Успешная пекарня: надежный консалтинг, эффективная концепция и мощные европейские технологии

Как построить успешный бизнес в сфере хлебопечения? Совершенно ясно: качественная выпечка невозможна без хорошей печи. Но даже лучшая хлебопекарная печь не в состоянии исправить ошибки в предшествующих или последующих процессах. 

Здесь на помощь приходит компания MIWE, которая уже на протяжении 100 лет предлагает хлебопекарное оборудование надежного качества «made in Germany», а также предлагает тщательно продуманный индивидуальный подход, в котором самым точным образом анализируются существующие процессы производства и логистики.

Юлия Айданцева – генеральный директор ООО «МИВЕ», рассказала о трендах в сфере хлебопечения, о проектах, которые реализует компания, и какие современные технологии могут помочь вывести бизнес на качественно новый уровень.

– Как изменился рынок за прошедший 2020 год, и что компания MIWE представила на Modern Bakery 2021?

– Modern Bakery 2021 – это действительно значимое событие для отрасли. К сожалению, в прошлом году выставка была отменена в самый последний момент. Однако, не смотря на все ограничения, в пандемию наша компания поддерживала постоянный контакт с клиентами, ведь тема общественного питания актуальна всегда. Людям надо есть, поэтому это именно та отрасль, которая будет развиваться в любом случае, даже в ситуации, когда другие сферы жизни и бизнеса приостановились. Более того, я даже могу сказать, что интерес к пищевому производству только вырос.

Индустрия питания сегодня активно развивается, в том числе, и в сфере хлебопечения. Прослеживается определенный тренд на крафтовый или артизанский хлеб, южноевропейские сорта (чиабатта, багет…), тяжелые североевропейские немецкие разновидности, которые уже являются классическими и для российских производителей – ржаные и ржано-пшеничные хлеба.

В связи с этим, представляя на выставке наше оборудование, мы ориентировались на несколько основных направлений. Первое – оборудование для индустриальных производителей, представителем которого является ротационная классическая печь MIWE roll-in. Второе – оборудование для пекарен или булочных, для которых, в первую очередь, разработана новая печь MIWE orbit.

Она уже зарекомендовала себя очень хорошо на рынке, и многие наши клиенты, которые знакомы со всеми поколениями печей MIWE roll-in, также работают с печами MIWE orbit. Модель прекрасно себя показала на производстве, как хлебной продукции, так и мучной кондитерки или просто кондитерских изделий.

– Расскажите о наиболее интересных проектах, в которых принимала участие компания MIWE в последнее время.

– Я бы выделила сетевые проекты, где есть центральное производство, а также собственная сеть дистрибьюции, которая может включать абсолютно разноформатные точки реализации.

Один из самых интересных проектов, который мы разрабатывали – это сеть заправочных станций «Нефтьмагистраль» в Москве. Казалось бы, как в бизнесе, связанном с торговлей бензином создать дополнительную маржинальность? Но молодой интересный учредитель с очевидно очень прогрессивным мышлением попытался решить такую задачу, путем создания фудкорта на заправочной станции.

Мы реализовали там полноценный хлебный корнер. Компания MIWE полностью оснащала, как центральное производство, так и финальные точки выпечки. Соответственно, предприятие поставляет на свои заправочные станции мелкоштучные изделия в замороженном и в замороженном полувыпеченном виде, где продукция доготавливается и продается клиенту.

Также к нам обращаются региональные хлебозаводы, где традиционно производятся привычные классические сорта хлеба, в которые хочется вдохнуть что-то новое и особенное. Мы предлагаем соответствующие решения.

– Какие форматы бизнеса в сфере хлебопечения вы считаете перспективными в России?

– На самом деле, Россия не является исключением, и во многом следует общемировым трендам. Европейский рынок уже сформирован, и прошел определенные этапы становления, которые нам предстоит преодолеть рано или поздно.

В Германии есть 2 основных типа производителя: крупные дискаунтеры – индустриальные компании высокой производительности, которые выпускают массовые сорта хлеба, например, классические для России, нарезной батон и формовой кирпич, и средние немецкие пекарни – как раз тот формат, который сегодня приходит на российский рынок.

Средняя пекарня – это порядка 20–30 тонн хлебной продукции в сутки и собственная сеть дистрибьюции. У каждой пекарни есть свой ассортимент. Как правило, он состоит из достаточно широкого набора позиций, часть из которых полностью готовится на производстве и реализуется через сеть, а часть замораживается и затем допекается в точке продажи. С учетом того, что эта организация бизнеса позволяет получить полностью всю маржинальность от продажи, в Германии такой формат очень популярен.

Многие предприятия, которые изначально имели свою собственную сеть торговых точек, не понимая, каким образом получить прибыль, превратили их в некое подобие минимаркетов, и начинают торговать фактически всеми продуктами питания, имитируя магазин у дома. Такой формат, который слабо конкурирует с известными представителями сетевого ритейла.

Мы можем помочь современному хлебопеку, и предоставить полный сервис по реорганизации его производства, вплоть до создания продуктовой матрицы и набора рецептур самого конечного продукта, что тоже очень важно.

– Какие современные технологии в хлебопечения можно назвать наиболее актуальными?

– На данный момент это, безусловно, технологии пекарского холода. То есть это способы замедления брожения и шоковая заморозка.

Замедление брожения более интересная технология еще и потому, что сегодня во всем мире существует устойчивый тренд на ЗОЖ. Все мы стремимся к тому, чтобы быть здоровыми, употреблять в пищу только натуральные продукты. Не смотря на то, что большинство модных диет предусматривает отказ от мучного, если хлебная продукция была произведена с использованием натуральной закваски, это очень полезно для здоровья.

Сегодня на стыке тенденции к здоровому образу жизни и технологий, связанных со вкусовыми качествами продута, и находится технология замедления брожения.

Мы предлагаем полный спектр камер замедления брожения, как стандартной конфигурации, которые подойдут маленькой и средней пекарне, так и уникальной конфигурации, которые делаются на заказ для крупных производителей.

Мы надеемся, что наш опыт поможет многим пекарям в Российской Федерации понять, какие существуют современные направления хлебопекарного производства и принять правильные решения, которые принесут вкусный продукт конечному потребителю и прибыльный бизнес пекарю и предпринимателю.

Офис продаж ООО «МИВЕ»
115191, г. Москва, 4-й Рощинский проезд, д. 20, стр. 4
Тел. 495 / 926-74-76, -77
office@miwe.ru   www.miwe.ru