Александр Котюсов: Ресторанный бизнес научился жить по ситуации

Встреча на выставке WorldFood Moscow 2023 с Александром Котюсовым, главой представительства Федерации рестораторов и отельеров Нижегородской области, совладельцем ресторанов группы компаний «Пир» привела к интересной беседе о насущном.

Нижний Новгород – туристический город на реке Волге с богатой историей, достопримечательностями и вкусной региональной едой, куда ежегодно приезжают гости из других регионов России и ближнего зарубежья, чтобы углубиться в его детали, познать аутентичность через кулинарную культуру. Рост внутреннего турпотока поднимает вверх сферу гостеприимства: отельный и ресторанный бизнесы, с одной стороны, выходят на новый уровень развития. С другой – продолжают всплывать застарелые проблемы, продиктованные обстоятельствами реальности. Так как же на самом деле обстоят дела у ресторанного бизнеса внутри региона, каковы перспективы развития и на каких моментах стоит сфокусировать внимание ради достижения желаемых цифр и результатов?

Сфера гостеприимства делится гостями с ритейлом

Главной темой на WorldFood Moscow 2023 является HoReCa&Retail. С недавних пор это сочетание органично вписалось сферу бизнеса. Получается, что на площадку гостеприимства пришли игроки из других отраслей. Насколько это повлияло на ресторанный бизнес и как этот факт может отразиться на его будущем?

 – Ранок HoReCa за последние годы сильно изменился. Все началось с пандемии. Одним из самых тревожных факторов для рестораторов было то, что Retail воспользовался ситуацией и стал заходить на сторону сферы гостеприимства. В сетевых магазинах начали организовывать небольшие кафетерии, где можно спокойно перекусить по вполне демократичным ценам. И ритейлу это понравилось. Достаточно выгодное нововведение для развития, если продукты и циклы приготовления блюд из них замкнуть на себе. Условно, есть магазин, в котором в розницу продается картофель, рис, рыба, овощи, и есть возможность из всего этого приготовить готовую кулинарную продукцию и продать с наценкой – пожарить картофель фри, сделать роллы и т.п. Получается круговорот продуктов в магазине. В Нижнем Новгороде достаточно развита сеть магазинов EUROSPAR, где хорошо организованы отделы готовой кулинарии. Не отстают от него и другие сети супермаркетов. Поэтому момент, когда ритейл отрезал кусок от пирога ресторанного бизнеса, в городе сильно ощутили все. 

ЗАВЕДЕНИЯ СРЕДНЕГО. И ВЫСОКОГО ЦЕНОВОГО СЕГМЕНТА ОТТОКА ГОСТЕЙ ПО ПРИЧИНЕ РАЗВИТИЯ КАФЕТЕРИЕВ В СЕТЕВЫХ МАГАЗИНАХ НЕ ИСПЫТАЛИ

Рестораны города развиваются благодаря региональному туризму

А что происходит сейчас?

– В настоящий момент все более-менее пришло в нормальное состояние, перешло в спокойное русло. HoReCa и Retail мирно сосуществуют друг с другом. Разумеется, эта проблема в большей степени коснулась низшей категории потребления – сегмента фаст-фуд, когда людям нужно просто перекусить – быстро и недорого. Заведения среднего и высокого ценового сегмента оттока гостей по причине развития кафетериев в сетевых магазинах не испытали. И этому всячески способствует и помогает туристический бум, который шагает по стране. Нижний Новгород тоже в числе бенефициаров происходящего. Региональный туризм развивается, благодаря чему происходит развитие ресторанной сферы. Например, в этом году туристов, посетивших Нижний Новгород, в 2 раза больше, если сравнить с прошлогодними показателями. Однако, между тем, мы сейчас уперлись в потолок, который головой пробить невозможно. И речь идет о нехватке персонала. Разумеется, это уже другая животрепещущая проблема, которая требует решения. Людей, готовых работать в ресторанном бизнесе линейным персоналом – поварами, кондитерами, барменами, официантами и менеджерами – просто нет. Система образования их больше не рожает.

