Алексей Осташ. РОСАТОМ. Организация питания сотрудников требует кардинальных изменений

КОРПОРАТИВНОЕ И ОРГАНИЗОВАННОЕ МАССОВОЕ ПИТАНИЕ – ЭТО ОГРОМНЫЙ РЫНОК, ИМЕЮЩИЙ СТРАТЕГИЧЕСКОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ЗНАЧЕНИЕ

О современных проблемах корпоративного и лечебнопрофилактического питания, почему для правильной организации этой работы необходима государственная поддержка, о том, как при помощи здорового питания можно повысить производительность труда, журналу «ресторановед» рассказал вице-президент федерации рестораторов и отельеров россии по корпоративному и социальному питанию алексей осташ – руководитель отдела общественного питания и туристических услуг ООО «ЭНЕРГОАТОМИНВЕСТ» (АО «КОНЦЕРН «РОСЭНЕРГОАТОМ» ГОСКОРПОРАЦИИ «РОСАТОМ»), генеральный директор ООО «АТОМСЕРВИСГРУПП», эксперт, аудитор по пищевой безопасности, регистратор систем менеджмента по пищевой безопасности на предприятиях питания.

КОРПОРАТИВНОЕ ПИТАНИЕ = ЗДОРОВОЕ

Алексей, вы специалист по корпоративному питанию, обладатель знака «Лидер высоких технологий в сфере здорового питания», Best Eхpert России по пищевой безопасности FoodSafety. Как корпоративное питание связано со здоровым?

– Напрямую. Исследования ведущих российских и международных компаний в области управления предприятиями показывают, что эффективность бизнес-процессов в значительной степени определяется состоянием здоровья работников компании, от которого в немалой степени зависит и мотивация, и лояльность, и производительность труда. Поэтому очевидно, что сохранение здоровья персонала – одна из важнейших задач руководства предприятия, инструмент успешного управления. Здоровье работников, выполняющих сложные по технологичности действия, особенно связанные с вредными условиями труда, является обязательным условием для безопасного функционирования предприятия. На качественную работоспособность влияет ряд факторов: характеристика рабочей среды, взаимоотношения в коллективе, а также рациональное и здоровое питание.

В своей деятельности вы именно этим и руководствуетесь, правильно?

– Да, для выполнения всех вышеперечисленных задач первоочередная для меня – обеспечение качественным и безопасным питанием сотрудников атомных станций и жителей городов присутствия.

Сколько же точек и предприятий вы должны контролировать?

– Под моим управлением – более 150 торговых и производственных объектов более чем в 20 городах России: рестораны, столовые, кафе, буфеты, магазины, пищевые комбинаты, кондитерские цеха, детские кафе, гостиничные комплексы, профилактории, плюс ко всему – обслуживание делегаций, кейтеринговые услуги, пансионат «Литфонд» в Пицунде, который является центром отдыха с большой реабилитационной и лечебной базой.

Насколько я понимаю, ваша задача не только кормить людей, но и обучать профессионалов?

– Конечно, и для примера могу назвать достижения прошлого года: в городе Курчатове Курской области мы открыли школу для повышения квалификации поваров, кондитеров и официантов, а в декабре в городе Удомле Тверской области – первую гастрокулинарную школу с кафе «Импульс», где будут учить кулинарному мастерству.

ВРЕМЯ СОБИРАТЬ КАМНИ

Можно ли из того, что вы говорите, сделать вывод, что питание рабочих людей, настолько важное для успешного функционирования предприятий, на самом деле должно быть государственной задачей?

– К сожалению, ни в одном государственном проекте, нацеленном на сохранение здоровья и долголетия граждан России, не уделено внимание организации питания рабочих промышленных и сельскохозяйственных предприятий. А ведь это действительно является одним из важных факторов, влияющих на здоровье и благополучие большой части населения нашей страны!

Более того, в рыночных условиях работы промышленных предприятий и в погоне за специфичными экономическими показателями, такими как производительность труда, происходит не модернизация производств и повышение квалификации сотрудников, а методичный вывод непрофильных активов из структур производственных предприятий. И под удар в первую очередь попадают именно столовые, профилактории, летние лагеря, социальные объекты и так далее.

Чтобы этого не происходило, нужно совершенствовать законодательство?

– Да. Сегодня настало время собирать камни, то есть в срочном порядке решать проблему на законодательном уровне, прежде всего обеспечить обязательное создание работодателем условий и организации питания в стационарных столовых или буфетах в зависимости от количества сотрудников и с учётом специфики производственных видов деятельности предприятий.

Кардинальных изменений требует вопрос организации лечебнопрофилактического питания (ЛПП), где устаревший продуктовый состав рациона действует с 1953 года! Нужны новые инструменты и программы по организации здорового питания, направленные на ограничение негативного влияния вредных факторов производственной среды на организм рабочих.

ПОДМЕНА ПОНЯТИЙ

Но ведь на многих предприятиях уже организованы столовые для сотрудников, разве нет?

