Учет собственного производства в ресторане

Дарья Пуйто, начальник отдела продаж Группы компаний ККС (Санкт-Петербург)

В настоящее время даже небольшие города готовы порадовать посетителей огромным разнообразием маленьких и крупных ресторанов. Молодое заведение сможет составить им конкуренцию только в том случае, если будет иметь очень узкую направленность. Например, если будет вкусно готовить китайскую, французскую или итальянскую еду. Кроме того, по мнению опытных бизнесменов, на успешность работы сильное влияние оказывает грамотность и целеустремленность владельца. Но если этот бизнес для вас что-то новое и неизведанное, то лучше не прибегать к резким и кардинальным мерам, а заняться мониторингом реакции посетителей на введение той или иной дополнительной услуги.

Успех заведения зависит от многих факторов, но основными из них являются:

• место и тематика заведения; 

• высококлассный повар; 

• профессионалы в управляющем составе; 

• наличие системы автоматизации и грамотно поставленный управленческий и бухгалтерский учет.

В чем сложность работы с собственным производством? Попробуем разобрать специфику ведения учета собственного производства и предложить систему автоматизации для упрощения работы с данными бизнес-процессами.

Создаются цеха по проработке изделий, далее необходимо переместить готовые изделия на точки (в наличие или в виде полуфабрикатов собственного изготовления). Ярким примером перемещения полуфабрикатов являются кондитерские, пирожковые, так как основное тесто заготавливается на центральном производстве и потом перемещается в виде замороженного продукта на точки, где идет доработка, например, разогрев в специальных печах. В столовые, как правило, перемещается готовая продукция с производства, упакованная и взвешенная, которая сразу приходуется в наличие на точке продаж.

Любое перемещение изделий необходимо грамотно контролировать с помощью системы управления в складской программе.

Рассмотрим требуемую систему учета на примере кондитерского производства, так как оно является одним из самых сложных для складского учета и системы формирования отчетов.

Любой кондитер должен знать:

• весь ассортимент выпускаемых изделий;

• санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства, включая сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов;

• виды сырья и его свойства;

• рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий, а также различные виды их отделки, украшения;

• процесс готовки и создания/украшения кондитерских изделий;

• ГОСТы по кондитерским изделиям; 

• % потерь при резке. 

Все эти данные и многое другое можно вести в системе IS. Работа с перемещением полуфабрикатов в системе позволяет передавать их с центрального производства на точки продаж. IS позволяет вести учет наличия продуктов по полуфабрикатам, что немаловажно для таких производств. Контроль норм и условий хранения и реализации и т. д.

Зная % отхода при резке разных групп мучных изделий, управляющий будет иметь возможность проводить точную инвентаризацию на складах торговых точек. Все необходимые документы по товарообороту и производству предоставлены в системе IS, что способствует оперативному учету и анализу продаж всего предприятия.

Для кондитерских производств в системе введены специализированные отчеты, касаемо законодательства, различные сертификаты на кондитерское производство и т. д., что значительно упростит работу заведующего производством на предприятии.

Наличие в системе IS собственного бухгалтерского и управленческого учета дает возможность оперативно рассчитать прибыльность данного производства, учитывая все до копейки, не теряя ни единой доли информации. Такая оперативность и контроль позволят сделать бизнес успешным.

ГК ККС

www.ccrs.ru