Наталья Колганова: «Наша задача – защитить ресторанный бизнес»

Наталья Колганова – генеральный директор компании FOOD AUDIT, известный эксперт в вопросах пищевой безопасности и внешним проверкам систем качества и безопасности, основанных на принципах ХАССП. 

Работа сложная, но интересная 

– Почему пищевая безопасность?

– С пищевыми производствами я столкнулась в 2012 году. Тогда я работала в компании, которая была дистрибьютором американской корпорации Ecolab. Занималась поставками оборудования, моющих и дезинфицирующих средств на пищевые предприятия сибирского региона. Дистрибьюторы заметили и оценили меня как крутого «продажника». Специально для меня открыли направление «пищевая промышленность». Регион оставался тот же: Иркутская область, Забайкальский край, Бурятия. Задача: найти слабые места в вопросах санитарии и гигиены и помочь предприятию решить эти проблемы. Направление кардинально новое для меня, пришлось все изучать с нуля.

Мне нравится все сложное. А работа действительно сложная, но интересная. Всегда сталкиваешься с чем-то новым. Будь то кондитерская фабрика, рыбный завод, мясокомбинат, фабрика кухни, санаторий или ресторан при отеле – кардинально разные производства. Думаю, я бы не взялась за дело, если бы все лежало на поверхности. 

Прошло много лет, а я помню свой первый выезд на пищевое производство. Это была птицефабрика, цех убоя. Впечатляющее зрелище. Работа завертелась, новые производства, новые задачи… Меня подкупило то, что мы давали полезные крутые решения. Они помогали делать продукцию более качественной и безопасной. Я начала изучать пищевое направление плотнее, дальше – больше. Затянуло, и я имею то, что имею.

Кстати, до сих пор сотрудничаю с Ecolab. Сегодня я являюсь амбассадором компании. Горжусь этим многолетним сотрудничеством. Представлять продукт, который знаешь на 100% и который помогает предприятиям соблюдать ХАССП – это здорово.

Это крутое ощущение: каждый день заниматься любимым делом и понимать, что ты приносишь пользу. Не какую-то мифическую, а реальную.

Мне нравится все сложное. А работа действительно сложная, но интересная. Всегда сталкиваешься с чем-то новым. Будь то кондитерская фабрика, рыбный завод, мясокомбинат, фабрика кухни, санаторий или ресторан при отеле – кардинально разные производства. Отличаются и пути решения проблем. В каждом отдельном случае нужно все этапы производства досконально разобрать. Это меня и привлекло. Думаю, я бы не взялась за дело, если бы все лежало на поверхности.

На определенном этапе мне посоветовали открыть свою компанию. Я рискнула и ни разу не пожалела. В 2012 году, в Иркутске, я открыла компанию «КДВ Байкал». КДВ – «Каждый День Вместе». Это крутое ощущение: каждый день заниматься любимым делом и понимать, что ты приносишь пользу. Не какую-то мифическую, а реальную. Как лодку назовешь, так она и поплывет. У нас собралась сильная команда. Технологи, менеджеры, эксперты отрасли. Мы брали огромные проекты и быстро развивались.

Важно, что о тебе говорят в твоей сфере. И мы с командой работали и работаем так, чтобы о нас говорили много и хорошо. А если ты качественно делаешь работу, тебя позовут еще и еще. 

– Когда стали заниматься ХАССП?

– Нам часто поступали запросы на внедрение системы ХАССП. Это было новое и малоизвестное направление. Я обратила на него внимание и не прогадала. Прошла длительное обучение в Москве, подтвердила на практике свою компетенцию и стала экспертом-аудитором внешних проверок ХАССП.

