От Калининграда до Камчатки: о чем расскажут на PIR Expo – 2021?

Елена Меркулова – генеральный директор PIR Expo, создатель форума «Завтрак шефа» и премии «Шеф Повар года», о национальной кухне, гастрономическом туризме и перспективах ресторанного бизнеса в регионах. 

– Какую тему вы выбрали в этом году для 24‑ой выставки PIR?

– Оцени. Прими. Действуй – тема предстоящего события 2021 года. В этом году во всех проектах мы осознанно выбираем не говорить о проблемах, связанных с пандемией и её последствиях, потому что в прошлом году всей индустрии было тяжело. Мы сфокусировали свое внимание на возможностях, говоря о новых решениях, стартапах, об удачном обновлении меню, об открытии новых ресторанов – обо всём, что ведет к успеху сейчас и в будущем. Обмен мотивацией и настрой на позитив – вот наша цель. Кроме того, мы впервые делаем упор на туризме (мы в рамках выставки организуем федеральный форум регионов России «Развитие туристской инфраструктуры»), как его развитие влияет на рост дохода ресторанной и гостиничной индустрии, как правильно работать с туристами, что им нужно и какого качества и многое другое. Будет очень интересно, это мы обещаем. Так что всех ждем с 5 по 8 октября в Крокус Экспо на ПИРе.

– В 2021‑м году развитие туристической инфраструктуры и туризма активно поддерживается государством. Как это отразилось в программе форума и предстоящей выставке?

– Именно наша индустрия гостеприимства: рестораны и отели – это база и основа всего туристического направления в России. Отрадно, что пандемия дала мощный толчок к развитию туристической инфраструктуры на уровне государства. Сейчас важно показать, что гастрономический мир не заканчивается в Москве и Санкт-Петербурге, Россия – огромная, все регионы уникальны своей культурой, продуктами и гастрономией. Мы постоянно мониторим и анализируем актуальную повестку, и для нас важно, чтобы программа проектов была полезна и востребована в индустрии. О развитии гастрономического туризма и региональной кухни мы будем говорить на протяжении всего года.

– Вы на Завтраке Шефа в этом году сделали отдельную площадку ШЕФ Россия как продолжится тема развития гастрономического туризма и региональной кухни на ПИРе?

– В рамках PIR Expo мы продолжим тему развития кухонь регионов. В этом году впервые состоится Форум Регионов России «Развитие туристской инфраструктуры». Его посетят представители федеральных и региональных министерств туризма, обсудят с ведущими отельерами и рестораторами актуальные вопросы развития сферы HoReCa: национальный проект и меры государственной поддержки, законы и законопроекты, стандарты и системы классификаций, перспективы работы с мастер-планами территорий и BigData.

Большой блок деловой программы будет посвящен теме развития региональной кухни: где она на сегодняшний момент уже представлена, как внедряется и позиционируется в регионах. Проанализируем текущую ситуацию, перспективы, конкурентные преимущества и направления развития всей туристической инфраструктуры РФ в условиях закрытых границ и многое другое. И самое главное, будет много практических кейсов успешных проектов со всей России.

Решать вопросы развития инфраструктуры туризма с участием первых лиц регионов и Ростуризма мы будем на единственной федеральной платформе в рамках программы «ЧАС с губернатором». Именно там губернаторы поделятся успехами своего региона по части создания туристической инфраструктуры, по введению стандартов гостеприимства и развитию ресторанов и отелей в своей области. Отдельный блок будет по инвестициям, где регионы будут представлять свой инвестиционный потенциал и взаимодействовать с инвесторами.

«Территория Шефа» и «Территория кондитера» также будут на выставке. Это 5 залов с мастер-классами и лекциями, где делятся своими идеями и «фишками» не только успешные шеф-повара и кондитеры России, но и тандемы Владелец – Шеф-повар со всей России.

– Есть ли сложности в восприятии гостями региональной кухни?

– Их много, особенно если говорить о традиционной национальной кухне, потому что она отчасти не адаптирована под современность. Очень часто это еда с малопривлекательной подачей, тяжелая по вкусовым качествам. Кухня для туристов должна быть адаптирована: легкая, понятная, красивая, современная. Но основная проблема – это региональные продукты, на которых и строится вся региональная кухня. Во многих регионах – их просто нет.

– Почему по вашему мнению региональная кухня в России стала такой популярной в последние годы?

– На уровне государства сейчас активно финансируется идея развития внутреннего туризма. Для того, чтобы он действительно развивался, каждый регион должен обладать своей гастро-идентичностью, так туристы будут запоминать не только музеи, но и кухню. Еда эмоционально запоминается. Хорошо также иметь гастрономические сувениры, которые можно увезти. Например, в Петербурге есть желание развивать региональную кухню – там есть понятие «корюшки», и даже выражение, что «корюшку нужно пробовать только в Петербурге». Москва тоже работает над этим. Например, «московские завтраки», московские гастро-сувениры, конфеты. Но Россия – это не только Москва и Санкт-Петербург. Наша миссия – развивать регионы и региональные продукты, которые бы продвигались и популяризировались через индустрию гостеприимства и рестораны.

Ресторанов, специализирующихся на определенной региональной кухне априори немного – это уникально и сложно. Однако меню, которое базируется на такой кухне – интересно, и дальше будет только развиваться.

Есть регионы, в которых региональная кухня понятна. Например – сибирская. А есть такие, где пока даже нет этого понятия. По большому счету, рестораторы и шефы перепридумывают свою кухню.