Аркадий Грицевский: Путь пиццайоло

Секрет аутентичной пиццы – в принципах ее приготовления

Настоящая итальянская пицца – какая она? Этот вопрос актуален для тех, кто никогда не был в Италии, не пробовал аутентичный вкус пиццы, не знает ее истинной истории. Блюдо итальянских бедняков давно входит в меню дорогих ресторанов по всему миру, покоряет сердца жюри на чемпионатах и фестивалях пиццайоло. Причина – сбалансированный вкус, легкое тесто, особенность технологии приготовления. Чтобы попробовать настоящую пиццу, сегодня не обязательно ехать в Италию. Аркадий Грицевский – абсолютный эксперт в области приготовления пиццы – учился мастерству пиццайоло в одной из самых известных школ Италии. Аркадий участвует в крупных кулинарных фестивалях, обучает других принципам приготовления знаменитого итальянского блюда.

Обучаться мастерству пиццайоло нужно на Родине продукта 

– Аркадий, Вы – известный пиццайоло, обучались в Италии – на Родине пиццы. Что интересного было в обучении? Что можно узнать там, чего нельзя узнать здесь в плане нюансов приготовления, технологий?

– Абсолютно ничего нельзя узнать здесь. Пицца – это аутентичный продукт, основанный на традициях, культуре, преемственности, заквасках для теста, видах муки и ее силе, количестве белка в ней, реологии теста. Итальянцы очень трепетно относятся к национальной еде, а, в первую очередь, к пицце. Они знают о ней все, рождаются с этими знаниями, впитывают с молоком матери. Если мы говорим о России, то у нас отсутствует культура поедания пиццы, понимание ее легкости, воздушности бортов. У нас пиццу можно встретить в общем листинге меню. У нас нет пиццерий как отдельного класса ресторанов, тогда как в Италии и во многих странах Европы пиццерии относятся к отдельному ресторанному сегменту. Если в России принято заказывать одну пиццу на стол для большой компании, то в Италии ее заказывает гость для себя индивидуально, как полноценное блюдо.

Особенности аутентичной пиццы 

– Каждый регион Италии славится своими рецептами приготовления пиццы. Какая пицца, на Ваш взгляд, самая вкусная для русского человека, а какая непонятна по органолептическим свойствам?

– Рецептуры все же относятся к традициям. Я бы уточнил, что у каждого региона свой вид пиццы. Сицилийская, неаполитанская, римская и т. д. Среди всего многообразия есть общий план – рецептура теста. Например, римское тесто делится на подгруппы, и оно может быть основой продукта в разных регионах Италии.

Что касается самого непонятного, то наши люди, когда чего-то не знают, воспринимают это с опаской и недоверием. Например, начинаешь делать традиционную пиццу «Неаполь», которая выпекается исключительно в дровяной помпейской печи при температуре 500 °C. В некоторых местах борта пиццы
обгорают. Дело в том, что в процессе ферментации в тесте образуется углекислый газ. При помещении в печь он нагревается, расширяется. Отсюда получается полый, легкий, воздушный борт. Стенки пузыря тонкие, и тесто слегка обгорает, что придает пицце аутентичный дух Неаполя. В Италии это абсолютно нормально. Напротив, если обгоревших пузырей нет, то это говорит о том, что тесто тяжелое, не ферментированное, такую пиццу есть не будут. С российской публикой все наоборот. Во‑первых, нет понимания этой традиции, понимания воздушности теста. И когда выносишь гостю настоящую неаполитанскую пиццу, он просит заменить ее потому что ему кажется, что она сгорела. Когда начинаешь вводить его в тему, объяснять итальянские традиции, то можно услышать в ответ, что в Италии был, такую пиццу не видел. Грустно. Это подтверждает лишь то, что человек был в ресторанах, расположенных в туристических зонах, где, по сути, не встретить аутентичной пиццы. Максимум – это будет какая-то быстрая лепешка, раскатанная скалкой, а не растянутая руками, без невесомых пузырьков. К сожалению, в Италии тоже можно встретить непрофессионалов.