Биографическая справка

Генеральный директор компании FOOD AUDIT  
Руководитель направления ХАССП ЕАЭС Федерации Рестораторов и Отельеров России
Член экспертного совета Food Safety Москва
Эксперт по разработке и внутренним проверкам систем качества и безопасности, основанных на принципах ХАССП и стандартах ГОСТ Р ИСО 22000
Аудитор национальных и международных стандартов ИСО/ISO серии 22000 и ИСО/ISO 19011
Эксперт по сертификации СМБПП 
Эксперт-аудитор внешних проверок Систем менеджмента на соответствие требований стандарта: ГОСТ Р ИСО 22000-2019 (ISO 22000:2018)
Автор курсов  «Подготовка Экспертов Аудитор внутренних/ внешних проверок ХАССП»
Преподаватель школы поваров «Кофемании»
Преподаватель бизнес школы Novikov School
Преподаватель кулинарной Академии Эксклюзив 
Преподаватель МГУТУ им. К.Г. Разумовского 
Лауреат премии Food Safety Awards 2021 за высокий уровень профессионализма и личный вклад в развитие сферы пищевой безопасности 
Для владельцев и сотрудников индустрии пищевого питания и сферы пищевой промышленности имя Натали Колгановой и компании FOOD AUDIT давно на слуху. 
Но не многие знают, что первое образование Натальи Колгановой – педагогическое. Во время учебы было много практики, и, как признается сама Наталья, перспектива работать в школе до старости не порадовала, хотелось мир посмотреть. 
Диплом экономиста дал понять, что цифры – это скучно, хочется работу поинтересней. В то время она и представить не могла, что появится третий диплом, профильный пищевой. И не важно, что к тому моменту собственных знаний уже было накоплено гораздо больше, чем могли дать на лекциях. 
Знакомство с пищевыми производствами произошло благодаря поставкам для них моющих и дезинфицирующих средств. Наталья шутит: «никогда не думала, что буду заниматься «химией». «Химия» была только началом, трамплином в новую сферу деятельности. Она дала возможность изучить все направления и технологию пищевых производств: мясокомбинаты, кондитерские фабрики, рыбзаводы и прочее. 
Опыт работы с пищевыми производствами, знания и запрос отрасли позволили открыть компанию и легко переключиться на вопрос пищевой безопасности, курировать и внедрять ХАССП на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.
 

В 2014 я переехала в Москву и организовала новую компанию FOOD AUDIT. Мы с технологами, санврачами и экспертами-аудиторами разработали программу для предприятий пищевой промышленности и общественного питания, и стали планомерно внедрять систему ХАССП. В то время больше работали с заводскими предприятиями. Пищевое оборудование мы не поставляли, только ХАССП и работа в этом направлении.

В 2016 году я познакомилась с рестораторами и отельерами. Меня пригласили выступить на одном из мероприятий отрасли. Я увлеченно вещала со сцены о системе ХАССП для предпринимателей. Помню эти глаза, обращенные ко мне! Я поняла, что проблема в отсутствии информации существует масштабная. 90% слушателей впервые услышали эту аббревиатуру – ХАССП. Меня начинали активно приглашать на все профильные конференции, выставки, семинары, просили дать больше информации, именно практической. Пошли статьи в журналы. Можно сказать, что я одна из первых публично открыла эту тему в индустрии питания. Началась моя просветительская деятельность, назовем это так. И как следствие, первые контракты от средств размещения: санатории, гостиницы, отели. Признаюсь, отрасль гостеприимства для меня не менее интересна, чем пищевые производства.

От иностранных наставников я получила ценный совет: важно, что о тебе говорят в твоей сфере. И мы с командой работали и работаем так, чтобы о нас говорили много и хорошо. Подействовало сарафанное радио, обо мне узнали. Стали поступать запросы о внедрении ХАССП и в рестораны. А если ты качественно делаешь работу, тебя позовут еще и еще. Для сферы гостеприимства мы разработали отдельную программу. Сейчас львиную долю наших клиентов составляет именно HoReCa – около 60%.

На данный момент компания FOOD AUDIT успешно работает и предлагает профессиональные услуги в сфере безопасности пищевой продукции, необходимые на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и предприятиях торговли. Горжусь, что за нашими плечами уже более 2 тыс. успешно выполненных проектов, не только в России, но и в страхах СНГ.

Отрасль гостеприимства не менее интересна, чем пищевые производства. Сейчас львиную долю клиентов нашей компании составляет именно HoReCa – около 60%. 

Говорим на одном языке 

– Какие сложности возникают в общении с владельцами ресторанов или сотрудниками в процессе работы?

– Я прошла отличную школу: много встреч и общения с руководителями пищевых производств, главными инженерами заводов и заведующими производств. Эти люди ведут диалог только с тем, кто досконально разбирается в технологии их деятельности. Важно не просто красиво говорить, важно знать и понимать о чем речь. Для меня в этом нет сложностей, ведь мы говорим на одном языке.

