Евгений Хитьков: «Новый проект нужно почувствовать»

ТЕМА НОМЕРА / УСПЕШНЫЙ ПРОЕКТ / ЕВГЕНИЙ ХИТЬКОВ

Евгений Хитьков, основатель и совладелец гастробара «Винный шкаф», ресторана «Гамлет+Jacks», магазина и бара «На вина!», кафе-бара «Скотный двор»

С чего начать

Есть традиционные схемы, и можно пойти проторенной дорожкой, использовать накопленный опыт. По такому пути идут многие известные ресторанные холдинги. Но самое сложное — это понять, что может быть интересно другим людям и насколько то, что хочешь ты, нужно публике, целевой аудитории.

Всем почему-то кажется, что собственное заведение открыть просто. Достаточно взять именитого шеф-повара, найти удачное место, пригласить опытного управляющего. Однако мы часто видим, что даже при хорошей локации и наличии именитого шефа в заведение все равно никто не ходит. Оно пустует.

Считаю, что для создания успешного ресторанного проекта важно внутреннее чутье, необходима привычка активно путешествовать, дегустировать различные блюда и напитки.

И тогда это сочетание ощущений, воспоминаний и опыта посещения других заведений позволяет создать собственный ресторанный проект.

Выбор концепции

Мы часто видим, как модные заведения стоят особняком и не похожи на другие. Да, конечно, можно взять и скопировать успешный проект. И допускаю, что он будет коммерчески успешным. Но с точки зрения эстетики он наверняка серьезно уступит прототипу, и профессионалы это заметят.

Приведу пример: концепция русской гастрономии, которую мы воплотили в «Гамлет&Jacks», очень тяжелая в плане реализации. В городе всего несколько подобных заведений. Они чуть лучше или чуть хуже нас. Дело в том, что это направление еще не сформировано, и почитателей у него не так много. К тому же, гораздо проще пойти и съесть пиццу. Это блюдо более знакомо и понятно, нежели то, что предлагаем мы.

Поэтому, возможно, делая первые шаги в ресторанном бизнесе, имеет смысл начать с реализации какой-нибудь проверенной истории, той же пиццерии, как вариант. И примеров того, что такой подход работает, немало.

Можно сделать акцент на еде, можно сосредоточиться на создании особой атмосферы. На самом деле выбор пути напрямую зависит от поставленных целей и задач. Важно понять для себя, зачем создается проект. Если для зарабатывания денег, тогда лучше взять концепцию, уже доказавшую свою состоятельность, а если это желание реализовать собственные задумки и что-то доказать себе, тогда нужно доверять собственному чутью. Но только в том случае, когда вы готовы совершать ошибки и в случае чего пережить закрытие ресторана со всеми вытекающими отсюда последствиями, в том числе потерей вложенных в него денег. Если понимаете, что не готовы к такому развитию событий, тогда стоит подумать о каком-то классическом проекте. Просто потому что с классикой тяжело промахнуться.

Выбирая концепцию, нужно отдавать себе отчет в том, что реально можно сделать. Предпочтительнее концепция, проверенная интуицией.

А вот для того чтобы понять, что такое русская гастрономия, потребуется куда больше времени. Тем более что таких заведений не так много даже в Петербурге и Москве.

Другое дело — те же бургерные. Их множество. Самых разных. Причем публика не так придирчиво к ним относится. Значит, можно сделать «середнячок» и спокойно работать, ведь никто не ожидает феерии.

Для чего нужно путешествовать? Для того чтобы подмечать что-то интересное, собирать свою коллекцию впечатлений, а потом лучшее из увиденного соединить и адаптировать к российским реалиям.

Ведь вполне возможно, что там заведение процветает, в частности, потому, что, например, устриц привозят не раз в неделю, а каждый день с утра. И они только что выловлены. Понятно, в Петербурге такое нереально...

Словом, выбирая концепцию, нужно отдавать себе отчет в том, что реально можно сделать. Предпочтительнее концепция, проверенная интуицией. Правда, даже опытные игроки ресторанного рынка ошибаются, и у них бывают проколы. Другое дело, что успешные и именитые могут себе позволить относиться к потерям почти философски, чего не скажешь о начинающих предпринимателях. У тех, кто уже достиг определенных результатов и крепко стоит на ногах, запас прочности больше. У них есть право на ошибку, что хорошо.

У нас же получается открывать проекты, ориентируясь на интуицию, хотя каждый раз приходится рисковать. Такой вариант ведения бизнеса, основанный на чуйке, не назовешь выверенным, и я бы не советовал идти по такому пути.

Нам просто кажется, что про- ект должен выстрелить, и пока чутье не подводило.

Для создания успешного ресторанного проекта важно внутреннее чутье, необходима привычка активно путешествовать, дегустировать различные блюда
и напитки.

Выбор помещения

При этом существуют основополагающие вещи. Например, понятно, что в помещении, где сейчас находится «Гам- лет&Jacks», — с витринными окнами, мраморным полом, которому не один десяток лет, с локацией в историческом центре города — она очень редкая и очень европейская,— мы были изначально обречены на успех. Помещение правильной формы, имеет два входа. Отсутствие квартир и соседей над нами. Если честно, здесь заработал бы ресторанный проект с любой концепцией. Так что здесь было тяжело ошибиться.

Как, кстати, и на знаменитой петербургской ресторанной улице Рубинштейна. И то там иногда промахи тоже случаются. Особенно если открыться где-нибудь во дворе.

А бывают ведь и другие варианты. Порой заведения открываются в подвальных помещениях, чего лично я не советовал бы делать. Это точно станет препятствием для дальнейшего развития проекта. Скажите, кто пойдет в полутемный подвал, если вокруг множество самых разных, светлых, уютных и стильных мест.

