Где бродите вы, шефы?..

«Ищу шеф-повара» — такие объявления регулярно появляются на страницах социальных сетей и профильных изданий. Способ взращивания профессионала в собственной сети подходит не всем: когда человек только открывает заведение, ему ещё просто не из кого растить.

Не каждый повар хочет стать шеф-поваром

«Плох тот солдат, который не мечтает стать генералом» — но среди поваров множество таких, кто вовсе не жаждет быть шефом: пугают повышение нагрузки, многозадачность, ответственность.

— Я объясняю своим сотрудникам: «Каждый из вас отвечает только за себя, а я отвечаю за всех вас, за весь коллектив, за весь ресторан!» — говорит Марина Наумова (шеф-повар Маруся), шеф-повар и совладелец петербургской сети Mindal cafe. — И если ошибку допустили на кухне, мне нужно выйти в зал и объясняться с гостем, извиняться. А у этих извинений две стороны. Первая — это «извините, я не смогла правильно научить»: то есть насколько я несовершенный человек, что не могу донести до своих поваров, как правильно приготовить это блюдо; или вторая — насколько у меня стоят неумные люди, что я им объясняю, объясняю — и не могу объяснить. В любом случае виновата я, правильно?

В любом случае шеф-повар виноват: к такой ответственности не все готовы.

Впрочем, нередко бывает и обратная ситуация — когда повар считает, что он может руководить кухней, а ресторатор или управляющий не торопится ему это позволить, считая, что не хватает данному сотруднику «шеф-поварских» качеств.

— Шеф-повар должен обладать лидерскими качествами, так как он задаёт рабочий настрой всей кухне — это важный секрет успешного проекта, — считает Снежана Ревчук, совладелец и сомелье петербургского ресторана Molto Buono 2.0. — За формирование команды также отвечает шеф, ведь кухня является его зоной ответственности.

Где же ресторатор может искать шефа?

Александр Котюсов:
Крайне оптимальный, на мой взгляд, и по затратам, и по взаимоотношениям вариант обучения повара — стажировка в дружеском ресторане под чутким руководством наставника. 

Преимущества услуг поваров‑стартаперов

— Есть вариант нанять HR-агентство и ждать, когда они переманят тебе шефа из соседнего заведения, — смеётся нижегородец Александр Котюсов. — Так поступают часто, но вариант этот крайне ненадёжный: сегодня переманил ты, завтра переманили у тебя. Пожалуй, одним из самых распространённых на сегодняшний день способов получить неплохого профессионала в свой ресторан — это воспользоваться услугами стартаперов.

Так Александр называет поваров, путешествующих по стране и принимающих участие в открытии ресторанов. Как правило, это достаточно профессионально подготовленные люди с огромным опытом открытий. В их резюме можно увидеть значительное количество городов и ресторанов. Они приезжают, набирают команду, разрабатывают меню, ставят кухню, открывают ресторан и уезжают в другой город. Два месяца, три, полгода: подобные контракты реже длятся дольше по целому ряду причин.

— Первая из них финансовая, — объясняет Котюсов. — Стартаперы, как правило, являются московскими поварами (иногда и иностранными), а значит, требуют достаточно высокие гонорары. Лично мы несколько раз обращались к таким поварам. Их заработная плата начинается со 100 тысяч рублей в месяц и может доходить до миллиона. Вторая причина заключается в самом смысле работы таких поваров. Им неинтересна рутина и текущая обыденная жизнь ресторана. Им не важна ситуация, когда они должны отвечать за повседневность — неожиданные падения выручки, косяки в работе поваров, некачественные продукты. Они напоминают модельеров, сшивших платье на идеальную модель и выставивших её на подиум в Милане. Они показывают, как надо работать, и уезжают. А вот получится ли без них работа, уже зависит от команды, которую они оставляют после себя, от навыков, которые они смогли дать своим работникам.

 
Крайне информативными бывают мастер-классы известных шеф-поваров на крупных мероприятиях 

К чему надо быть с ними готовым 

Обращаться к стартаперам, как считает Александр, можно и иногда просто нужно — особенно если ресторан открывается не в Москве или Петербурге, а в провинции, где выбор шеф-поваров минимален. Но надо помнить, что вероятность столкнуться с проходимцами от профессии на этом этапе весьма высока. Поэтому в подобных ситуациях обязательно необходимы консультации с владельцами тех ресторанов, в которых они работали до вас.

Кроме того, если такой стартапер не смог создать команду на месте (а он в этом чаще всего не заинтересован, так как знает, что всё равно уедет) и в ресторане не остаётся повара, который может продолжать и совершенствовать меню, которое поставил мастер, то качество работы кухни быстро и резко едет вниз.

— Мы уже какое-то время активно ищем шеф-повара, — рассказывает Дарья Башагина, управляющий директор ресторанного комплекса «Фрегат Флагман», Великий Новгород. — Был опыт работы со стартапером, но уровень его компетенции оказался недостаточен для работы с нашими заведениями.

Дело в том, что у комплекса «Фрегат Флагман» пять площадок: три ресторана а ля карт — летняя терраса и рестораны «Баржа» и «На корме», — ночной клуб и банкетный зал, в целом на 580 посадочных мест. Сейчас Дарья на трёх кухнях поставила по ответственному повару, каждый из которых руководит поварами и отвечает за работу на своём участке.

— Периодически мы приглашаем известных поваров, чтобы они немного обновили меню, — говорит Дарья. — Они ставят 10–12 блюд, которые мы постепенно вводим в меню. Но общее руководство в любом случае необходимо! Поэтому вопрос шеф-повара пока остаётся открытым.

Так что стартапер как вариант подходит не всем, но если договориться со стартапером-профессионалом, он действительно поставит в ресторане качественную кухню.

Дарья Башагина, управляющий директор ресторанного комплекса «Фрегат Флагман», Великий Новгород, периодически приглашает на свой проект известных поваров, чтобы они немного обновили меню 

Обучение своего персонала 

И вновь возвращаемся к вопросу обучения — только теперь уже не повара, а шеф-повара.

На самом деле отправить имеющегося перспективного повара на обучение в Москву — не самый плохой вариант.

Интернет также начинает сейчас предлагать самые разнообразные курсы. Пока их не очень много, но в ближайшие годы количество их может резко возрасти. Курсы бывают разные — от однодневных (два-три блюда, выбивающиеся в верхний слой гастрономической моды) до рассчитанных на месяц. Стоимость также может варьироваться от пары тысяч до нескольких сотен рублей.

Опять же, крайне информативными бывают мастер-классы известных шеф-поваров на крупных мероприятиях.

— Есть и ещё один, на мой взгляд, крайне оптимальный и по затратам, и по взаимоотношениям вариант обучения повара, — добавляет Александр Котюсов. — Это так называемая стажировка в дружеском ресторане под чутким руководством наставника. Мне несколько раз приходилось обращаться с подобными просьбами к именитым москвичам. Могу сказать сразу: подобного рода стажировки хороши, но чаще всего трудно осуществимы. В них нередко отказывают под предлогом различных «ноу-хау» и других «секретов» либо требуют несоразмерных обучению денег. К счастью, мир не без добрых людей, и в нём до сих пор немало рестораторов, готовых помогать просто по дружбе, то есть безвозмездно.