Содержание журнала Ресторановед №4, 2024

Читайте в этом выпуске журнала Ресторановед №4, 2024.

От редакции: Смешанные чувства

Если оглянуться назад и вспомнить весну 2024 года, то можно провести тревожные параллели. В марте у всех рестораторов голова шла кругом от тотального непонимания того, как надо списывать алкоголь и что делать, чтобы не попасть на проверки и штрафы.

Сейчас все спрашивают примерно то же, но уже про проверки Роспотребнадзора, которые вот-вот могут вернуться, и про методики оценки прозрачности ресторанного бизнеса со стороны ФНС. →

Сергей Миронов. Факты. Цифры. Цитаты

Председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо&Рыба». →

Секрет безупречного кофе

BWT bestbarista ROC Coffee – идеальное решение для кофейни. Безупречный вкус кофе и надежная защита оборудования. →

Событие. День рождения Компании Реал

Фотоотчёт: 17 августа 2024 года, Дмитровский район Московской области, Парк «Патриот». →

Событие. Synergy Horeca Forum 2024

Фотоотчёт: 21 августа 2024 года, Сафмар Грандъ, Москва. →

Гарантируем отличный результат в вашем кафе, пекарне и ресторане с профессиональной водоподготовкой Аквабрит

Одним из условий отличного результата является грамотная водоподготовка для оборудования, на котором готовятся горячие блюда и напитки.

Известно, что разное по функционалу оборудование – кофемашина, пароконвектомат, посудомоечная машина или льдогенератор – требует определенных, четко выверенных параметров используемой воды. Общий магистральный фильтр, к сожалению, не позволяет получить нужный результат. Добиться его можно только при таком проектировании системы водоподготовки, где требования к воде будут учтены индивидуально для каждого определённого типа оборудования. →

Grandpro. «Секретный» ингредиент совершенной выпечки

Группа компаний «РУСАГРО» представляет инновационный высокотехнологичный ингредиент для предприятий HoReCa, пекарен и кондитерских производств – пасту GRANDPRO. Этот новый продукт разработан командой профессионалов, чтобы помочь в решении важнейших задач, которые стоят сегодня перед каждым технологом, шеф-кондитером, управляющим, а именно: оптимизация производственных процессов, снижение себестоимости продукции, идеальный внешний вид, высокое качество и стабильность кондитерских изделий и выпечки. Как это работает – давайте разберёмся! →

Алексей Федин. Диннер Сервис. Огромный потенциал за пределами нашей страны!

Директор по развитию ООО «ДИННЕР СЕРВИС» Алексей Федин поделился с журналом РЕСТОРАНОВЕД своим опытом обучения в бизнес-школе Сколково и рассказал о новых возможностях для компании.

Сухие бульоны, приправы и соусы для профессиональной кухни. →

Андрей Белянин. Tamaki. Кухня без границ

Процесс приёма пищи уже давно перерос из простого способа получения энергии в эстетический ритуал и возможность изучить культурное наследние разных стран мира. О том, как эта тенденция формирует вкусы современников и влияет на гастрономические тренды, мы поговорим с человеком, который знает о вкусе не понаслышке. Андей Белянин – владелец бренда Tamaki, успешный предприниматель, эстет, путешественник и писатель. →

Екатерина Ишутина. Tomer. Вкус шоколада, который узнают

Шоколад поднимает настроение, иммунитет и стимулирует мозговую активность, а также полезен для сердца. Но что можно сказать о его вкусовых качествах? Как они зависят от ингредиентов и рецептов и почему покупатели узнают любимый бренд среди других, не глядя на упаковку? Екатерина Ишутина, руководитель направления HoReCa российской шоколадной фабрики TOMER, рассказала нам о тонкостях производства. →

Эколаб. Новый бренд - привычно высокие стандарты качества продукции и сервиса

Впечатление от посещения объекта питания складывается из общей атмосферы заведения и того, что подаётся на стол и здесь речь идёт не только о блюдах из меню, но и о посуде и столовых приборах, которыми пользуются гости. →

OSQ Group. Новый взгляд на упаковку

Ставку на продажи упакованных готовых блюд сегодня делают самые разные форматы: рестораны, супермаркеты и онлайн-сервисы доставки. И первым, и вторым нужна качественная и универсальная упаковка, которая позволит обеспечить высокую скорость обслуживания и сохранность продукта, организовать презентабельную выкладку и гарантировать комфортное и безопасное использование. →

Радомир Шварценберг. Лицензия.ру. Как получить лицензию и не сойти с ума?

