Трюфель как основа концепции

Фамильный ресторан Клемана Бруно Chez Bruno уже много лет популярен далеко за пределами не только Прованса, где  находится, но и всей Франции. В мае этого года знаменитый повар открыл новый ресторан в самом центре Северной столицы – Трюфельный дом Bruno на Адмиралтейском проспекте.

Журнал «РесторановедЪ» продолжает рубрику «Дайджест», в которой мы представляем вашему вниманию наиболее интересные статьи из архива.

Неудивительно, что этот проект сразу привлек к себе внимание, в том числе и профессионального сообщества. Такой интерес, в частности, объясняется монопродуктовой концепцией заведения. Развитие подобных проектов в России только начинает набирать обороты, но уже стало одним из актуальных направлений современного ресторанного бизнеса.

В Bruno два зала: основной, рассчитанный на 28 мест, и кабинет на 16 мест. Здесь собираются, главным образом, люди, знающие толк в гастрономии, готовые и способные оценить различные вкусовые сочетания. А оценивать есть что — в меню больше 30 наименований, в том числе три готовых сета, каждый из которых включает две закуски, основное блюдо и десерт. Причем трюфель так или иначе присутствует в каждом блюде. Исключения не составляют даже десерты. Средний чек — 2500 рублей.

При составлении винной карты нового ресторана организаторы заведения делали акцент на эксклюзивность: нашли производителей из разных стран. Продукция этих виноделов не является широко известной, выпускается небольшими партиями, но отличается высоким качеством.

Ключевая задача, которая стоит перед заведением, как отметили его представители, — воссоздание атмосферы, домашней обстановки, которая была бы достойна кухни. Иными словами, сделать так, как в Chez Bruno во Франции, где ощущаешь себя желанным гостем уютного дома.

Жером Сейо, шеф-повар трюфельного дома Bruno 

Наш ресторан — новый, и ему, как и любому недавно открывшемуся заведению, нужно время для понимания своего текущего положения и перспектив дальнейшего развития, для осознания того, что мы хотим показать и предложить гостям. Конечно, мы стараемся сделать нашу кухню понятной для местной публики. Я лично стараюсь знакомиться с гостями ресторана, их вкусами, привычками и желаниями. Уверен, что не они должны понимать меня, а, наоборот, мне необходимо знать, чего они хотят и что им нравится. В своих блюдах я пытаюсь передать, донести тонкое, едва уловимое чувство французской кухни, поделиться ощущением, продемонстрировать оттенки и полутона гастрономии.

Считаю, что нам еще надо адаптировать заведение к реалиям Петербурга. Верю, оно может быть популярным. Однако требуется время на то, чтобы привлечь гостей и помочь людям открыть для себя трюфель, поскольку немногие жители города знакомы с этим продуктом. Наша задача — показать всем, что такое трюфель, какой у него может быть разный вкус в зависимости от разновидности, к которой данный гриб принадлежит.

Для нас основной целью является поиск продукта стабильно высокого качества. Поскольку основной ингредиент для блюд попал под санкции, поставки сейчас идут из Андорры и Сербии. Кроме того, мы также пытаемся использовать крымский трюфель.

Сильные стороны нашего ресторана: блюда из трюфеля, превосходное качество кухни, заданное г‑ном Бруно, и потрясающая команда. Вместе мы стремимся сделать наш ресторан великолепным. Пожалуй, единственное, что мне нужно — это адаптировать свои профессиональные навыки и умения к предпочтениям россиян, сделать так, чтобы они поняли и почувствовали тонкости вкуса отдельных блюд и кухни в целом. За два месяца, проведенные в России, я понял: наши русские гости предпочитают блюда с небольшим количеством ингредиентов и четко выраженным вкусом.

Данные об эксперте действительны на момент публикации.