За нашими плечами уже более 2 тыс. успешно выполненных проектов, не только в России, но и в страхах СНГ. 

Когда-то, в самом начале, я выезжала на предприятия с блокнотом и все-все записывала. Образование тоже играет важную роль. Я потратила время и деньги, чтобы разобраться во всем досконально. После этого легко расти. Люди видят, что я не просто умных фраз начиталась. Я понимаю структуру, понимаю бизнес, понимаю проблему и помогаю ее решать.

Мы быстро находим понимание с владельцами ресторанов и их сотрудниками, ведь им не безразлична тема пищевой безопасности, а наша задача – защитить их бизнес. Конечно, нет идеального производства, которое будет на 100% соответствовать требованиям СанПиН и ХАССП. По крайней мере, я с таким не встречалась. Всегда есть недочеты. Но есть проблемы, которые непосредственно влияют на качество и безопасность. И мы думаем над тем, как их устранить, и помогаем это сделать, оцениваем риски, в рамках действующего производства, анализируем и разрабатываем пошаговый план.

– Как изменился подход к бизнесу за время пандемии?

– Пандемия заставила рестораторов пересмотреть свои приоритеты и подход. Предприниматели стали более сознательными. Все чаще встречаю ситуацию, когда заведение только открывается, а нас уже приглашают разработать стандарт пищевой безопасности. Это и есть правильный подход – то, к чему мы стремимся. Владелец понимает, что кроме рекламной компании и интерьера, он должен решить вопрос безопасности продукта. Это дает результат в 100%.

Сейчас бизнес немного взбодрился, начал оживать. По всей стране открываются новые легкие интересные концепции. Действительно, ресторанный бизнес стал легче. Он больше нацелен на простую, вкусную и яркую еду.

Мы быстро находим понимание с владельцами ресторанов и их сотрудниками, ведь им не безразлична тема пищевой безопасности, а наша задача – защитить их бизнес.

Бизнес и контроль 

– Каким вы видите идеальное будущее для сферы общественного питания в отношении пищевой безопасности?

– Я уже вижу колоссальные изменения, которые произошли за период с 2016 года по сегодняшний день. Время, в котором мы живем, я бы назвала «эрой пищевой безопасности». Произошло огромное количество изменений со стороны контрольно-надзорных органов. Внедряется стратегия качества и безопасности пищевой продукции на территории России, все автоматизируется. Особенно хочу отметить, что появляется свобода для бизнеса. В январе 2021 года вступили в силу новые санитарные правила – это наша общая победа. Новый СанПиН был оптимизирован и упрощен. Проделана большая работа, в том числе, со стороны Федерации Рестораторов и Отельеров России.

Сейчас главная задача: бизнес должен самостоятельно научиться контролировать свое производство от приемки до реализации, самостоятельно оценить существующие риски, управлять ими и снижать до безопасного уровня. Если будет действовать такой механизм самоконтроля, как система ХАССП, то это поможет существенно снизить внимание контрольно-надзорных органов к индустрии гостеприимства.

При этом важно, чтобы не только бизнес понимал свою ответственность, а все развивалось в тандеме. Правительство тоже должно идти навстречу. Я говорю о поддержке со стороны контрольно-надзорных органов. Они должны выполнять просветительскую работу, прежде чем ходить с проверками. Часто сталкиваюсь с тем, что собственники вообще не понимают, за что их штрафуют, а о принципах ХАССП узнают только от проверяющего. В регионах до сих пор больше половины предпринимателей не понимают, о чем речь.

В свою очередь, мы с FOOD AUDIT в тандеме с ФРиО не останемся в стороне. Мы продолжаем готовить материалы по информированию бизнеса в вопросах пищевой безопасности и, в частности, принципах ХАССП.

Нет идеального производства, которое будет на 100% соответствовать требованиям СанПиН и ХАССП. По крайней мере, я с таким не встречалась. Всегда есть недочеты. Но есть проблемы, которые непосредственно влияют на качество и безопасность. И мы оцениваем риски, в рамках действующего производства, анализируем и разрабатываем пошаговый план решения. 

Ценить себя 

– Какой вы руководитель?