Кто такой «разрешитель» и чем он отличается от «решалы», а также о том, какие ошибки совершают рестораторы, когда обращаются в регулирующие органы за получением лицензий, «Ресторановед» поговорил с Радомиром Александровичем Шварценбергом, основателем и генеральным директором компании «Лицензия.Ру». →

НТВ-ПЛЮС. Телевидение для ресторанов, баров и кафе

Владельцам ресторанного бизнеса известно: атмосфера в зале так же важна, как и хорошая кухня. Красивая удобная мебель, правильно подобранное освещение, приятная музыка — всё это создаёт тот вайб, за которым люди возвращаются в любимые заведения снова и снова. Ещё один обязательный элемент создания ресторанного бренда — это телевидение. → 

Quick Resto. Как рестораторам и общепиту регулярно получать больше заказов?

В эпоху омниканальности полагаться лишь на яркую вывеску и выгодное местоположение – значит постоянно терять 15–50 % потенциальных заказов. Откройте новые возможности для вашего бизнеса, подключив самые эффективные каналы продаж. →

Okdesk. Как оцифровать все работы и автоматизировать расчёт оплаты выездным техникам, при этом вырасти по объёму сервисных работ в 10 раз, но справляться тем же штатом сервисных специалистов? Опыт автоматизации ресторанов «Кофемания»

«Кофемания» – российская сеть более чем из 50 ресторанов в Москве и Московской области, первый из которых появился в 2001 году. →

Виктор Науменко. Restocrm + r_keeper Delivery. Зарабатываем на доставке еды или как «холодец» поможет сэкономить деньги

– «Если хочешь расти и раз- вивать свой бизнес, нужна понятная система, инструменты для анализа и контроля»,– делится опытом владелец ChefCafe (Белоруссия) Виктор Науменко.

Бизнесу Виктора Науменко 8 лет и до 2024 года сотрудники кафе работали в про- стой системе учета, где за- казы на доставку приходили в Telegram, а далее вручную вбивались на кассу.

Заказы могли попадать на кухню спустя 20 минут после оформления по чек-принтеру, где опять вручную разбирались сотрудниками.

– «Это приносило массу не- удобств и ошибок, особенно в час-пик. Спустя годы стало понятно, что для дальнейшего роста без автоматизации процессов уже не обойтись, а зна- чит, пора обновлять софт» – делится Виктор Науменко. →

Игорь Ситник. UCS SPB. Автоматизация «с иголочки»

«Настроить r_keeper персонально под условия вашего бизнеса — это как пошить костюм "на заказ": сразу совсем другие ощущения и новое качество жизни!». 

IT-компании UCS SPb в октябре 2024 года исполняется 20 лет. Игорь Ситник, её генеральный директор, рассказал журналу РЕСТОРАНОВЕД, как она изменилась за эти годы, что помогает ей развиваться и почему её выбирают и крупные сети, и небольшие заведения. →

Надежда Турбанова. Сервис tgEDA & Friends. Семейное кафе как культовое место

Как завоевать доверие гостей и за что они любят Телеграм. 

О том, как совмещать собственный бизнес с работой в крупной корпорации, как превратить семейное кафе в культовое заведение с невероятным уровнем лояльности клиентов и как в этом помогает телеграм-приложение tgEDA, мы расспросили Надежду Турбанову, основательницу семейного кафе-пиццерии Friends и директора по франчайзингу сети KLEVO by Novikov. →

Александр Муравьёв. АNT production group. Камера, мотор! Всем внимание! Снимается кино

Ресторанный бизнес – это съёмочная площадка, где у каждого сотрудника есть своя роль. Если игра понравится гостю, то он наверняка захочет пересмотреть этот фильм ещё раз. В этом уверен герой нашего интервью. →

Максим Попов. StrEAT. Фудхолл: привлекательная окупаемость и высокая цена ошибки

В основе современного общественного пространства обязательно присутствует качественная гастрономическая концепция, но это далеко не единственная составляющая успешного проект.

Максим Попов – предприниматель, который подходит к реализации проектов с математической точностью и педантичностью инженера-конструктора. Это неудивительно, ведь наш герой окончил Российский государственный технологический университет имени К.Э. Циолковского (МАТИ) и после университета проектировал самолёты в конструкторском бюро «Туполев». Но, при этом, он ресторатор с более чем 20-летним опытом, который ещё в студенческие годы мечтал о карьере бармена.

