Лев Монахов: Одеваем работников кухни по новым правилам

Сегодня к спецодежде для работников профессиональной кухни предъявляют высокие требования. Поварской китель и другие предметы униформы должны быть не только удобными и практичными, но и отвечать требованиям, введенным системой контроля качества и пищевой безопасности ХАССП

Этот факт мотивирует многих рестораторов одевать персонал в соответствии с заявленными нормами, а производителей – заставляет задуматься над производством высококачественных тканей и лекал для пошива презентабельных современных моделей, чтобы каждый сотрудник кухни чувствовал себя комфортно на рабочем месте. О том, какие нововведения задаёт ГОСТ и что предлагает рынок для ресторанного бизнеса – в  беседе с Львом Монаховым, руководителем проекта по производству профессиональной одежды по ГОСТу компании Реал.

Новое время – новые стандарты

Лев, раньше на предприятия питания сотрудники кухни либо приходили со своей формой, либо использовали только фартуки и головные уборы. Времена изменились. С чем связано столько повышенное внимание к спецодежде сегодня?

 – Дело в том, что 1 сентября 2023 года вступил в силу ГОСТ Р 70231-2022 «Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП». Данный стандарт вводится впервые, и он содержит требования по изготовлению, выбору, применению и обслуживанию одежды для работников производства пищевой промышленности и продукции общественного питания. Целью настоящего стандарта является реализация принципов ХАССП, которые могут рассматриваться как необходимые мероприятия по предотвращению опасностей или их снижению. Одним словом, чтобы гарантировать пищевую безопасность готовой продукции. Соответственно, на основании ввода этого ГОСТа производители спецодежды, включая компанию РЕАЛ, стали поэтапно отрабатывать свою продукцию и переходить на его добровольное соблюдение. 

Какие точки на производстве регулирует ХАССП? Получается, что униформа для сотрудников кухни регулируется системой качества пищевого производства? Каким образом спецодежда участвует в анализе рисков и критических контрольных точек на производствах питания?

– Все верно. ХАССП предусматривает систематическую идентификацию, оценку, управление рисками, которые напрямую или косвенно влияют на безопасность пищевой продукции. Это система, позволяющая предприятию общественного питания по результатам анализа рисков сосредоточить контроль на критических точках, документировать их, устранять риски или снижать до допустимого уровня. Задача этих мер – исключить отравления и заболевания потребителя, обеспечить им пищевую безопасность. 

Обычно процедура подразумевает внедрение четкой организационной структуры предприятия, изменения отдельных технологических процессов, составление различных инструкций, памяток для сотрудников, ведение необходимых журналов, заключения договоров и т.д. Система ХАССП может включать в себя даже инструкцию правильного мытья рук, кухонной посуды и инвентаря, бизнес-процессы приемки и хранения сырья на предприятиях, планы производственных помещений с указанием движения конкретных сотрудников по зонам, где есть повышенные риски воздействия на готовую пищевую продукцию, как необходимо одеваться в каждой зоне. 

Спецодежда и степени гигиенических рисков на пищевом производстве

Что именно относится к ГОСТу спецодежды? Как одежда влияет на качество и безопасность готовой еды?

– Нововведение по ГОСТу классифицирует санитарную одежду в зависимости от степени гигиенического риска для пищевой продукции на разных этапах производства. Выделяют обычно три класса риска. К примеру, низкие гигиенические риски рассматриваются в том случае, если нет прямого контакта с продукцией, и сотрудник взаимодействует с нескоропортящимся продуктом в пищевой упаковке. Это относится к этапам приемки сырья, его транспортировке, сортировке, погрузке, разгрузке и т.п. Требований к одежде при низких гигиенических рисках практически нет. Мы же касаемся двух остальных классов риска. Если мы говорим про высокий гигиенический риск, когда идет работа с неупакованной скоропортящейся пищевой продукцией, то гигиеничность одежда может серьезно влиять на качество еды. Загрязнение на одежде может повлиять на микрофлору продукта.  При наивысшем гигиеническом риске – работе с неупакованной продукцией, готовой к употреблению, изготовлении холодных блюд без дальнейшей термической обработки, порционировании готовой еды, ее упаковке, комплектовании готовых блюд для доставки учитывать факторы гигиеничности одежды и необходимых аксессуаров обязательно. Основное требование при прямом взаимодействии с готовой едой, конечно же, наличие перчаток.