Гениальный вкус на четырех ингредиентах 

– Традиционное итальянское блюдо бедняков давно превратилось в интернациональное. Чем можно объяснить такую популярность?

– Потому что все гениальное – просто, а все простое – вкусно. Если обратиться к истории рецептур, мало кто знает, что тесто для традиционной неаполитанской пиццы готовилось без оливкового масла и сахара, всего на четырех ингредиентах – муке, воде, дрожжах, соли. Дрожжи и те когда-то не использовали. Муку смешивали с водой, добавляли подкисшие фрукты для запуска процесса ферментации и оставляли на солнце. В качестве начинки использовали то, что было под рукой, что давала природа. Например, в итальянском климате томаты растут как сорняки, как, впрочем, и травы – тимьян, базилик и т. д. В приготовлении пиццы не использовали ни скалок, ни ножей: томаты для соуса давились руками, домашний сыр и базилик рвали на кусочки и бросали на растянутое тесто. Если под рукой не было печи, то пиццу выпекали на разогретом камне. Вроде простое блюдо, но если не знать его философию, историю, принцип приготовления, это будет уже не пицца, а ее производное, копия. Например, мало кто задумывается, почему римская пицца имеет овальную форму. Жидкое тесто затягивалось на лопату, в процессе чего оно принимало овальную форму. В таком виде ее закладывали в печь.

В принципе, надавленные томаты, свежий базилик и домашняя моцарелла – это классическая Маргарита. Замени сыр на анчоус – получится классическая Маринара – пицца рыбаков. Поскольку сыр им хранить было негде, в приготовлении пиццы они использовали продукт, который был под рукой: крупную рыбу рыбаки сдавали на местные рынки, а мелкий анчоус применяли в домашней, или, вернее сказать, морской кулинарии.

Даже в авторском исполнении в блюде должны всегда присутствовать три составляющих — тесто, сыр и соус

От классики до авторских разработок 

– Мы берём итальянские технологии и делаем пиццу из местных продуктов. Это уже не аутентичный продукт, а больше фьюжн. Как это отражается на вкусе?

– Аутентичность зависит от качества местных продуктов. Но главное, соблюдать технологические процессы. И если мы делаем фьюжн, экспериментируем на кухне, то делаем это с одной оговоркой. Своим ученикам я всегда говорю о том, что классика должна остаться нерушимой, она неприкосновенна. Все остальное можно делать с поправкой на то, что это авторское блюдо. Но даже в авторском исполнении в блюде должны всегда присутствовать три составляющих – тесто, сыр, соус. Тесто – всегда высокоферментированная история для воздушности, соус – тертые томаты, сыр – моцарелла, которая может быть различных технологий приготовления. Моцарелла Паста Филата при нагревании вытягивается в волокна, что позволяет получить сырные струны, а они придают пицце особый шарм.

Так что классика должна оставаться неизменной, а любителям поэкспериментировать стоит все же говорить о том, что это фьюжн. На самом деле, я – первый экспериментатор. Обожаю создавать новые вкусы. Например, пицца с пюре из манго с фуа-гра, черносливом и красной смородиной, вариант с артишоком и икрой боттарги. Люди готовы это пробовать. Но все же 40% моего меню занимает классика.

Тесто для традиционной неаполитанской пиццы готовилось без оливкового масла и сахара, всего на четырех ингредиентах – муке, воде, дрожжах, соли.

Почему важно знать принципы приготовления?

– Уникальный рецепт пиццы, он какой?

– На этот вопрос нельзя ответить однозначно, потому что правильного рецепта пиццы не существует. В Италии, когда делают замес на пиццу, то первым делом задумываются, в какой печи она будет выпекаться, какая толщина подовой плиты, какая температура. От этого будут зависеть сроки ферментации теста, его насыщение углекислым газом. Если температура будет выше чем нужно, то пиццу просто разорвет внутри печи. Также надо обязательно обратить внимание на соотношение воды и муки: чем больше воды, тем легче проводимость дрожжей, выше содержание углекислого газа. Все это – совокупность факторов, которые должен четко понимать профессиональный пиццайоло.

