Александр Журкин. Рыба в меню должна раствориться от головы до хвоста

На секундочку, наша страна омывается 13-ю морями. На территории России протекает более 2,5 млн рек. В этих водоемах водятся более 295 видов рыб, моллюски, ракообразные. Казалось бы, водная фауна должна быть доступной для отечественного потребителя. Но нет.  Выражение «Рыба дорога к обеду» сегодня звучит актуально. Этот продукт стоит космических денег, порой даже дороже мяса. Причин этому множество: сложная логистика, длинная цепочка посредников и т.д. Поэтому заказывая рыбное блюда в ресторане, гости давно не удивляется его стоимости в меню. Особенно остро на ценообразование реагируют владельцы ресторанов, которые постоянно находятся в поиске надежных поставщиков: предложения должны соответствовать высокому уровню качества и быть по нормальной цене. 

Основная ответственность за продукт ложится на шеф-повара, который занимается оптимизацией меню, минимизирует отходы при работе с дорогостоящими продуктами, рыбой в том числе. 

Александр Журкин, шеф-повар и управляющий ресторана «Пироги Вино и Гусь» поделился с читателями своими секретами на профессиональной кухне: как правильно разделать рыбу, чтобы выработать ее от головы до хвоста и приготовить из нее вкусные маржинальные блюда.
 

О том, как правильно чистить, потрошить и разделывать рыбу рассказывалось еще в «Книге о вкусной и здоровой пище», изданной в 1952 году. Этому учат и в образовательных учреждениях и курсах для поваров. А вот умение оптимизированно использовать продукт на кухне складывается из профессионального опыта, уважения к своей профессии и месту, где трудишься.

Рыба сегодня – продукт далеко не копеечный. Поэтому важно на кухне ресторана использовать ее по максимуму, полностью интегрируя в меню. После того, как рыба будет почищена, промыта и просушена, мы разделываем ее на филе – получаем рыбные стейки и кусочки, которые пойдут на пасту и другие блюда, а рыбные обрезки – отправляются на котлетный фарш. Все, что осталось на скелете – снимаем ложкой и также отправляем на котлеты. Голова, скелет, хвост и плавники – идут на бульон для ухи, которая есть в меню. Таким образом, рыба растворяется в меню полностью – от головы до хвоста.

ШАРИКИ ИЗ ПАЛТУСА С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ

Ингредиенты:

• Палтус 90 г
• Сыр творожный 30 г
• Соус Перечный 10 г

Для маринада: 

• Соус соевый 10 г
• Масло оливковое 10 г
• Соль 1 г
• Перец молотый 1 г
• Сок лимона 5 г

Для панировки: 

• Сухари панировочные  60 г
• Яйцо куриное 3 шт

Соус сырный:

• Сыр плавленый Виола 30 г
• Сливки 33%  50 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБРЫХ ШАРИКОВ:

1. Готовим маринад. Объединяем все ингредиенты в нужных пропорциях и хорошо размешиваем.
2. Маринуем палтус, оставляем его в маринаде на 5 минут.
3. Выкладываем рыбу на противень с пергаментом и запекаем 8 минут  при температуре 180°С.
4. Готовому палтусу даем остыть при комнатной температуре.
5. Далее рыбу превращаем в однородную массу, добавляем к нему творожный сыр и соус Перечный, хорошо перемешиваем. 
6. Массу делим на 3 равные части, формируем из нее шарики и панируем.
7. Для процесса панировки понадобиться две гастроемкости для панировочных сухарей и яичного льезона.
8. Рыбный шарик опустить в сухари, затем – в льезон, и снова в сухари. Этот процечч повторяем дважды.
9. Тоже самое проделываем с остальными рыбными шариками.
10. Жарим рыбные шарики во фритюре 5 минут до образования золотистой корочки. Готовое изделие выкладываем на бумажную салфетку, чтобы удалить лишний жир.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРНОГО СОУСА:

1. В сотейнике с толстым дном разогреваем плавленый сыр и сливки, перемешиваем до однородной консистенции. Соус готов.
2. Подаем рыбные шарики с сырным соусом и кусочком лайма.

ЛОСОСЬ В СЛИВОЧНО-СОЕВОМ СОУСЕ С СОЧНЫМИ ЛИСТЬЯМИ САЛАТА, СЫРОМ ФЕТАКИ И АПЕЛЬСИНОМ 

Ингредиенты:

• Лосось свежий (филе)  100 г
• Сливки 33%  50 г
• Апельсин 1 шт
• Оливковое масло 10 г
• Соевый соус  5 г
• Салат Лолло Росса  60 г
• Сыр Фетаки  50 г
• Сметана 25-30%  20 г
• Огурец 30 г
• Крем-бальзамик  5 г
• Сыр Пармезан  10 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Филе лосося нарезаем крупным кубиком и обжариваем на сильном огне со всех сторон  с добавлением оливкового масла.
2. Затем уменьшаем огонь, добавляем сливки, филе апельсина и томим 5 минут до запустения соуса.
3. В самом конце приготовления добавляем соевый соус по вкусу, постоянно помешивая.
4. Листья салата Лолло Росса рвем на небольшие кусочки, добавляем к нему сыр фетаки, нарезанный мелким кубиком, сметану, огурец, нарезанный мелкой соломкой и аккуратно перемешиваем.
5. Выкладываем кусочки лосося на тарелку, сверху – листья салата формируем на небольшие шарики по количеству лосося, поливаем соусом, в котором готовился лосось, сбрызгиваем крем-бальзамиком, украшаем слайсами пармезана.
6. По желанию и возможности блюдо можно украсить красной икрой.