Да, исключения существуют. Пожалуй, единственное успешное заведение, открывшееся в подвале, из известных мне — это бар El Copitas. Но там настолько крутая команда, что они могут себе позволить запуститься даже в таком месте.

А еще есть «намоленные» места, обозначенные на всех картах города на протяжении многих лет. Они известны, туда ходят туристы. Но таких единицы.

Ошибки начинающих рестораторов

Те, кто делает первые шаги в ресторанном бизнесе, часто не обращают внимания на запреты КГИОП. Между тем, если здание, в котором планируется открыть заведение, находится под охраной государства, то надо понимать, что нельзя делать перепланировку в нем без согласования. Если она не соответствует нормам, заведение просто могут закрыть.

Важно также заранее знать, какие у вас соседи по дому, пишут ли они жалобы в разные инстанции. У нас, к сожалению, есть подобный печальный опыт, связанный с баром «Винный шкаф» на улице Рубинштейна, хотя мы и не нарушаем никакие правила.

Кстати, в другом нашем проекте —« На вина!» — тоже могли возникнуть проблемы с соседями. Там по концепции должна звучать громкая музыка. Так что пришлось делать солидную звукоизоляцию. Хорошо, у нас на это был бюджет. А если его нет? Кроме того, еще во время стройки и ремонтных работ может что-то пойти не так, сдвинутся сроки открытия, появятся дополнительные расходы.

Любому ресторанному проекту нужна финансовая подушка безопасности. Конечно, ситуации бывают разные. Но два-три месяца необходимо закладывать.

То, что красиво написано в книгах по бизнесу, далеко не всегда соответствует реалиям российской жизни и предпринимательства. Ни в одной из них я не читал про сумасшедшего соседа сверху. У нас можно открыться, заплатить аренду, дать рабочие места, накормить туристов и местных жителей и все равно остаться виноватым во всем.

Инвестиции и окупаемость

В первую очередь не стоит забывать об арендных ставках, особенно если мы говорим о помещениях с раскрученной локацией. Да, в Петербурге можно еще найти адекватные предложения — 2–2,5 тысячи рублей за квадратный метр. Но важно, чтобы собственник помещения проникся ресторанным проектом, влюбился в него. Если этого не происходит, тогда арендаторы меняются каждый полгода даже при условии, что они платят депозит, делают ремонт...

Кроме того, любому ресторанному проекту нужна финансовая подушка безопасности. Конечно, ситуации бывают разные. Но два-три месяца необходимо закладывать. На фонд заработной платы, аренду, закупку продуктов. Где-то проекты выстреливают быстрее, где-то медленнее. Если видишь перспективу, стоит и потерпеть. Однако бывают мертвые места и проекты. Их, правда, тоже можно попробовать раскачать, если есть средства, хватит сил и упрямства. Но реинкарнация заведений — это огромная редкость. Скорее исключение, нежели правило.

Впрочем, многое еще зависит от атмосферы. Иногда она даже главенствует над кухней. Бывает так, что в ресторане кормят невкусно, но туда все равно ходят. Но это в том случае, если акцент в концепции сделан как раз на атмосферу, а не на еду.

В какой момент надо расставить акценты? На мой взгляд, все выяснится само собой, в процессе. Жизнь расставит приоритеты. Главное, их заметить. Или попытаться сбалансировать проект, чтобы он качал.

Если говорить об инвестициях в проект и конкретных цифрах, то у каждого свое понимание бюджета. Для ресторанных холдингов оно одно, для владельца небольшого бара — другое. Иными словами, люди мыслят совершенно разными категориями и суммами. Одни — миллионами рублей, другие — тоже миллионами, но долларов.

Мое мнение: чтобы построить такой ресторан, как наш «Гамлет&Jacks», нужно около 30 миллионов рублей. Правда, мы в свое время куда меньшими средствами обошлись.

Если говорить о сроках окупаемости, то в случае с «Гамлет&Jacks», мы закладывали три года. Но здесь еще много работы. Полет для творчества тоже есть.

Когда речь о проекте с акцентом на крепкий алкоголь, например, то это другая история. Поставщики могут дать тебе бюджет при условии пролива определенных объемов, и за счет этого можно покрыть хотя бы часть расходов на стройку.

Свой очередной проект в Новой Голландии мы открыли с бюджетом до 4 млн рублей, а знаменитый уже «Винный шкаф» «стоил» меньше 5 млн рулей. В общем, все очень индивидуально. В той же Москве суммы на открытие ресторанного проекта совершенно другого порядка.

Реклама и маркетинг

Если говорить о маркетинговых каналах, то имеет смысл использовать социальные сети, особенно когда у заведения есть свои «фишки». Причем те же фо- тографии можно даже сделать своими силами.

И эти «фишки» будут про- двигать заведение, подогревать к нему интерес, формировать аудиторию. Да и народную молву как эффективный инструмент рекламы и пиара еще никто не отменял. Главное, что все это работает на заведение.

Совет начинающим рестораторам

Прежде чем открывать свой ресторанный проект, я бы посоветовал сначала его почувствовать. На мой взгляд, успешный ресторанный проект — это, прежде всего, интуиция, которая не появляется из ниоткуда. Она вырабатывается годами. В том числе, благодаря ошибкам, которые совершает ресторатор. И очень важно понять, каков у тебя лимит ошибок. Иногда бывает достаточно одной, после которой о карьере ресторатора стоит забыть. А можно допускать промахи, которые никто не заметит, и всем будет казаться, что нужно только докрутить задумку, и все наладится.

Впрочем, у каждого ресторанного проекта своя история.