Удивляют порой такие школы, которые позиционируют себя как профессионалы, а по факту дают ученикам 20 технологических карт. Школа должна в первую очередь обучать принципам приготовления. Если человек понимает, как управлять процессами, если он знает, как их контролировать, то он сможет разрабатывать свои рецептуры, делать расчеты. Например, в Европе в кулинарии не применяют граммы. Они работают на процентном соотношении продуктов. У нас же все по-другому. Вместо того, чтобы понять принципы приготовления, мы идем в интернет в поисках идеального рецепта. Но при этом не понимаем, что на тесто многое влияет. Обычно в ресторанах пицца делается на открытой станции. Поэтому, стоит только включить кондиционер, поменять атмосферу в зале, как реология теста изменится.

Вроде простое блюдо, но если не знать его философию, историю, принцип приготовления, это будет уже не пицца, а ее производное, копия. 

Место пиццы в ресторане 

– Пицца в России популярное и любимое блюдо, как, впрочем, и в других странах Европы. Если говорить о заведениях разного ценового сегмента, какое место она занимает в меню?

– Пицца может продаваться в любом заведении. Это может быть HoReCa, а может быть и ритейл, который, кстати, делится на подгруппы. Пицца может быть разного качества. Если это дорогой сегмент, то там соответственно профессиональный подход к изготовлению пиццы, наличие дровяной печи, квалифицированного мастера-пиццайоло. Да и потом, не место красит еду, а еда место. Допустим, В Китае это может быть с виду убогое заведение, а ему присвоены две звезды Мишлен, потому что там готовят вкусную еду. И это главный фактор успеха. Руки мастера и понимание технологических процессов – важный аспект для заведения. Гости идут на мастера, на его имя. Еще очень важен контроль качества.

Среди стран потребления пиццы 1-е место занимает Франция, 2-е место — Италия и Америка, 3-е место — Россия

По статистике, пицца считается самой продаваемой едой. Среди стран ее потребления 1‑е место занимает Франция, 2‑е место – Италия и Америка, 3‑е место – Россия. И очень жаль, что в нашей стране нет заведений с монопродуктом. Если это пиццерия, то обязательно там присутствуют суши, роллы и бургеры, как крики о помощи. Можно сказать, что это удобная история быстрой еды. Пицца как культура стоит совершенно доступных денег. Взять ресторан Rossini Александра Раппопорта, где я был шефом-пиццайоло. Там история пиццы рассказывалась гостю с глубоким подходом. Она готовилась в итальянской дровяной печи Marana Forni Tanganelli, которая была создана производителем из Вероны с многовековым стажем специально для проекта.

Американскую пиццу продают маркетологи 

– Аркадий, как Вы относитесь к пицце «Чикаго» и вообще к американской трактовке пиццы?

– Когда мне предлагают участие в чемпионатах, где присутствуют пиццайоло, работающие в американском стиле, я отказываюсь, потому что это совершенно другая история, другой подход, другие критерии оценки, культура, температуры и печи. Я не смотрю в сторону американской пиццы, она мне не интересна. Такова моя натура. По гороскопу я – овен, харизматичен и самоуверен, принимаю только аутентичность, привязан к первоистокам. Американская трактовка слабая, ее продает не мастер, а маркетолог. Признаться, честно, я их не люблю. Маркетологи – первые лжецы, которые создают роскошную упаковку и заворачивают в нее не всегда качественный продукт. Взять даже пиццу с забитыми тяжелыми бортами. Вместо того, чтобы улучшить качество продукта, маркетологи пытаются продать его с соусами. Плотное тесто никто не доедает. По логике маркетологов, гость должен мокнуть их в соус и принять недостаток за достоинство. Это неправильно и неуважительно по отношению к гостю. Под руками маркетологов, которые видят все поверхностно и не вникают в суть, пицца превратилась в масс-маркет. Например, пицца «Пеперони» – чисто американская история, придуманная маркетологами. Есть перец пеперони, салями с перцем пеперони. Итальянская пицца с острым салями называется «Салями дьяволо», причем салями может быть не только пеперони, но и винтричина, спуманте, пиканья и т. д. Поэтому очень много подмен понятий. Когда мне приходится работать с маркетологами в тандеме, я стараюсь углублять их в проблему, либо тандема не происходит.