СЕРДЦЕ КАЖДОГО РЕСТОРАННОГО ПРОЕКТА - ЭТО КУХНЯ

Во главе угла – кухня и руки поваров

Давайте поговорим о главной проблеме, которая волнует сегодня всех – дефицит персонала. Как по-Вашему, что нужно предпринять, чтобы сдвинуть ее с мертвой точки?

– Сердце каждого ресторанного проекта – это кухня. И затрагивая проблему дефицита персонала, можно сказать, первое, что должно быть в ресторане – это квалифицированный шеф-повар и профессиональная команда поваров. Любимая формулировка гуру Аркадия Новикова «location, location, location» сегодня отошла на второй план. Во главе угла – кухня и руки поваров. Профессионалов своего дела сегодня на рынке очень мало, а начинающих – практически нет. И с моей точки зрения, государство должно предоставить программу об активном развитии туристической сферы, где стоит прописать кадровые вопросы. У нас есть Национальный проект «Туризм и индустрия гостеприимства», в котором в основном речь идет о строительстве гостиниц, ресторанов, организации новых маршрутов, но практически ничего не сказано о том, как взращивать профессионалов, которые будут участвовать в операционных процессах.

НУЖНО УВЕЛИЧИВАТЬПРЕСТИЖ ПРОФЕССИИ ПОВАРА И РАБОТНИКА РЕСТОРАНА. СЛОГАН "ПОВАР - ЛУЧШАЯ ПРОЕФЕССИЯ" ДОЛЖЕН ЗВУЧАТЬ ЧУТЬ ЛИ НЕ С КАЖДОГО БИЛБОРДА. И ЭТОНЕ РАДИ РЕКЛАМЫ, А ДЛЯ ПОНИМАНИЯ ВАЖНОСТИ ПОВАРСКОГО РЕМЕСЛА В ЖИЗНИ СОЦИУМА

В ВУЗах должны появиться отделения гостеприимства!

Если мы говорим про систему образования, то какие первоочередные изменения следует ввести, чтобы поменять ситуацию?

– На мой взгляд, сейчас система образования должна действовать как в конце 80-х годов прошлого столетия. Тогда во многих ВУЗах появились экономические и юридические факультеты. Точно также в ряде ВУЗов сегодня необходимо открыть факультеты гостеприимства. 

Приведу конкретный пример. Как раз совсем недавно у меня интересовались, где в Нижнем Новгороде открыть такой факультет лучше всего? Конечно же, в ФГБОУ ВО Волжском государственном университете водного транспорта! А почему именно там? Дело в том, что ежегодно в мае начинает свою деятельность навигация – речные и морские круизы, которые, по сути, забирают у ресторанного рынка большое количество персонала на весь летний сезон. Во многих регионах России период с июня по сентябрь – самые прибыльные месяцы, когда есть наплыв туристов, открываются летние веранды, горожане придаются культурному отдыху. А рестораны начинают испытывать кадровый голод. Все профессиональные сотрудники уплывают на теплоходах, где им обещают заработную плату в 2 раза больше, при этом они дышат морским воздухом, оздоравливаются, не тратят деньги на еду и жилье. Работая 24/7 в курортных условиях, они зарабатывают приличные деньги. В связи с этом возникает вопрос: почему бы университету водного транспорта не открыть при ВУЗе факультет или колледж, где они будут сами взращивать персонал для своих целей и использовать их в своих круизах?

С МОЕЙ ТОЧКИ ЗРЕНИЯ, ГОСУДАРСТВО ДОЛЖНО ПРЕДОСТАВИТЬ ПРОГРАММУ АКТИВНОГО РАЗВИТИЯ ТУРИСТИЧЕСКОЙ СФЕРЫ, ГДЕ СТОИТ ОТДЕЛЬНО ПРОПИСАТЬ КАДРОВЫЕ ВОПРОСЫ

Может, главная проблема заключается не в количестве ВУЗов и факультетов, а в качестве образования? Может, стоит изменить подход к процессу обучения, чтобы потенциальные кадры увидели в кулинарных профессиях перспективу?

