Октябрь 2018
Вышел новый номер журнала "Ресторановед": внимание на поваров! И не только
Осень: время выставок и конференций продолжается! ПИР, Megustro, ресторанная премия Where to eat и, конечно, наша конференция «Полная посадка» — все эти профильные мероприятия собирают осенью профессиональное сообщество, и мы, конечно, не обходим их стороной. Первую строчку московского рейтинга эксперты Where to eat отдали ресторану Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких — известных шеф-поваров и совладельцев заведения. И это показательно: шефы, которые всё чаще становятся совладельцами, соответственно, чаще «вытягивают» на себе ресторан, буквально прикармливая гостя.
Виртуальная прогулка от WILMAX
WILMAX становится ближе и приглашает поклонников красивой и качественной посуды на экскурсию! (видео)
Холод на столе
Красиво расположенная и грамотно вписанная в интерьер витрина — залог успешных продаж размещённой в ней продукции.
ПИР: индустрия гостеприимства показывает рост
В Москве с 24 по 27 сентября прошла XXI международная выставка PIR EXPO — одна из крупнейших профессиональных выставок в России и СНГ. В этом году мероприятие посетило рекордное количество участников — как по числу экспонентов и спикеров деловой программы, так и по числу гостей.
Новая философия чаепития в сегменте HoReCa
В новом продукте CUPLID каждый найдёт для себя что-то нетривиальное. Для любителей чая это прежде всего удобство в использовании: крышка, изготовленная из высококачественного финского экокартона, помогает сохранить оптимальную температуру воды и раскрыть богатство вкуса любимого напитка, а инновационная функция отжима EasySqueeze позволяет «выжать» продукт до последней капли без риска испачкать поверхность стола или одежду каплями. Ценители чая будут приятно удивлены появлению нового бренда премиального листового чая в пакетике, который не требует никаких аксессуаров для заваривания, кроме чашки.
Мебель Sandalyeci: символ высокого качества, изысканного вкуса и надёжности
Более 15 лет компания SANDALYECI занимается комплексным оснащением мебели для ресторанов, баров, кафе и гостиниц. В ассортименте имеются более 1000 наименований самой разнообразной ресторанной мебели — из металла, дерева разных пород, пластика, в классическом и новаторском дизайне.
Натуральные молочные сливки — недооценённый продукт в десертно-кондитерской группе ресторанных проектов
Многие рестораны свели свое десертное меню к типовому набору замороженных тортов и пирожных, хотя десерт всегда по праву считался яркой финальной частью любого застолья. Так как же просто и выгодно можно разнообразить десертную карту ресторана натуральными, запоминающимися блюдами? Многие крупные производители мороженого, тортов и пирожных, в силу различных причин, в том числе и экономических, перешли на использование сырья на основе растительных жиров, в итоге рестораны, закупающие такую продукцию, теряют лояльных посетителей и сокращают свои продажи и доходность, хотя исправить сложившуюся ситуацию довольно просто. Рассказывает Ростислав Голодович, основатель торговой марки «Точка Роста».
Основные ошибки при запуске программ лояльности
Правильно составленная программа лояльности может увеличить доход заведения на 5–10 %, и это факт. Однако исследования показывают, что далеко не все рестораторы могут составить эффективную программу. И совсем немногие бизнесмены способны заставить ее работать. Тем временем, хорошая программа лояльности — это обязательное условие для приверженности к бренду у 68 % представителей поколения Z. Не хотелось бы терять такую часть потенциальной аудитории, правда?
«Золотой дубль» Twins Garden
В Москве состоялась церемония вручения наград лауреатам Национальной ресторанной премии Where to eat Moscow 2018. Основное внимание собравшейся публики было приковано к новейшему рейтингу лучших ресторанов Москвы, содержание которого до самого последнего момента хранилось в строжайшем секрете.
Повышаем эффективность продаж в сети кафе пекарен «Поль Бейкери» с помощью решения «Гифтоман»
Работать эффективнее – это довольно расхожая фраза, которая часто говорит обо всем, но, в тоже время, не говорит ни о чем. Когда потребность в повышении эффективности появилась у сети кафе-пекарен «Поль Бейкери», они решили подойти к решению комплексно с помощью «Гифтоман» и компании ARBUS. Что из этого получилось?
Новые эмоции во время еды: ужины в необычных локациях
В этом году в Петербурге прошло пять гастрономических ужинов от проекта Taste X by Legran и на подходе шестой. Нельзя сказать, что Taste X — абсолютно новое слово в ресторанном бизнесе, но уж точно — передовой и во многом необычный формат мероприятий от ресторана вне его стен. Организаторы проекта позиционируют свои мероприятия как новый жанр театрально-гастрономического искусства. Первый ужин прошёл в феврале на площадке культурно-делового проекта «Порт Севкабель». Управляющая ресторана Legran и один из координаторов проекта Юлия Синица рассказала редакции нашего журнала о том, в чем заключается отличие этих ужинов от других гастрономических мероприятий Северной столицы.
Дарья Башагина: "Ресторан на воде в Великом Новгороде: плывём к качественному сервису!"
