Российские рестраторы об итогах года, ожиданиях и перспективах

Всё, что происходит на рынке сегодня, весьма сложно и неоднозначно. Каждый оценивает текущую ситуацию по-своему, руководствуясь собственным опытом и итоговыми результатами. Сегодня в ресторанном бизнесе единых рецептов успеха нет. Но есть оптимистичный настрой, вера в светлое будущее. Кто-то шагает вперед осторожно, кто-то находится в режиме ожидания, а кто-то рвется в бой уверенно и решительно, с полной готовностью парировать удары. Сегодня выживают сильнейшие, а шанс на развитие получают уникальные идеи и креативные решения. Так или иначе, самые стойкие движутся вперед. С какими же результатами провожают 2022 лидеры фуд-индустрии? Каковы их взгляды, перспективы и ожидания?

Денис Бобков, ресторатор, совладелец Pub Life Group, соавтор концепции «Пекарня»:

– Заканчиваю год прекрасно. В конце декабря собираюсь в Мексику на две недели, потом меня ожидает четырехнедельная экспедиция в Америку. Это что касается моего личного опыта. С точки зрения бизнеса дела обстоят тоже отлично. В этом году мы открыли замечательный проект – паб «Тайная комната». На данный момент в реализации находятся три проекта. Мы не останавливаемся и идем только вперед, считаем, что следующий год будет не то чтобы прорывным, но интересным с точки зрения уникальных открытий. После того, что произошло, очень хочется получить яркие эмоции. И мы все делаем для того, все наши гости это чувствовали, заряжались энергией и положительными эмоциями. Думаю, что я не уникален в своих целях. Коллеги по цеху делают множество уникальных проектов. И 2023 год, несмотря на то, что происходит вокруг, будет очень позитивным.

Денис Бобков
Основатель таких успешных проектов, как: Black Swan Pub, Тайная комната, паб Abbey Players, Tap & Barrel pub, The Tipsy pub, Lion’s Head pub, Punch & Judy pub, Drunken Duck pub, O’Donoghue’s pub.
Победитель Национальной профессиональной премии «Лучшие в индустрии 2022» в номинации ИНТЕРЬЕР ГОДА 

Артём Перук, сооснователь бара Восточной Европы El Copitas Bar и команды #FollowTheRabbits, соавтор многих проектов и школы барных коммуникаций Bartenders FAQtory:

– Год был удивительным, если убрать весь психоэмоциональный фон, всеобщее и всепоглощающее чувство вины, и прочее. На самом деле во время пандемии нам не разрешали открывать заведения. Как при таких условиях можно выжить, если твой бизнес физически закрыт? Когда рестораны открыли, появились новые препятствия: сначала отсутствие необходимых ингредиентов, потом разбегались сотрудники, потому что все молодые и в основном парни. Понятно, что кто-то испугался и уехал. Да и потом, у людей нет денег, нет настроения и желания выпивать, радоваться жизни. Но нужно искать во всем плюсы. По крайней мере, сегодня мы можем открывать двери своим гостям, тогда как во время пандемии этого делать не могли. Поэтому смотрю на все не то чтобы с оптимизмом, но ведь могло бы быть еще хуже! И для меня все наши заведения – это не только наши деньги, но и наши ребята, наши команды. У меня нет сегодня возможности сказать: «Ребята, я уезжаю в Грузию, давайте иногда встречаться в зуме, а деньги мне высылайте регулярно». Иногда мы настолько обречены, что у нас просто нет выбора. А когда нет выбора, то становится намного легче воспринимать реальность такой, какая она есть. Поэтому мы приходим на работу, общаемся с коллективом, стараемся всех вдохновлять, стараемся успокаивать. Пока все в таком режиме.

Артём Перук
Бартендер с 17 летним опытом работы и более чем с 10 рабочими проектами.
Совладелец бара El Copitas Bar, соавтор первого барного диджитал сообщества в России Independent Bartenders’ Society. 
 

Дмитрий Левицкий, ресторатор, телеведущий, основатель HURMA Group of companies, идейный вдохновитель и соорганизатор Gastreet:

– Год у нас заканчивается большим знаком вопроса потому что с такой неопределенностью, которая сейчас существует на рынке, мы еще не сталкивались. Если раньше возникали проблемы, то мы понимали, что это проблемы, сложности мы понимали как сложности… Раньше все было очевидно. Глядя на рынок в моменте сегодняшнего дня, у нас не складывается представления о том, чего нам ожидать от 2023 года. Поэтому мы пока поставили на холд любые открытия. Будем наблюдать, что происходит и ждать благоприятного момента.

Дмитрий Левицкий
Основатель ресторанных проектов: Riesling boyz, гор-буфет «Пельменная», алко-буфет «Шашлычная», Русалочка Суши, Lobby bar на Усачёвском рынке, бургерная «Гамбургеры» и т.д.

Глеб Марач, ресторатор, управляющий партнер сети True Cost, автор собственных ресторанных проектов Nome, Code Coffee, Tangiers lounge и др.

– У нас в портфеле достаточно много разных проектов. Если говорить про самый массовый и системообразующий, то это проект True Cost. Оцениваю его текущее состояние как крайне хорошее. Оказалось, что его необычная и нестандартная концепция позволяет гостю в некотором смысле оптимально расходовать свой бюджет на ресторан или праздничное мероприятие. Идея проекта оказалась, в большей степени, востребованной в новых реалиях. Сейчас происходит перераспределение гостевых потоков. И мы оказались к этому готовы немного больше, чем другие.

Рынок сам по себе очистился от игроков, которые застоялись, придались стагнации и забыли о том, что нужно развиваться, идти в ногу со временем

Если брать True Cost как отдельную сеть, то и в прошлом году мы имели значительный прирост. В течение всего года мы имели данную тенденцию в рамках одного и того же количества проектов. Я не имею в виду, что мы укрупняемся и то, что у нас появляются новые рестораны. Я говорю о значительном приросте уже действующих проектов. Но это тенденцию нельзя экстраполировать на весь рынок. Всему рынку сейчас плохо. По некоторым нашим проектам мы видим, что времена достаточно тяжелые. Однако мы к этому уже привыкли после 4‑х волн ковида: всегда есть вероятность, что завтра может пойти что-то не так. Да, текущая ситуация хуже, чем была, да, рынок немного сжался с точки зрения потребителя, его стало меньше, люди начали аккуратно тратить деньги потому что у них все меньше уверенности в завтрашнем дне. Это все безусловные факторы, которые влияют на бизнес. Однако, сказать, что ситуация ужасная, не могу. Думаю, что происходящее стоит воспринимать как очередной кризис, но не только как экономический, а в более многогранном смысле. Любой кризис – это перемены, время пересборки своего понимания, переосмысления отношения к самому продукту для того, чтобы стать лучше и интереснее. Рынок сам по себе очистился от игроков, которые застоялись, придались стагнации и забыли о том, что нужно развиваться, идти в ногу со временем. Так что, перспективы на будущее оцениваю, скорее, как хорошие. Понятно, что может произойти все, что угодно. Но если сидеть под кустиком и бояться, то можно упустить время, так никогда ничего и не сделать. А можно верить в светлое и счастливое будущее, активно, много и плодотворно работать. Мы стараемся выбирать второе.

Глеб Марач
Ресторан Nome – итальянский ресторан с авторской кухней, небольшими паназиатскими нотками, значительной винной картой и с акцентом на авторские коктейли.
True Cost – это сеть ресторанов честных цен с напитками и блюдами по себестоимости, получить доступ к которым можно заплатив за вход.
 

Подготовила Лилиана Бергер.