Шоколад CHOCOVIC: испанский продукт российского производства

Шоколад Chocovic: традиционный испанский продукт для российских кондитеров. Продукция под брендом Chocovic производится по всему миру, при этом ассортимент строится для каждого рынка индивидуально. «Ресторановед» спросил у Ильи Саприна, корпоративного шеф-кондитера Академии Шоколада России и бренд-шефа, почему шоколатье и кондитеры-профессионалы любят работать с этим шоколадом и зачем продукцию международного бренда в портфеле Barry Callebaut нужно было адаптировать для российского рынка.

ПОЛНЫЙ СПЕКТР ВОЗМОЖНОСТЕЙ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ И ЛЮБИТЕЛЕЙ

– Илья, насколько шоколад популярен сегодня в России и в мире?

– По экспертным данным, вкусная еда является одним из наиболее популярных способов борьбы со стрессом, что сегодня крайне актуально. И шоколад пользуется неизменным спросом у покупателей всего мира. Что касается России, то полгода назад, в декабре 2022 года, исследовательская компания NeoAnalytics завершила проведение маркетингового исследования российского рынка шоколада и шоколадных изделий. Исследование показало, что по сравнению с показателем 2012 года объем внутреннего производства в 2021 году увеличился в 1,6 раза. Так что шоколадная продукция у нас набирает всё большую популярность (улыбается).

– А чем интересен шоколад Chocovic?

– Это испанский бренд с богатой историей. Он основан в далеком 1872 году и с того времени завоевывает сердца шоколатье и профессиональных кондитеров. Дело в том, что Chocovic предлагает все виды продукции, которые могут понадобиться в работе кондитера, и поэтому профессионал при желании задействует полный спектр возможностей продукции Chocovic. Помимо шоколада, в ассортименте этого бренда имеется термостабильная продукция, начинки для конфет, пирожных, покрытия для готовых изделий, глазури, упрощающие работу кондитера и при этом являющиеся более демократичными по цене, чем шоколад. Наш шоколад и, конечно, термостабильная продукция замечательно работает в конфетах, тортах, пирожных и выпечке.

– Когда бренд пришел в Россию?

– Несколько лет назад. А в прошлом году мы обновили имеющиеся рецептуры шоколада, разработали новые позиции, в том числе шоколадные покрытия белое Alba и темное Paula.

– Для выпечки продукция Chocovic также подходит?

– Шоколад отлично ведет себя в выпечке! Он остается стабильным под воздействием высоких температур, более того – у нас есть много позиций, которые по вкусам и текстурам выигрышно смотрятся именно в выпечке. Поэтому продукция бренда подходит для пекарен, кафе, кондитерских, ведь Chocovic можно применять при изготовлении конфет, шоколадных плиток, декора, муссов, кремов, ганашей, выпечки и прочих изделий.

Мы в Академии Шоколада России создаем тематические буклеты рецептов для различных производств, пекарен, кафе, ресторанов, кондитерских, а также профессиональных домашних кондитеров. Каждый рецепт это готовый инструмент отработанный, тщательно выверенный и соответствующий сезону или типу продукции, например как буклет рецептов выпечки по QR-коду в статье.

КАЧЕСТВЕННЫЙ ЛОКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ

– Как производится шоколад Chocovic в России?

– Он изготавливается на современном оборудовании фабрики Barry Callebaut c соблюдением высоких международных стандартов качества и со строгим контролем всех технологических процессов. Локальное производство позволяет нам реагировать на спрос рынка и обеспечивать желаемый ассортимент для потребителей. Продукция выпускается в удобных коробках весом 1,5 и 5 кг, а начинки и покрытия в ведрах по 5 кг. На упаковку мы вынесли много полезной информации для кондитеров: процентное содержания какао-
продуктов, текучесть шоколада и шкалу его темперирования, область применения, испанское имя для лучшей навигации и QR-код на сайт бренда, где всегда можно найти актуальные сезонные рецепты десертов от шефов Академии Шоколада России

– Как много сортов шоколада в портфеле бренда Chocovic?

– Пять: белый Sebastian имеющий нежный сливочный вкус с нотами ванили, два молочных, первый – Fernando, более молочный шоколад с выраженным молочным вкусом и нотами карамели, второй Salvador, который имеет сливочный вкус и насыщенный шоколадный профиль, горький Francisco с прекрасным балансом какао и темный Antonio который имеет насыщенный шоколадный вкус с легкой горечью и кислинкой, и все они имеют свои индивидуальные вкусовые профили. В молочном шоколаде Fernando бо́льшее содержание молочных продуктов и, соответственно, меньше сахара и какао-продукта. Второй молочный шоколад Salvador более шоколадный: в нем бо́льшее содержание какао-продукта. В темных также разное содержание какао-продукта, поэтому один шоколад более горький, другой менее. Все шоколады кроме горького содержат натуральную ваниль, что обеспечивает премиальный и насыщенный вкус конечных изделий. А также вся шоколадная продукция имеет сертификат Kosher dairy и часть ассортимента еще и Халяль, что позволяет удовлетворить специфические запросы со стороны шеф-кондитеров и их клиентов.