 Для меня самый ценный талант в кулинарии – возможность набираться у мастеров аутентичного продукта, черпать недоступные знания, постоянно путешествовать, узнавать что-то новое.

Что дает участие в гастрономических фестивалях?

– Аркадий, вам нравится участвовать в гастрономических фестивалях? Как это отражается на профессиональном росте?

– Я – человек амбициозный. В таких как я дух соперничества формирует закалку, стимулирует движение, профессиональный рост. Прийти, доказать, что ты лучший среди лучших – одно из важный составляющих мужского начала. Более того, я никогда не участвовал в чемпионатах за счет рестораторов, владельцев заведений, спонсоров. Только все сам, своими силами. Во‑первых, инвестируя в себя, ты никому ничего не должен, ни от кого не зависишь, можешь уйти, если тебе что-то не понравится в организации мероприятия. Соревнования любительского плана мне не интересны. Если история серьезная от начала и до конца, тогда другое дело. Например, в этом году мы сделали II Чемпионат Ассоциации Пиццайоло России. Мы ничего не придумывали сами, а взяли за основу известный чемпионат мира по пицце, проходящий в г. Парма 28 лет. Год 2022 получился рекордным. Если в предыдущие годы заявок было не больше 20, то в этом году их количество возросло до 52. Нам пришлось остановить прием заявок до окончания срока, потому что мы не успеем посмотреть и оценить всех за 3 турнирных дня. Для участников предусмотрено 6 номинаций. Также мы смотрим в сторону мастерства, стажа участников, чтобы не собрать в одном месте слишком сильных специалистов с начинающими. В любом случае, участвовать в фестивалях, соревноваться очень важно. Это повышает уровень мастерства, расширяет гастрономический кругозор, дает общение, новые знакомства. Кроме того, фестивали позволяют собрать в одном месте профессионалов из разных регионов России: из Калининграда, Владивостока, Новосибирска, Иркутска, городов Урала и южных регионов, таких как Краснодар, Сочи. Обмен опытом определенно развивает.

Пицца «Пеперони» – чисто американская история, придуманная маркетологами.

Кто сегодня может стать «Легендой»?

– Олимпиада «Легенда» сегодня для многих начинающих профессионалов – большой шаг в развитии. Какой кулинарный талант сегодня можно назвать легендой?

– Самое ценное блюдо то, которое мы еще не пробовали, самая ценная книга та, которую мы еще не прочитали. Тоже самое и с кулинарным талантом. Ценность заключается в непрочитанности, а легендарность – в опыте и профессионализме. Если кулинарный талант, который долго и упорно рос, напитывался светом знаний вдруг раскроется как цветок, то он точно станет легендой.

Дело в том, что в процессе ферментации в тесте образуется углекислый газ. При помещении в печь он нагревается, расширяется. Отсюда получается полый, легкий, воздушный борт. Стенки пузыря тонкие, и тесто слегка обгорает, что придает пицце аутентичный дух Неаполя.

Для меня самый ценный талант в кулинарии – возможность набираться у мастеров аутентичного продукта, черпать недоступные знания, постоянно путешествовать, узнавать что-то новое.

Самое ценное – саморазвитие. Конечно, можно получить базу и остаться с ней на всю жизнь. А можно заниматься саморазвитием, инвестировать в себя и постоянно развиваться.

Беседовала Лилиана Бергер