Макс Беляев, вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров России: «Москва и Санкт-Петербург больше всего избалованы вниманием туристов»

— Макс, Вы недавно вступили в должность вице-президента ФРиО, отвечающего за региональное развитие организации — расскажите, как это сложилось?

— Начну с того, что Федерация Рестораторов и Отельеров это одно из первых профессиональных объединений в современной России. С 1996 года ФРиО защищает интересы сферы гостеприимства. И чтобы делать это наиболее эффективно — нужна своевременная коммуникация с регионами. Я подготовил ряд предложений, которые мы в сентябре прошлого года обсудили с Президентом ФРиО — Игорем Бухаровым, а потом и в более расширенном составе. И в январе этого года мы сформулировали комплексную программу развития, которая касается и открытия региональных Представительств ФРиО, и обновления сайта ФРиО, и новых предложений как Действующим членам ФРиО, так и ассоциированным (т. е. поставщикам услуг).

— Какие первоочередные задачи Вы ставите в новом для себя направлении?

— Направление для меня отнюдь не новое, а ключевая задача — это консолидация! Объединение всех — и рестораторов, и отельеров, и поставщиков, и представителей государства для решения общей цели — развитие сферы гостеприимства, создание благоприятной бизнес среды!

Как известно, одна из задач которую поставил Президент России Владимир Путин — это увеличение туристического потока (развитие внутреннего и въездного туризма), а также двукратное увеличение прибыли, получаемой от туристов. А туризм, без развития сферы гостеприимства, продвигать бессмысленно. Давайте посмотрим, что мы имеем в России: чуть более 100 тысяч объектов питания; около 21 000 коллективных средств размещения. А теперь сравним эти цифры, например, с Германией, которая по площади в 48 раз меньше территории России, но входит в тройку самых посещаемых стран Европы. Ресторанный рынок Германии в 2 раза крупнее российского, а по числу средств размещения Германия опережает Россию в 4 раза! Вывод простой, ФРиО должно способствовать росту рынка — создавать благоприятные условия для действующих участников и росту их бизнеса, а также вовлекать в бизнес новых игроков, оказывая информационную и правовую поддержку.

Представительства ФРиО получают возможность запуска региональных проектов и вывода их на федеральный уровень при поддержке ФРиО. Так же ФРиО готово поддержать региональные мероприятия, проведение профильных профессиональных конференций и семинаров.

— Зачем среднестатистическому ресторатору профессиональные объединения, такие как ФРиО?

— Зачем? Ну, допустим, вам нужно переместиться из точки А в точку Б. Можно пешком, а можно на автобусе — так быстрее и надёжнее. Тут тоже самое, вы открыли ресторан или отель и вам нужно привести его к прибыли. Вы можете всем заниматься самостоятельно, а можете вступить во ФРиО — и регулярно получать актуальную информацию об изменениях в законодательстве, иметь возможность лично участвовать в совершенствовании нормативно-правовой базы, да просто чувствовать поддержку большого профессионального сообщества, к которому всегда можно обратиться за помощью.

— Иногда создается впечатление, что это параллельные миры: до сих пор многие рестораторы узнают о своем «корпоративном профсоюзе» только после того, как заявляется об очередных успехах в защите их же интересов перед государственными институтами.

— Я напомню, что мы защищаем интересы не только рестораторов, а и отельеров тоже. Те, кто профессионально занимается бизнесом — о существовании ФРиО прекрасно знают. Свои успехи ФРиО чаще не афиширует, хотя недавно у нас появился официальный партнёр в сфере пиара, маркетинговое агентство. С государственными институтами ФРиО находится в постоянном диалоге — и я подчеркну, это именно диалог, а не борьба или давление! И чтобы этот диалог максимально работал на интересы бизнеса — нам и нужна оперативная связь с регионами. Не так давно, 17 апреля 2019 года, мы открыли Представительство ФРиО в Калининграде, и первый запрос, который получили — это, конечно, просьба о помощи. Согласно новому постановлению от 18.02.2019, город Калининград предоставляет площади под летние террасы на платной основе. Замечу, что ФРиО ещё в 2012 году удалось договориться с Правительством Москвы о «предоставлении земельных участков для размещения летних кафе при стационарных предприятиях питания на безвозмездной основе».

Недавно открытое Представительство ФРиО в Калининграде возглавила Ольга Тесленко — опытный топ-менеджер, организатор и идейный вдохновитель проекта WEST HoReCa Forum

— Больной вопрос — ужесточение законодательных требований и нормативов, введение обязательной оценки квалификации персонала. Какова позиция ФРиО в этих вопросах?