– Добрый. Это моя проблема. У меня сильный характер, но я многое пропускаю через себя. А потом рвусь всем помочь. А люди часто доброту принимают за слабость, воруют материалы и уходят по-английски. Есть один неприятный опыт. Но я не жалуюсь, наоборот. Если воруют, значит, мои знания, мысли, идеи стоят того, чтобы ими воспользовались другие люди.

Я бы пожелала себе жесткости, строгости. Иногда тяжело оставаться жестким руководителем с холодной головой. Может это придет со временем. Но не хочу превращаться в тетку-диктатора. Хочу, чтобы сотрудники получали удовольствие от того, что мы делаем.

Владелец должен понимать, что, кроме рекламной компании и интерьера, он должен решить вопрос безопасности продукта. Это дает результат в 100%. 

Я заметила, что с годами и опытом я стала рассудительной. Если речь идет о каких-то стратегических решениях, то в первую очередь я – руководитель, который отвечает за людей. Поэтому все эмоции отодвигаются на второй план.

Нужно уметь ценить себя, свое время и свою семью. Раньше хваталась за все. Сейчас нет, есть мероприятия, в которых отказываюсь участвовать. Лет 5 назад я пришла к решению, что выходные – это время для семьи. И даже если предлагают полмиллиона за субботу, к черту эту историю. В выходные меня нет на связи. Так я не выгораю, берегу себя и кайфую в моменте. Этому учу свою команду – не бросаться в омут с головой, а иногда делать паузу.

Появляется свобода для бизнеса. В январе 2021 года вступили в силу новые санитарные правила – это наша общая победа. Новый СанПиН был оптимизирован и упрощен. Проделана большая работа, в том числе, со стороны Федерации Рестораторов и Отельеров России.

– Какие дальнейшие планы?

– Мы продолжаем разрабатывать и внедрять принципы ХАССП. Более 2 тысяч успешных проектов внедрения системы уже за плечами.

Востребован мой авторский курс «Эксперт-Аудитор внутренних проверок ХАССП. Эксперт-Аудитор внешних проверок». Курсу больше 2 лет. Он очень насыщенный, емкий и актуальный. Я против поверхностных курсов, поэтому мы с командой разрабатывали его около года. Веду его только вживую, никаких записей. Раньше проводился только офлайн, но пандемия внесла коррективы. Мы хотели поставить его на паузу, однако запрос довольно большой, и пришлось перестроиться на онлайн-платформу. Мы не читаем информацию с бумажки, которую можно легко загуглить, а даем знания и практику. Слушатель по нашим методикам, документированным процедурам и полученным знаниям сможет самостоятельно разработать и внедрить у себя на предприятии принципы пищевой безопасности ХАССП. Кроме того, мы не бросаем своих учеников, а сопровождаем их в течение 30 дней. Можем выехать на аудит к слушателю на предприятие и помочь внедрить все процедуры. О курсе я могу много и долго рассказывать. Вся информация в открытом доступе на сайте food-audit.ru. Обучение проходит каждый месяц. Слушатели по окончанию курса получают сертификаты экспертов‑аудиторов ХАССП. Они на русском и английском языках, сроком действия 3 года. Учиться к нам приходят собственники бизнеса, директора ресторанов и кафе – все те, кому интересна система пищевой безопасности.

Бизнес должен самостоятельно научиться контролировать свое производство от приемки до реализации, самостоятельно оценить существующие риски, управлять ими и снижать до безопасного уровня. Это поможет существенно снизить внимание контрольно-надзорных органов к индустрии гостеприимства.  

А я, как эксперт, продолжаю обучение. Как иначе, когда ты влюблен в свое дело? Сейчас учусь в аспирантуре по теме безопасности пищевой продукции. Преподаю в МГУТУ им. К. Г. Разумовского. Продолжаю регулярно печататься в профильных изданиях. Новый проект: совместно с журналом «Ресторановед» буду вести авторскую экспертную колонку. Продолжаю сотрудничество с торговой маркой TORK, я амбассадор компании.

Моя работа дает возможность посещать разные места, города и страны. Я встретила и встречаю много классных людей, увлеченных своим делом, профессионалов. Во многих городах нашей страны появились друзья. Система ХАССП пришла в Россию из Америки. И мне предстоит очередная поездка в Штаты за новыми знаниями и обмену опытом. Я сейчас в полном восторге и гармонии. Но не расслабляюсь. Мне есть, куда расти, а мы с командой готовим новые крутые проекты.