Помимо требований к тканям и другим нюансам спецодежды для персонала кухни, в ГОСТе прописана частота смены одежды. В зонах низкого гигиенического риска замена одежды происходит еженедельно, а в зонах высокого и наивысшего гигиенического риска одежда должна меняться ежедневно или даже чаще, чтобы избежать размножения патогенных микроорганизмов.

Какие еще требования прописаны в ГОСТе, имеющие прямое или косвенное отношение к одежде на пищевом производстве? Что необходимо сотрудникам профессиональной кухни соблюдать в обязательном порядке?

– Понятно, что верхнюю одежду, обувь и личные вещи перед работой следует оставлять в гардеробе. А перед тем, как преступить к работе, необходимо тщательно и по инструкции вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынку или убрать в сеточку. Обработка продуктов допустима только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения. Во время посещения туалетной комнаты и выхода на улицу санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь. Работники кухни при приготовлении блюд обязательно должны снимать часы, амулеты, ювелирные украшения, острые и бьющиеся аксессуары. Все, что я перечислил – это общие требования.

Спецодежда. Критерии выбора

Существуют ли критерии выбора спецодежды? На что важно обращать внимание в первую очередь? 

– Есть требования уже конкретные – к спецодежде поваров, кондитеров, барменов и других работников кухни. Во-первых, одежда должна быть удобной, практичной и выполнять свои главные функции. Поварская форма состоит из нескольких элементов: костюм, китель или халат, брюки или юбка, фартук, головной убор, который должен максимально покрывать голову и скрывать волосы. Кстати, неудобные головные уборы персонал носит неправильно или не носит вообще. А это недопустимо. Поэтому удобство здесь – вещь далеко не последняя.  На практике сотрудники женского пола в качестве головного убора очень часто используют косынку, а мужчины предпочитают колпаки, а косынку завязывают на шею, дабы исключить потоотделение и не пачкать воротник.  Что касается кителя, то рукава, согласно правилам, должны закрывать руки минимум на три четверти. И желательно, чтобы край рукава регулировался по ширине обязательно кнопками. Что касается цветовой гаммы, то их выбирают таким образом, чтобы были хорошо видны гигиенические загрязнения, возникающие во время работы. При этом сама ткань должна быть легко очищаемой, пригодной для многократных стирок и дезинфекций.  Для исключения риска выпадения посторонних предметов форма работника кухни не должна иметь наружных карманов выше пояса. А все потайные карманы должны застегиваться. 

Фурнитура на спецодежде должна быть незаметной. Речь идет о потайных кнопках или застежке-молнии. Внешних кнопок лучше избегать, так как при частых стирках она теряет свои свойства, качество и внешнюю презентабельность. Многие в качестве застежек предпочитают пукли, которые должны быть соизмеримы с петлями на кителе. Пукли очень удобны на фоне регулярных стирок спецодежды.

В одежде работников кухни также запрещено использование булавок, значков, иголок и пуговиц.

В случае, если на спецодежду необходимо нанести логотип организации или имя сотрудника, то допустим только постоянный способ нанесения, без использования креплений и застежек, то есть путем вышивки на ткани или пришивание логотипа.

Перчатки обязательны!

Использование перчаток на профессиональной кухне для многих до сих пор спорный вопрос. Что об этом говорят правила ГОСТа?

– Помимо спецодежды, на пищевом производстве прямой контакт с готовой продукцией необходимо осуществлять исключительно в перчатках. Компания РЕАЛ повсеместно предоставляет качественные одноразовые перчатки даже самым дорогим клиентам сегмента HoReCa. Основные требования к этому аксессуару – пригодность для контакта с пищевой продукцией. Благодаря перчаткам осуществляется достаточный барьерный эффект в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями в зонах риска и на рабочем месте. 