Управляющая ресторанного комплекса «Фрегат-Флагман» Дарья Башагина поделилась с читателями журнала «Ресторановед», в каком направлении движется сфера ресторанного бизнеса Великого Новгорода. В интервью Дарья рассказывает о сильных и слабых местах небольшого города, о влиянии туризма на гостевой поток, а также о самом ресторанном комплексе «Фрегат-Флагман».
Сергей Миронов: «Думал, что строю карьеру, оказалось — судьбу…»
Сергей Миронов — человек-звезда сегодняшнего ресторанного рынка России. В костюме с иголочки, всегда точный в построении фраз и заведений, стремительный в освоении московского, а теперь и российского ресторанного пространства, этот человек мог бы блистать на адвокатском небосклоне. Но адвокатуре не повезло: он предпочёл стать ресторатором.
Шеф-повар как движущая сила ресторана
О шеф-поварах говорят сейчас много. Много и разное — от восторженного «звёзды» и «на них держится кухня» до уничижительного «заелись» и «неважно, кто шеф». Попробуем разобраться и, как всегда, найти золотую середину: кто и когда может быть звездой, на самом ли деле неважно, кто шеф, и чего ждут шефы и работодатели друг от друга.
Откуда взяться профессионалам, или Экскурс в историю
Где найти хороших поваров и шеф-поваров, какую зарплату им платить, как мотивировать на качественную работу? Все эти вопросы сегодня являются не просто важными для любого ресторатора: без ответов на них невозможно функционирование ресторана в принципе. Но начнём с другого вопроса: откуда берутся профессионалы? Многие шеф-повара сегодня не имеют профильного образования, а есть и такие, кто не имеет никакого. Пару лет назад, а точнее, 1 июля 2016 года, когда в России вступила в действие система профессиональных стандартов, Федерация рестораторов и отельеров России начала поднимать вопрос о квалификации сотрудников отелей и заведений общественного питания, в том числе поваров и шеф-поваров. Сегодня уровень своей квалификации эти сотрудники, по идее, могут определить в Центрах оценки квалификации, получив документ, как это происходит за рубежом. Но массового спроса на это нет: поварская жизнь в России десятилетиями складывалась иначе, нежели в Америке или европейских странах.
Будущее — за кадрами высокой квалификации
И всё же поварское будущее — за квалифицированными кадрами. Периодически в профессиональной среде заходит речь о создании в крупных городах современных учебных баз для поваров. И хотя сделать это сложно — у колледжей на это нет средств, а частные инвесторы пока не заинтересованы в подобного рода вложениях, — профессионалы своего дела потихоньку пробивают лбом стену.
Где бродите вы, шефы?..
«Ищу шеф-повара» — такие объявления регулярно появляются на страницах социальных сетей и профильных изданий. Способ взращивания профессионала в собственной сети подходит не всем: когда человек только открывает заведение, ему ещё просто не из кого растить.
Взаимопонимание между ресторатором и шефом — главная составляющая ресторанного бизнеса
Раньше на шефа ставки не делали: в России никто не открывал ресторан, чтобы шеф-повар раскрывал в нём свои таланты. Но сейчас мы видим, что и шефы всё чаще создают свои рестораны, и многие инвесторы вкладываются в шефов, потому что начинают понимать, что шеф-повар может стать центром притяжения для гостя. И поэтому отношения между шеф-поварами и владельцами становятся критично важными для жизнеспособности ресторана.
«Творец» или «рабочая лошадка»: чего шеф-повара ожидают от работодателя
Стоит отметить, что высококвалифицированные шеф-повара не ищут работу. Скорее работодатели выходят на них и обсуждают вакансии. Что же предложить хорошему специалисту, чтобы заполучить его в свой проект? Прежде всего, нужно разобраться, какие цели перед вами стоят и какой специалист нужен именно вам. Отметим, что данная ниже классификация условна и призвана первично ознакомить рестораторов с существующими опциями, тогда как глубокое погружение в вопрос потребует более детального рассмотрения.
Шеф-повар в роли управляющего: следующий шаг развития ресторанного бизнеса
Предлагаю для начала разобраться с пониманием функции шеф-повара в ресторане: рассмотреть деятельность главного героя этой статьи с точки зрения структуры бизнеса, который, как и любой другой бизнес, состоит из ряда функций, таких как продажи, маркетинг, техническая поддержка, производство (исполнительная функция), отдел создания продукта и так далее. Функция шеф-повара — это в первую очередь создание продукта.
Практика бизнеса
Решения для бизнеса
- Технологическое оборудование для ресторанов
- IT и автоматизация ресторанов
- Продукты для ресторанов
- Посуда и аксессуары для ресторанов
- Интервью и Мнения
- Лучшие рестораны
- Вирусный кризис
- Пищевая безопасность
- Проектирование меню
- Бизнес по правилам и без
- Управление проектами
- PR СО ВКУСОМ с Юлианой Шуниной
- Маркетинг и продвижение
- Содержание номера
- От редакции
- PRO Рестораны
- Про франшизы и партнерство
- Туризм и индустрия гостеприимства
- Анонсы мероприятий
- Отраслевые мероприятия