. Патриарший пер., 7
ЦДЛ, ул. Поварская, 50
«Чайковский», Триумфальная пл., 4/31, Концертный зал им. Чайковского