НЕ ТОЛЬКО ШОКОЛАД

– Какие еще продукты, помимо непосредственно шоколада, включает в себя бренд Chocovic?

– в портфеле бренда Chocovic также присутствуют четыре вида глазури: белая глазурь Esperanza с насыщенным ванильно-сливочным вкусом, молочная глазурь Lucia с гармонирующими во вкусе молоком и какао, карамельная глазурь Carmelita имеющая молочно-карамельный вкус с нотами и темная глазурь Adora с насыщенным шоколадным вкусом, три позиции термостабильной продукции Rosa молочные капли, Dolores темные капли из шоколада и Adela из термостабильной глазури, пять различных начинок: Irene -темная начинка с насыщенным шоколадным вкусом, Pilar – темная начинка с шоколадно-ореховым вкусом, Laura – белая начинка с молочным вкусом, Marta – белая сливочная начинка с ванильными нотами, Raquel – белая начинка с насыщенным ванильно-сливочным вкусом.

– В прошлом году компания Barry Callebaut разработала два новых покрытия. В чем их особенности?

– В том, что наши шоколадные покрытия белое Alba и темное Paula полностью готовы к использованию. Их надо лишь разогреть и хорошо перемешать – и можно глазировать любые кондитерские изделия, будь то охлажденный или замороженный торт, пирожные или остывшая выпечка. Такая глазировка очень хорошо стабилизируется, но при этом остается мягкой, не начинает хрустеть при застывании. Для кондитера эти покрытия удобны еще и тем, что ими можно не только покрывать изделия, но и добавлять в начинку.

– Этакий продукт два в одном, правильно?

– Да (улыбается), из одного нашего продукта профессионал действительно может получить несколько разных полуфабрикатов. Стоит отметить, что добавление универсальности в наши шоколадные покрытия: белое Alba и темное Paula сделало их только привлекательнее.

ТОНКО ПОДЧЕРКИВАЕТ ВКУС ДЕСЕРТА

– О том, что шоколадная продукция набирает популярность, мы уже сказали. Какие еще современные тенденции вы можете отметить?

– Сегодня люди стремятся уйти от обыденного, отвлечься от рутины и побаловать себя новыми экзотическими вкусами, неожиданными начинками, оригинальным шоколадом. По данным научно-исследовательского центра Innova, более половины центениалов (молодых людей, родившихся после 2000 года, их еще называет поколением Z. – Прим. «РВ») в мире скорее потратят свои деньги на сладости и снеки, чем на одежду или косметические средства.

– Те же центениалы сегодня крайне озабочены экологией и при покупке товаров и продуктов интересуются, как они были произведены.

– Да, и с июля 2021 года Chocovic поддерживает производство какао, на 100% соответствующее принципам устойчивого развития. Это является обязательством компании перед фермерскими общинами, собирающими какао-бобы, и большим шагом на пути к достижению основной цели – к 2025 году сделать наш шоколад на 100% соответствующим принципам устойчивого развития.

– Какие тенденции вы видите в выпечке и кондитерских изделиях?

– Выпечку всегда любили, любят и будут любить. Несколько лет назад в России стало активно развиваться кексовое направление: производители начали выпускать глазированные кексы – чайные, ореховые и прочие. Какое-то время назад взлетела популярность макарона – французского печенья-пирожного. Сегодня она, по моим наблюдениям, несколько снизилась, зато начался тренд на моти – японское пирожное из рисового теста. В японских заведениях их готовили достаточно давно, но сегодня начали предлагать в кондитерских и даже открывать отдельные заведения, специализирующиеся на моти.

– А вы поддерживаете тенденцию на правильное питание?

– Этот тренд продолжается уже достаточно давно, и десерты с пониженным содержанием сахара пользуются спросом и в России, и во всем мире. Поэтому сладость во всех наших видах шоколада очень дозирована: наш шоколад сладкий, но не приторный, и десерты из него получаются также с минимальным содержанием сахара, что, во-первых, отвечает современным требованиям, а во-вторых, ярче выделяет вкус самого десерта, который наш шоколад очень тонко подчеркивает.

Сайт