Дмитрий Пафнутьев: «Бар-менеджер — комплексная и универсальная профессия»

Петербуржец Дмитрий Пафнутьев работает в ресторанном бизнесе с 2001 года и вот уже более 5 лет в ресторанной группе «Паруса» отвечает, как он сам говорит, «за все, что льется». Позиционирует себя исключительно как бар-менеджер и убежден, что это очень важная позиция для успешного развития барного проекта. 

Дмитрий принимал участие в открытии и перезапуске 5 заведений, в его подчинении находятся 15 барменов. Он рассказал об особенностях своей профессии и о том, что нужно учитывать при открытии нового бара.

Фудпейринг — ключевое понятие современных баров 

За последние два года в Петербурге достаточно серьезно развилась барная индустрия, появились наконец-то проекты американско-европейского стиля, активно стали развиваться концептуальные бары и рестораны. Сейчас фудпейринг (основная идея фудпейринга — узнать, ароматы каких продуктов наиболее сочетаемы друг с другом — ред.) является одним из ключевых понятий, и с этим нужно считаться. Теперь уже нельзя просто взять и выпить виски, ты должен заказать к нему орешки, а в некоторых барах тебе подадут сыр, который вымочен в беконе.

Позиция бар-менеджера 

Всегда позиционировал себя как бар-менеджер. Зачастую бармены не понимают, что подразумевает под собой эта должность. Бар-менеджер — комплексная и универсальная профессия, включающая в себя всего понемногу. Бар-менеджеру нужно осваивать все околобарные профессии. Бар-менеджер не занимается только коктейлями, он прописывает идею продвижения, работает с цифрами, ведет статистику. К примеру, последние три года я не работаю за стойкой, потому что приношу гораздо больше пользы, когда продумываю, какие коктейли с какими ингредиентами подавать в этом сезоне, какую посуду использовать, какой должна быть форма барменов. На тот момент, когда придумал, что бармены должны носить кители, в Петербурге нигде такого не встречал, сейчас уже появились такие заведения. Бар-менеджеру нужно быть многогранным, ему важно всегда быть в курсе новостей индустрии, ведь в современном мире все очень быстро меняется.

Прыжок веры бармена 

Это как в фильме об Индиане Джонсе: если делаешь шаг, и веришь, то под ногами появляется дорожка. И прыжок веры бармена означает именно это — надо верить в то, что ты делаешь. Каждый топ-менеджер должен решать сам, как именно погружаться в данную сферу. Уметь настраивать себя на позитивное решение того или иного вопроса. Помнить, что человек мир нюхает, а не ест — все зависит от обоняния. Исходя из этого, нужно выстраивать свой концепт. Нужно много работать, работать по 10 часов в день минимум, чтобы потом не работать. В жизни работа должна быть работой, но и хобби тоже. В работе должен оставаться момент удовольствия.

Брать в команду лучших 

Лучшие идеи сокрыты в головах ваших сотрудников. Надо брать в команду тех, кто выше и лучше тебя, иначе не будет роста. Наш бармен Максим Вайкин 3 года назад предложил подавать коктейли в чашках, приклеенных на ножки бокалов. Мне это показалось интересным. Первую чашку-бокал сделали на заказ, потом скупили у бабушек через интернет-магазин «Авито» сервизные старые чашки по 5–6 штук. Я начал искать мастерскую, где смогли бы отрезать ножки бокалов, оказалось, что работать со стеклом, витринами готовы многие, а то, что было нужно нам почти никто. В огромном Петербурге нашлась всего одна мастерская, расположенная в полуподвальном помещении, где исполнили наш заказ. Теперь чашка-бокал стала нашей визитной карточкой. У любой концепции должен быть символ. И это наша реализованная идея, которая абсолютно нестандартна и нигде в городе такого не встретишь.

Барная карта с живыми фотографиями 

Барное меню, как и меню в принципе, должно быть целостным, оставлять впечатление единства. Важны все детали, каждая мелочь имеет значение. В настоящее время посетители могут ознакомиться с нашей четвертой картой за пять лет. Конечно, все приходит с опытом, особенно в ресторанной сфере важна именно практика. Когда мы создавали нынешнее меню, поняли, что надоело использование в оформлении меню песка, у нас не пляжный ресторан, а яхт-клуб. Решили фотографировать напитки на ракушках на фоне, открывающегося вида из «Парусов». Отсюда видна «Зенит Арена», которую так долго строили и это сейчас главный вид на Петербург, ведь нужно как-то оправдать средства, которые были вложены в стадион. И мы понимали, что о «Зенит Арене» будут еще много говорить, решили на этом сыграть. Снимали достаточно долго, ведь нужно было сфотографировать 2 коктейля с одинаковым светом (на развороте в барной карте по 2 коктейля — авт.), по полчаса ждали пока туча проплывет, это было необходимо для создания «живого» меню. Хотелось бы обновлять барную карту 4 раза в год, но в сетевых заведениях это тяжело, так или иначе сталкиваешься с очень бюрократичной работой. Но мы стараемся вносить обновления в барное меню раз в полгода.

Сейчас нет прорыва 

Коктейлей можно сделать разных много, но при всем разнообразии сейчас все стало однотипным, нет прорыва. Все бары и рестораны рождаются из некой идеи. Крутых идей сейчас немного, поэтому начинают воровать. Взяли? хотя бы переделайте под свое заведение, сделайте нормально, красиво, не штамповано! Одно из моих любимых заведений в Петербурге Da! bro, потому что там очень уютно, все по-теплому. К примеру, металл, который так часто сегодня используют в оформлении интерьеров, никогда не будет уютным. Тем не менее сейчас очень много разных концепций, и много мощных баров есть в Сибири, в том же Томске и Красноярске. Стараюсь следить за новыми заведениями, в этом помогает лента в Facebook, которую каждый может подстроить под себя и свои интересы.

Карьера бар-менеджера в большой компании 

Я не из тех людей, которые мечтают открыть свой бар, уважаю это желание, но лично мне всегда хотелось работать в большой сильной компании, как наша. Мы фанатики своей компании, у нас принято говорить друг с другом исключительно на ты, относимся к коллегам как к соратникам. Преимущество работы в подобных компаниях — возможность роста и реализации. Здесь тебя не отталкивают. Ты приходишь со своей идеей и делаешь, пробуешь, тебе дают этот шанс. Также из компании всегда можно уйти. Как известно, незаменимых людей нет. А из своего заведения не уйдешь.

Записала Асмик Ванцян