– Да, по законодательству за организацию питания на предприятии отвечает работодатель. И у него вроде бы действительно организована столовая. А вот каково состояние производства, оборудования, оснащения, насколько высоки качество продуктов и квалификация персонала, внедрена ли система пищевой безопасности ХАССП, каковы качество и методы приготовления, какой ассортимент, цена и как это всё коррелируется с уровнем зарплат на этом предприятии и с влиянием на здоровье работников, – на это никто не обращает внимания. Между тем это очень важное направление, которым нужно заниматься на государственном уровне.

Почему же никто об этом до сих пор всерьёз не задумался?

– Министерство торговли СССР, которое когда-то осуществляло руководство, формировало политику и управляло отраслями народного хозяйства – розничной, оптовой торговлей и общественным питанием, расформировано в 1991 году.

Сегодня происходит подмена понятий: здоровое питание и культура питания заменены фастфудом, а вместо предприятий общественного питания открываются магазины с целыми полками готовой еды. В новых жилых кварталах обязательными объектами декларируются школа и поликлиника, а торговле и общественному питанию отводятся первые этажи жилых зданий. Я считаю это миной замедленного действия. Стало правилом: чтобы попасть в хороший ресторан, нужно ехать в центр города. И для меня рестораторы – это герои, которые смогли организовать бизнес и существовать вопреки планомерной работе по уничтожению культуры питания. Во многих странах питание и внутренняя торговля – локомотивы экономики. Жаль, что пока не в России.

ТАРЕЛКА ЕДЫ ЗА ВЫХОД НА РАБОТУ

Насколько велик рынок лечебно-профилактического питания?

– Объём рынка лечебно-профилактического питания страны в денежном значении составляет фактически десятки миллиардов рублей – сумма огромная. Но не потому, что всё супервредно, а в силу того, что сотрудники, которые трудятся в особых условиях и выполняют отдельные виды работ, обязаны восстанавливать своё здоровье.

Вы знаете, сколько именно у нас таких сотрудников?

– В России насчитывается 3305 специальностей и профессий, представителям которых при оценке условий труда положено лечебно-профилактическое питание: атомщики, металлурги, химики, а также те, кто работает с фтором, свинцом, ядовитыми парами и газами и так далее.

А сейчас, в связи с СВО, объём рабочих профессий ещё больше увеличился, поскольку запускаются новые производства. И я, как эксперт по организации лечебно-профилактического питания, вижу большой разрыв между регламентированием и правильностью его выдачи, а также калорийностью и фактическим содержанием. Потому что на многих предприятиях такое питание стало просто бесплатной тарелкой еды за выход на работу.

То есть сам рацион и порядок выдачи не соблюдаются. На талон выдаётся просто комплексный обед со свободным выбором блюд, и это грубейшее нарушение.

НЕОБХОДИМЫ ИНСТРУМЕНТЫ ГОСПОДДЕРЖКИ

Как нужно сегодня организовывать работу по питанию сотрудников?

– Современный подход должен предусмотреть изменение порядка выдачи и разработку новых рационов ЛПП, а также индивидуальный подбор витаминно-минеральных комплексов с учётом специфики профессий и энергетических затрат разных групп по интенсивности труда. Возможно, именно это станет одним из важных факторов сохранения здоровья трудящихся при помощи питания, снижения количества больничных листов и профессиональных заболеваний, улучшения социально-психологического климата в трудовых коллективах и повышения производительности труда.

Что для этого необходимо?

– Необходимы экономические инструменты государственной поддержки предприятий, которые организуют питание собственных сотрудников, упрощение процедур закупки продуктов в регионе присутствия, снижение налоговой нагрузки на промышленные предприятия, организующие питание своих сотрудников, и отмена НДФЛ при получении дохода физическими лицами в натуральной форме при организации питания работодателем за счёт собственных средств. Последний пункт особенно важен при реализации огромных государственных проектов по освоению Севера, Дальнего Востока и Восточной Сибири.

Экспертное сообщество и общественные организации, в частности Федерация Рестораторов и Отельеров России, могут способствовать в привлечении внимания к данной проблеме?

– 10 декабря 2024 года в рамках конференции «БИОТ-24» («Безопасность и охрана труда – 2024»), которая состоялась в московском «Крокусе», мне как представителю ФРиО поручили провести трёхчасовую сессию по теме организации корпоративного питания на предприятиях. Эта тема впервые поднимается на мероприятиях федерального уровня!

Рестораторы и Российский союз туриндустрии обсуждают ресторанное дело, внутренний туризм, гостиничный сектор, а корпоративное питание всегда стоит как будто на более низкой ступеньке и из внимания вообще выпадает, хотя это более массовый сегмент организации питания. Для меня это боль.

Сейчас мы начали об этом говорить на различных площадках, в том числе в прессе, и я надеюсь на решение этой задачи.

Беседовала Светлана Куликова