Более всего в профессиональных кругах Максим Попов известен, как родоначальник фудхоллов в России. Именно Максим внёс новаторские изменения в тогда ещё сельскохозяйственный Даниловский рынок и превратил его в гастрономический проект с ресторанными концепциями формата «корнеров», который мы знаем теперь. Максим Попов также автор проекта, собственник и совладелец концептуального пространства — гастрономической улицы strEAT. →

Екатерина Шаповалова. Русский завтрак. Путешествие по России начинается с утра

В последнее время возрождение традиций, процесс самоидентификации и изучения своих корней затронули уже все сферы культуры. Не осталась в стороне и гастрономия. Русская кухня сейчас испытывает своего рода «возрождение», гастрономический туризм способствует активному развитию регионов и привлекает внимание к их истории и особенностям. Путешествуя, люди познают страну «на вкус».

О том, из чего должен состоять русский завтрак, как его создать и зачем он нужен во всех сегментах отечественной сферы питания, мы поговорили с Екатериной Шаповаловой, автором проекта «Русский завтрак», автором-методистом и руководителем Всероссийского проекта «Гастрономическая карта России». По приглашению правительств регионов, она организовывает массовые уличные фестивали по всей стране и направляет внимание профессионалов на богатство местных традиций и продуктов, вокруг которых уже сегодня можно строить бизнес. По задумке автора, цель её проекта – это «массовое распространение российской многонациональной кухни и внедрение во все сегменты сферы питания и гостеприимства России». →

Наталья Балюцкая & Павел Моргунов. EFKO FOOD Professional. Майонезы для экспертов кухни!

Производить майонезы промышленным способом в нашей стране начали менее ста лет назад, и вот уже 30 из них «ЭФКО» занимает лидирующую позицию на этом рынке. Специально для сегмента HoReCa в компании было создано направление EFKO FOOD Professional. Его главной целью стал поиск профессиональных решений и разработка функциональных ингредиентов, которые позволят шеф-поварам и владельцам ресторанных сетей повысить эффективность своих заведений. →

Константин Полунин. Бренд-шеф. Правильный выбор – основа победы!

Константин Полунин. Сегодня он – бренд-шеф топовых заведений в Иркутске и победитель престижного кулинарного чемпионата среди шеф-поваров Chef a la Russe 2024. За его плечами – 17-летний профессиональный опыт, который позволяет ему делать правильный выбор продуктов, поставщиков, позиций в меню. Константин уверен, что вдохновение, творчество, профессионализм и целеустремлённость помогли ему сформировать направление в жизни, осуществить мечту и стать победителем. →

Андрей Леваев & Владимир Маркин. «Перспектива» в правильных напитках!

ТАМ, ГДЕ ЕСТЬ ВКУС, СТАБИЛЬНОЕ КАЧЕСТВО И ГАРАНТИЯ БЕЗОПАСНОСТИ, ВСЕГДА ЕСТЬ МЕСТО УЛЫБКАМ ДОВОЛЬНЫХ ГОСТЕЙ.

Многие рестораны и кафе готовят авторские лимонады с добавлением натуральных соков и сиропов. Однако готовые решения, представленные на рынке HoReCa, ничем не уступают им ни по вкусу, ни по составу, ни по натуральности. Достойные альтернативные истории для заведений предлагает компания «Перспектива», специализирующаяся на оптово-розничных продажах безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Сегодня предприятие развивается на рынке в направлениях HoReCa&Retail, предлагает своим клиентам широкий ассортимент продукции, которая соответствует требованиям международных стандартов качества и нормам пищевой безопасности. Об интересных предложениях, инновационном подходе к выбору напитков для HoReCa с читателями журнала РЕСТОРАНОВЕД делятся Андрей Леваев, коммерческий директор, и Владимир Маркин, руководитель проекта по продажам в канале HoReCa компании «Перспектива». →

Наталия Парусникова. РЕАЛ. Рынок стремится к прозрачному и эффективному партнёрству

Философия комплексного поставщика ресторанного бизнеса от директора по развитию компании РЕАЛ Наталии Парусниковой. →

Сюзанна Мартиросян. Отельер. Мы открываем «ОКНО» в Россию

Сюзанна Мартиросян, амбассадор Федерации Рестораторов и Отельеров, совладелец и управляющая апарт-отелей Page 20 и «ОКНО», рассказала «Ресторановеду», чем небольшие апарт-отели могут конкурировать с 5-звездочными гигантами, почему современный гость ценит душевный подход и как создать для него царство камерности, любви, теплоты и безопасности. →