Латексные перчатки – довольно популярная история. Однако натуральный латекс лучше не использовать, так как материал не является гипоаллергенным   и может стать причиной аллергических реакций на протеины натурального каучука.  Поэтому для частого применения многие компании выбирают виниловые или нитриловые позиции. Понятно, что поврежденные или сильно загрязнённые перчатки необходимо заменять. А вообще, по правилам это необходимо делать каждые 20 минут. Перед и после их ношения важно тщательно мыть и дезинфицировать руки во избежание образования парникового эффекта и размножения бактериальной микрофлоры.

Обувь должна обеспечивать безопасность

Давайте поговорим об обуви. Очень часто на производствах используют резиновую обувь популярных фирм-производителей, реже – кроссовки и кеды. Есть ли какие-то конкретные требования к обуви для обеспечения безопасности сотрудника на производстве?

– Что касается обуви, то в общественном питании она может иметь открытую пяточную зону, но при этом запрещается использовать обувь с открытыми пальцами и из мягких тканей, которые не способны защитить от ударов об углы оборудования и других непредвиденных обстоятельств – падения ножа и других механических повреждений. Обувь должны быть не скользкой, устойчивой к растворам кислот и щелочей, легко очищаться, обрабатываться, дезинфицироваться.  Все эти требования обусловлены правилами безопасности на пищевом производстве.

Этапы взаимодействия с заказчиком

Как компания РЕАЛ подходит к выбору спецодежды для кухни? На какие важные аспекты Вы обращаете внимание заказчика в первую очередь?

– Когда компания РЕАЛ получает заказ от клиента на форму для персонала, то с учетом всех требований, первое, на что мы обращаем внимание – это удобство – детали спецодежды кухонного персонала не должны мешать работе или отвлекать от процесса приготовления еды. Это базовое требование. Также мы учитываем гигроскопичность одежды, так как при работе в условиях разниц температур актуален вопрос проводимости воздуха и поглощения влаги. Удобство и комфорт – это первичные критерии выбора спецодежды.

Далее – мы оцениваем износостойкость. Форма должна быть устойчива к частым стиркам и химическому воздействию пятновыводителей.  В принципе, мы отталкиваемся от баланса двух показателей – комфорта и износостойкости. 

 Особое внимание уделяем выбору ткани. Работа на кухне всегда связана с въедливыми жирами, красителями, соусами, винами, соками и т.д. Поэтому униформу приходится стирать чаще, чем другую одежду. Для того, чтобы спецодежда долго сохраняла презентабельный вид, не теряла, форму и цвет, не пеленговалась, мы тщательно подходим к выбору материала и помогаем в этом нашим клиентам. 

Про качество и плотность ткани для спецодежды

Вы затронули тему выбора ткани. Какие материалы лучше всего подходят для спецодежды?

– Самыми популярными тканями для спецодежды сотрудника кухни являются смесовые ткани –  хлопок с добавлением синтетики (полиэстера). Здесь могут быть разные пропорции: 35% хлопка и 65% полиэстера, либо рассматриваться варианты 50/50 или 80/20. Хлопок дает возможность ткани быть комфортной и пропускать больше воздуха, а полиэстер –  долговечность и износостойкость.  Плюс у полиэстера ярче краски, и они способны выдержать большее количество стирок. После того, как мы определились с пропорциями хлопка и полиэстера – переходим к плотности ткани. 

В зависимости от условий на кухне ткань для спецодежды может иметь различную плотность. Клиенты обычно выбирают материалы от 120 до 210 грамм. Чем ткань плотнее, тем спецодежда из нее тяжелее и меньше пропускает воздух. Но при этом лучше защищает и является более износостойкой. И тут должен быть баланс.

Разумеется, при выборе ткани для спецодежды следует учитывать температурные параметры цеха. К примеру, поварам горячего цеха не нужна сильно плотная ткань – им будет жарко и не исключено, что при плотной спецодежде можно получить тепловой удар. А вот для шоколатье, который работает условиях температурного режима 19-20 градусов, напротив, нужна спецодежда поплотнее.

У нас также предусмотрена опция водоотталкивающей пропитки. Но ее обычно применяют при изготовлении фартука, так как она отрицательно влияет на комфорт носки. А поварские кители требуют дышащих свойств.