– Разумеется, можно использовать имеющиеся ресурсы и не создавать новые, если в регионе их в достаточном количестве, как, например, в Санкт-Петербурге или Москве. Также важно обратить внимание на систему образование и методики профессиональной подготовки кулинарных профессий. Если кто-то поступает в образовательные учреждения питания только для того, чтобы получить диплом и не работать по профессии – это одна история. А если система образования демотивирует будущих профессионалов, не давая им продолжить путь в выбранной сфере, то другая. Однако здесь может быть и третий момент.

 При личном общении с директором профильного ВУЗа, в котором как раз занимаются подготовкой профессиональных поваров, выяснил, что 3 года назад при поступлении на факультет питания было 4 человека на место. Соответственно, 3-е из поступающих по результатам экзаменационных испытаний отсеивались по ряду предметов: литература, русский язык, математика, физика, химия. Хотя, по сути, для повара это не главное. Были бы руки и любовь к профессии, а все остальное придет. Исходя из этого, может имеет смысл изменить подход приемной комиссии к абитуриентам и сделать скидку?

Большинство ребят, поступающих в кулинарные колледжи – из сельской местности, которых не нужно мучить точными науками и диктантами, а просто дать им шанс развиваться в выбранном направлении. У них нет достаточного количества знаний и денег, чтобы поступить на бюджет. Поэтому важно дать возможность стать профессионалом тому, у кого есть внутренняя мотивация и способности.

Наряду с этим, нужно увеличивать престиж профессии повара и работника ресторана. Слоган «повар – лучшая профессия» должен звучать чуть ли не с каждого билборда. И это не ради рекламы, а для понимания важности поварского ремесла в жизни социума.

Повар – незаменимая единица на кухне!

Давайте разберем вопрос, относящийся к иерархии на предприятии питания вне дома. Кто главный в ресторане?

 – Если говорить о тех кадрах, которые уже работают в отрасли питания вне дома, то здесь важно наладить взаимоотношения, правильно распределить обязанности и компетенции в вопросах управления и формирования меню. И на мой взгляд, шеф-повар и его команда – главные действующие лица в ресторане, даже главнее, чем управляющий. И это понимание присутствует даже в моменты разногласий. Для меня повар – незаменимая единица на кухне. Поэтому всех работников мы бережем, холим и лелеем, стараемся, чтобы они чувствовали свою значимость и работали в условиях комфорта. Разумеется, формирование меню и его оптимизация полностью лежит на поварских плечах.

У шеф-повара должен быть широкий гастрономический кругозор

Как Вы считаете, чего недостает многим шеф-поварам для достижения профессиональных высот и почему?

 – К огромному сожалению, в нашей стране не так много шеф-поваров с широким кругозором и богатым беграундом. И это еще одна проблема индустрии питания, существующая на сегодняшний день. Если шеф-повар твоего ресторана не Владимир Мухин и не братья Березуцкие, то достаточно сложно получить от него какую-то невероятную гастрономическую идею. Шеф-повар должен не просто хорошо готовить, а делать из этого бизнес, иметь золотые руки, голову, любовь к профессии и, конечно же, насмотренность, напробованность, которые складываются в гастрономический опыт. А у многих шеф-поваров нет возможности колесить по стране: побывать на Камчатке, посмотреть, как готовят свежего дальневосточного краба и попробовать его на вкус, продегустировать знаменитые калитки в Карелии и аутентичные эчпочмаки в Татарстане. Поэтому, если в наши новые проекты приходит начинающий шеф-повар, то мы сразу ставим его в жесткие рамки, а именно совершаем походы по ресторанам, где вкусно готовят кухню по нашему направлению. Условно, открывая рыбное заведение, мы едем в Москву, посещаем «Мореманию», ресторан «Рыба моя», «Старик и море», вместе изучаем меню, пробуем, фиксируем, чтобы приблизиться к идеалу.

Нужны ли звездные шеф-повара ресторану? Влияет ли это на репутацию ресторана, или же гостям важно громкое имя владельца заведения?

– Есть разные подходы к созданию меню. Есть рестораторы, которые полностью доверяют меню шефу, есть те, кто предпочитает совместный творческий процесс на кухне. А бывают такие, как, например, ресторатор Сергей Миронов, который звездным шефам предпочитает ремесленников-профессионалов, чьими руками воплощает собственные гастрономические идеи. Поэтому у всех происходит все по-разному. И красивых примеров много.