— Любая деятельность должна регламентироваться определёнными нормами и правилами — иначе будет бардак. Но и по устаревшим нормативам, принятым ещё в 30‑х годах прошлого столетия, невероятно отставшим от прогресса — тоже работать невозможно. Оценка квалификации персонала — да, это очень важный вопрос. Турист, выбирая отель, ориентируется прежде всего на «звёздочки» — это просто и удобно. Но на что ориентироваться отельеру, подбирая персонал в свою «пятизвёздочную» гостиницу? Или как оценить официанта, принимая его на работу в дорогой ресторан? Оценка квалификации упрощает работодателям процесс отбора. Важно отметить, что разработкой профессиональных стандартов, проведением независимой оценки квалификации занимается само профессиональное сообщество.

— Сейчас стремительно растет количество профессиональных мероприятий: форумов, выставок, премий, конференций, семинаров — что Вы думаете по этому поводу?

— Главное, чтобы количество не снижало качество! Интересно и полезно слушать практиков, а не теоретиков. ФРиО планирует развивать сотрудничество с региональными площадками, мы готовы предложить и интересных спикеров, и интересные темы. Нужно развивать формат круглых столов, дискуссионных клубов — двигаться в направлении интерактива.

— Как Вы оцениваете уровень ресторанного бизнеса в разных регионах страны?

— Достойные заведения есть везде, а плохие можно и в центре большого города встретить. На сайте ФРиО мы планируем открыть раздел — в помощь молодым предпринимателям, где будем по шагам рассказывать — как открыть свой ресторан или гостиницу, какие разрешения необходимы, куда обращаться, не лучше ли купить франшизу и т. д. И для каждого региона будут свои рекомендации: свои адреса, пароли и явки.

 Макс Беляев и учредитель журнала «Ресторановед» Александр Марков 

— В чем главные отличия Москвы, Петербурга и других городов страны?

— Аренда решает всё. Ну и, конечно, Москва и Петербург больше всего избалованны вниманием туристов — тут развиваются самые разные форматы и ресторанные концепции. А общее у всех городов России — это то, что традиция ходить в рестораны, бары и кафе просто так, без какого-то значимого повода ещё только зарождается.

— Насколько и чем российский ресторанный бизнес отличается от европейского?

— Самое главное отличие это, наверное, эмоции и атмосфера. Именно за этим идут европейцы в кафе и рестораны! В Германии, утром в кафе тебе улыбнутся, ты поболтаешь с официанткой, зарядишься позитивом. А вечером пойдёшь в ресторан или бар выпить пива, хотя у тебя в подвале стоит ящик такого же. Идут за атмосферой и энергетикой, идут чтобы пообщаться.

Второе ключевое отличие российского бизнеса от европейского — это официанты! В Европе официант — это уважаемая профессия, а у нас это, чаще всего, подработка для студентов. Официант — это лицо заведения, человек, от которого в большей степени зависит, полюбят ли гости ваш бизнес, в который вы вложились не малыми деньгами. В Европе это прекрасно понимают, что выручку делает официант. Я поражаюсь объёму памяти европейских официантов — им достаточно пару раз вас увидеть, чтобы запомнить, что вы любите и как вас зовут. И плюс — европейский официант как минимум говорит на 2—3 языках! Английский обязательно.

Третье отличие это качество продуктов. Точнее отсутствие постоянства качества продуктов. В одном и том же ресторане можно заказать прекрасный сочный стейк с совершенно божественными овощами, а через неделю, желая повторить гастрономический восторг, официант вас отговаривает — мол мясо сегодня не очень, да и овощи так себе …

— Ваши прогнозы на развитие и перспективы нашего бизнеса?

— Дорогу осилит идущий. Я оптимист по жизни. Да всё должно быть хорошо! ФРиО прикладывает все усилия для создания комфортных условий для бизнеса — с развитием региональных Представительств ФРиО мы сможем более эффективно взаимодействовать. Кстати, на новом сайте мы сейчас запускаем «Каталог поставщиков» — наша цель собрать на одном ресурсе всех представителей бизнеса из всех регионов России: рестораторов, отельеров, а в каталоге — производителей и поставщиков услуг и сервисов для HoReCa. Вы предлагаете IT услуги рестораторам и отельерам? У вас event-агентство? Вы фермер или производитель мебели? Станьте ближе к своим потребителям, подключайтесь к каталогу ФРиО — так будет удобнее для всех.

Потенциал роста у ресторанного и гостиничного бизнеса в России — огромный. Но и барьеров, тормозящих развитие сферы гостеприимства, очень много, а преодолеть их будет проще сконсолидировав усилия в единую мощную силу, с чёткой координацией действий.

Беседовал Александр Марков