Лазанья с мясом

15 Августа 2016

МАСТЕР-КЛАСС / ШЕФ-ПОВАР ОТЕЛЯ DOMINA PRESTIGE СЕРГЕЙ МАСЛОВ

О ПОВАРЕ:

Карьера Сергея Маслова, шеф-повара петербургского отеля Domina Prestige, началась, когда ему было 14 лет и он стал помощником повара в ресторане одной из туристических баз в пригороде Северной столицы. В 2004 году его пригласили на должность повара кейтеринговой компании Potel & Chabot, где он отвечал за подготовку, приготовление и отдачу выездных банкетов.

В его послужном списке компания «Сокотель», Crowne Plaza Hotels и Four Seasons Hotel Lion Palace. Сам себя он не считает гениальным творцом, полагая, что главное на кухне — это четко выстроенная работа.

Ингредиенты для теста:

мука семола — 200 г;

яйцо куриное — 2 шт.;

желток — 1 шт.;

соль;

пармезан.

Ингредиенты для лазаньи (на порцию):

тесто на лазанью — 50 г;

соус болоньезе — 100 г;

руккола — 10 г;

томаты черри — 20 г.

Ингредиенты для соуса:

свиной фарш — 100 г;

говяжий фарш — 100 г;

оливковое масло — 50 мл;

лук репчатый — 20 г;

морковь — 20 г;

сельдерей (корень) — 15 г;

белые грибы — 20 г;

красное вино — 100 мл;

томаты — 100 г;

томатная паста — 30 г;

мясной бульон — 200 мл.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Приготовить соус:

Обжарить мясо на разогретом оливковом масле. Затем готовое мясо поместить на перфорированный лист. В этом же сотейнике обжарить овощи, рубленые белые грибы, добавить травы и специи (тимьян, розмарин, мускатный орех), добавить томатную пасту и готовить несколько минут. Затем добавить мясо, красное вино (дать выпариться пару минут), добавить томаты, телячий бульон. Посолить и поперчить, довести до кипения, закрыть фольгой и запекать 1 час при 100 °C.

После того, как вы подготовили все составляющие, можно начинать готовить лазанью:

Раскатать тесто толщиной 3 мм.

Вырубить форму круга диаметром 8 см.

Отварить полученные лепешки из теста в подсоленной воде в течение 7 минут.

Извлечь тесто из воды и просушить.

Разогреть соус болоньезе.

Промыть рукколу, затем просушить.

Нарезать томаты черри дольками.

Подготовить блюдо для сервировки.

Выложить лазанью слоями: отварное тесто — соус болоньезе — тесто — болоньезе (всего пять слоев);

Смешать рукколу и томаты черри, выложить поверх лазаньи.

Посыпать готовое блюдо тертым пармезаном.