Если взять «Сыроварню» или «Магадан» Аркадия Новикова, то никто не знает, какие там работают повара, потому что все идут на раскрученный бренд, имя владельца. А есть заведения, в которые гости приходят на шеф-повара, чтобы попробовать и оценить его меню. Хотя сейчас такой период, когда знаменитая фамилия шефа может дать ресторану гораздо больше, чем бренд компании. Условно, если ты – Владимир Мухин, то можешь поставить любое блюдо за любую цену, его, однозначно, купят и оно будет иметь успех. Однако, так везет пока не всем.

ШЕФ-ПОВАР ДОЛЖЕН НЕ ПРОСТО ХОРОШО ГОТОВИТЬ, А ДЕЛАТЬ ИЗ ЭТОГО БИЗНЕС, ИМЕТЬ ЗОЛОТЫЕ РУКИ, ГОЛОВУ, ЛЮБОВЬ К ПРОФЕССИИ И, КОНЕЧНО ЖЕ, НАСМОТРЕННОСТЬ, НАПРБОВОННОСТЬ, КОТОРЫЕ СКЛАДЫВАЮТСЯ В ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ОПЫТ

Повышение цен – это неизбежность

Теперь про цены. Как реагируете на динамику? Пробовали ли на практике применять стратегии удержания стоимости блюд в меню, или же считаете, что это та неизбежность, с которой ресторатору придется смириться, рано или поздно?

– Сегодня мы в очередной раз переживаем подорожание. Ничего нового в этом нет, мы уже научились жить по ситуации. По большому счету, инфляция была всегда, где-то больше, где-то меньше. Были даже удивительные случаи в самом начале СВО. Тогда подорожали чилийские мидии сразу в два раза. У поставщика мы их покупали за 350 рублей, и вдруг они стали поставляться за 700. Мы тогда успели купить по старой цене 300 кг мидий, чтобы надолго хватило.  Валютный курс был нестабилен, прыгал то вверх, то вниз. И в конечном итоге, поставщик вернулся к прежней цене. Поэтому, что будет происходить на рынке, предугадать невозможно. Закупать что-то сейчас или переждать время, не поддаваясь панике, – дело каждого.  В любом случае, рост цен неизбежен. В конце концов, всегда можно ввести альтернативные продукты, оптимизировать меню.

Хотя рост цен в ресторане не всегда бывает связан с повышением стоимости продуктов. В Нижнем Новгороде есть ресторан, где директор буквально воет от количества гостей, приходящих на бизнес-ланч. Обслужить 170 человек за 3 часа – слишком большая нагрузка. Поэтому количество посетителей ему приходится регулировать повышением цен на позиции, чтобы в его ресторан меньше ходили.

В тренде – региональная кухня и локальный продукт

Александр, все Ваши рестораны имеют разные концепции и направления кухни. Как все это встраивается в региональный гастрономический сюжет?

– Если есть локация и помещение, то дело остается за правильной концепцией, подходящей к данному месту, и правильным продуктам. Особенно это касается туристических зон, где на сегодняшний день востребованным трендом считается русская региональная кухня и локальный продукт. 

Как правило, туристы в Нижний Новгород приезжают за нашими специалитетами. И мы не должны их разочаровать. Понятно, что есть категория гостей, которые просто хотят поесть в красивом месте итальянскую или японскую кухню. Такие туристы не хотят знакомиться с региональными кулинарными особенностями. Однако большая часть гостей города хотят максимально погрузиться в аутентичную гастрономическую среду, исследовать нижегородскую кухню, попробовать волжскую рыбу. Конечно, в наших ресторанах мы не предлагаем отведать ерша или чехонь, так как они не предназначены для ресторанной подачи из-за избытка костей. Но в меню всегда есть осетр, стерлядь, судак, сазан, щука, которые среди гостей пользуются популярностью. Также очень востребованы пирожки с копченым лещём.

При всем этом логистика не совершенна. Есть вопросы к стабильному качеству и доступности фермерской продукции. Нам есть над чем работать, чтобы менять ситуацию к лучшему и не останавливаться на достигнутом.