Белый китель – уже классика

Мы привыкли, что форма для сотрудников кухни должна быть классических цветов - либо черной, либо кипенно-белой. Как сегодня относятся заказчики к выбору цветовой гаммы для спеодежды?

– В идеальном мире, при совершенных условиях можно разделить рабочие зоны с разным гигиеническим риском на предприятиях питания цветовым кодированием одежды. И любая санитарная проверка такому новшеству была бы рада. Однако для работы с готовым и сырым продуктом одежду выбирают либо исходя из корпоративных цветов ресторана, либо просто унифицируют ее из тканей, которые есть в наличие у производителя, то есть обходятся черной и белой цветовой гаммой. Это история утилитарная и самая недорогая. Белый китель считается классикой, черный – более современный вариант и самый ходовой.

Ткани для спецодежды поставляются, в основном, из Китая, Кореи, Турции, стали появляться и отечественные производители, которые территориально находятся в городе Иваново. Отечественная ткань содержит 80% хлопка и 20% полиэстера. Этот факт не отвечает потребностям длительной износостойкости, хотя в настоящее время мы работаем над этим вопросом.

Что касается нюансов, то у нас есть как регулярные ассортименты спецодежды – различные модели в стандартной цветовой гамме, так и выполняем заказные позиции, отталкиваясь от цены и сроков поставок.

Алгоритм работы с заказчиком

Как выбирают спецодежду Ваши заказчики? Есть ли какой-то определенный алгоритм, по которому Вы работаете?

– Наши клиенты уже имеют определенные требования к спецодежде. После того, как мы поможем ему определиться с составом ткани и ее плотностью, цветом материала, то переходим к согласованию модели. Мы можем предоставить уже имеющуюся модель в наличии, либо помочь разработать эксклюзивную спецодежду по эксклюзивным лекалам.

Далее – мы изготавливаем образцы, обычно стандартных размеров –  M или L, наносим логотип. И уже после их тестирования заказчик предоставляет полную размерную сетку с количеством сотрудников и всю необходимую информацию для того, чтобы изготовить партию.

Обычно, каждое изделие упаковывается в отдельный полиэтиленовый пакет. Однако могут быть индивидуальные требования к упаковке, к примеру, комбинировать упаковку наборами.

Мы также обсуждаем с клиентом сроки производства и условия оплаты. После поставки каждой партии предоставляем всю сопроводительную документацию: помимо товарных накладных вкладываем декларации о соответствии. Вся продукция имеет сертификаты о безопасности средств индивидуальной защиты.

МНЕНИЕ: Наталья Колганова, эксперт аудитор Национальных и Международных стандартов ISO 22000

В условиях развития и внедрения системы пищевой безопасности на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности с 1 сентября 2023 года внедрен ГОСТ Р 70231-2022 «Одежда для работников производства пищевой продукции и общественного питания. Требования, основанные на принципах ХАССП». В данном нормативном документе применен рискориентированный подход требований, предъявляемым к спецодежде персонала, что является большим плюсом: спецодежда персонала разделена по группам риска в соответствии с технологической операцией и продуктом, с которым непосредственно работает на данной стадии сотрудник предприятия, ведь на каждой ступени технологического процесса есть свои нюансы. Данный документ напрямую связывает систему пищевой безопасности ХАССП в части опасных факторов и спецодежду персонала, как возможность возникновения этих факторов во время ношения, например физические риски – попадание предметов одежды (пуговицы) в продукт, биологические риски – перекрестное загрязнение продукта (своевременная смена, профессиональное обслуживание спецодежды и т.д.), химические риски – это возможные химические вещества выделяющиеся при изменение температурно-влажностного режима во время работы. При соблюдении требований ГОСТа исключается возможность попадания на рынок некачественной спецодежды. Прописаны требования к периодичности замены спецодежды в соответствии с тем, риском, который может возникнуть на данном этапе технологического процесса. Также прописаны требования к материалу, логотипам, маркировке о соответствии риску, стойкости к воде, отбеливанию, стирке и свету. Важным аспектом является и требование, предъявляемое к комфорту спецодежды-состав и виды ткани, паропроницаемость материала для изготовления. Документ является очень полезным, так как спецодежда персонала является неотъемлемой частью обеспечения системы пищевой безопасности.